掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技

書名：調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技，原文名稱：How to Taste: The Curious Cook's ... TOP 瀏覽紀錄 PrevNext 企業採購 會員專區 加入會員 會員登入 紅利兌換 藝文講座 學習平台 三民東大 親子 外文 簡體 文具禮品 生活市集 漫畫 教科考用 政府出版 香港出版 大學出版 得獎作品 暢銷榜 新品 套書 加價購 三民網路書店服務 公司簡介 會員服務條款 資訊安全警語 隱私權政策 異業合作 圖書採購/編目 三民禮券兌換處 好站連結 企業客戶專區 企業會員登入 加入企業會員 企業客戶服務條款 企業採購會員須知 門市專區 圖書目錄下載 三民‧東大‧弘雅 古籍‧古典 ✖ 暢銷榜 客服中心 收藏 購物車 會員專區 全部 商品名稱 ISBN 作者 出版社/品牌 繁體書 簡體書 港版書 文具/禮品 生活市集 設計文創 影音商品 標籤 紅利兌換商品 促銷活動 GO 進階搜尋 熱搜： 艾蜜莉教你聰明節稅、 簡體新到貨、 亞馬遜會議、 外文童書2折起、 日本武將內閣抗疫、 毛朋友繪本、 書法藝術書團、 2022限量萌虎隨身碟、 馭鮫記、 天官賜福、 BIGUN大槍-漫畫、 生命之森系列拼圖、 簡體曬書5折起 關鍵字 商品名稱 ISBN 作者 出版社/品牌 繁體書 簡體書 港版書 文具/禮品 生活市集 設計文創 影音商品 標籤 紅利兌換商品 促銷活動 艾蜜莉教你聰明節稅、 簡體新到貨、 亞馬遜會議、 外文童書2折起、 日本武將內閣抗疫、 毛朋友繪本、 書法藝術書團、 2022限量萌虎隨身碟、 馭鮫記、 天官賜福、 BIGUN大槍-漫畫、 生命之森系列拼圖、 簡體曬書5折起 三民東大 親子 外文 簡體 文具禮品 生活市集 漫畫 教科考用 政府出版 香港出版 大學出版 得獎作品 暢銷榜 新品 套書 加價購 三民東大 親子 外文 簡體 文具禮品 首頁 三民東大 親子 外文 簡體 文具禮品 生活市集 漫畫 教科考用 政府出版 香港出版 大學出版 中文書分類 簡體書分類 外文書分類 得獎作品 藝文講座 NEW《新冠病毒防疫繪本》病毒來了，我該怎麼辦？ 165反詐騙 【反詐騙】接到不明來電說：升等為「高級會員」或「購物滿意度調查」，這是詐騙！請絕對「不要依照指示操作ATM或網銀」。

1/1 庫存：2 收藏 加入購物車 調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技 系列名：生活風格 ISBN13：9789862358023 替代書名：HowtoTaste:TheCuriousCook'sHandbooktoSeasoningandBalance,fromUmamitoAcidandBeyond--withRecipes 出版社：臉譜文化 作者：貝琪.瑟林加特 譯者：鍾慧元 裝訂／頁數：平裝／240頁 規格：21cm*14.8cm*1.7cm(高/寬/厚) 版次：1 出版日：2020/01/09 中國圖書分類：食品配合 關鍵字：調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技、 調味、 玩轉、 基本、 六味、 掌握、 口味、 風味、 根本、 解鎖、 從沒、 沒想、 隱藏、 料理、 密技、 How、 to、 Taste、 The、 Curious、 Cook、 Handbook、 Seasoning、 and、 Balance、 from、 Umami、 Acid、 Beyond、 with、 Recipes、 食品配合、 臉譜文化、 貝琪．瑟林加特、 休閒生活、 飲食烹飪、 調味料、 一般分類： 休閒生活 > 飲食烹飪 > 調味料 發表評論 定  價：NT$340元 優惠價：79折269元 可得紅利積點：8點 庫存：2 一般購物車 加入收藏 商品簡介 作者簡介 目次 書摘/試閱 讓調味生手變能手；烹飪老手變高手的廚房必讀寶典掌握基本中的基本，任誰都能調得一手好味道★飲食行家齊聲推薦★NataChen｜【我可是生活家娜塔】張凱程｜【菜單研究所Kevin】楊馥如｜飲食作家葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主謝宜榮｜PinoPizzeriaRistorante創辦人兼總經理韓良憶｜飲食旅遊作家、電臺主持人蘿潔塔｜【蘿潔塔的廚房】按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度，變出一桌像樣晚餐不算困難。

然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉了食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後，留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。

什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到了。

為了解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。

另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論，集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。

本書要帶你──☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡，並嘗試各種可能的排列組合☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時，可依什麼原則尋找替代品☉用數十種實驗與食譜，將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」☉撇開花俏炫技的做法，掌握調味知識的基本，就能做到大廚的水準跟著作者一起重新認識基本六味，它們正是我們口中「最熟悉的陌生人」──⊕鹹鹽的功能可不只帶來鹹味。

氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材，喚醒食物中最鮮明的味道，例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中，有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。

鹽怎麼加？加多少？太鹹如何補救？本章都會告訴你。

⊕酸有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。

酸味=加醋？真要說起來，柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。

怎麼運用酸來平衡油膩感？每種帶酸味食材／調料的運用方式都一樣嗎？且看本章說明。

⊕甜 糖運用方式多元，舉凡焦糖化（把洋蔥炒得褐中帶黑）、中和苦味（用糖調味苦的菊苣）、平衡酸味（義大利肉醬中番茄過酸時，可加點糖）；更能掩蓋野味的腥羶（橙汁鴨），或搭配氣味濃重的食物（藍紋乳酪佐蜂蜜）。

足見百搭、好用的糖，功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。

⊕油長期遭到妖魔化的油，近來被學界納入基本五味之外的第六味：油脂味。

你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎？少了油必定會美中不足。

而油的另一特性，就是把「餘味」留在口腔內更久，哪些菜餚非「加油」不可，否則味道會稀薄而無力？本章一一為讀者揭曉。

⊕苦苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊，卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。

本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同！另外，怎麼抑制隱隱作「苦」的味道、讓美味加分？許多小妙計動用前幾章出現過的口味與調料知識，作者統一在此章解析分明。

⊕鮮歡迎來到調味進階班。

熟悉鹹、酸、甜、油、苦味的門道後，不妨善用鮮味讓料理更臻完美。

舉凡質地單薄、含鹽量已夠多卻仍欠了一味，或者想替素菜增添一點「肉感」時，統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏，都是你的鮮味好朋友。

本章還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味、味精又真的十惡不赦嗎？只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」？然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味？本書會逐一導正你過去的錯誤認知，並帶領各位有心做好菜、卻還不得調味要領的料理迷走出窘境，擺脫見樹不見林的困擾。

跟著瑟林加特主廚學習調味的語言，你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。

★好評推薦★一般學做菜常見的方式是照著食譜來，但對料理有進一步興趣的朋友，往往會發現光參考食譜不易變化出新菜色。

新手與高手的差異在於：新手學的是菜色；高手則是從料理的本質――「味道」來形成想法。

其實料理有如音樂，調味就像是樂理。

依照本書編排，重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層面。

只要掌握以上要點，就能讓料理如樂曲般變化無窮。

本書是一部內功寶典，跳脫食譜形式，用深入淺出的說明，帶你直搗料理的真正核心：「調味學」。

張凱程／【菜單研究所Kevin】民與食為天，每天都離不開（吃）這件事，絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。

每一口食物至少要咀嚼十五下以上，並且用心去感受口中的食物，如果您都不曾這樣用心感受口中的食物，您一定要擁有一本這麼好的書，跟著書中所寫的細節試著去感受、體會，會讓您感到無比的驚奇，原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙，也會增加自己味蕾的敏銳度。

謝宜榮／PinoPizzeriaRistorante創辦人兼總經理 貝琪‧瑟林加特是私家主廚、美食作家、幽默大師與廚藝老師；平時固定擔任西雅圖有機連鎖超市PCC自然市場（PCCNaturalMarkets）以及鄰家食櫥（ThePantry）廚藝教室的指導講師。

她的另外兩本作品包括《好魚食譜》（暫譯，GoodFish:SustainableSeafoodRecipesfromthePacificCoast）及《菇菇好料理》（暫譯，Shroom:Mind-BendinglyGoodRecipesforCultivatedandWildMushrooms）；同時也是《美食不獨大》（暫譯，NotOneShrine:TwoFoodWritersDevourTokyo）的共同作者之一。

此外，她也與他人共同主持搞笑播客節目「詳見內文讀書會」（LookInsideThisBookClub）。

譯者簡介 鍾慧元很想獨立的蘇格蘭的愛丁堡大學東亞系碩士。

《國家地理》雜誌特約編輯／譯者。

第一章　味道的基本原則 第二章　鹹 第三章　酸 第四章　甜 第五章　油脂 第六章　苦 第七章　鮮 第八章　香 第九章　辣 第十章　質地 第十一章　顏色、酒和其他要素 第十二章　完全美食評比 〈我的烹飪夢魘〉　　雖然蔥蒜受到全世界的推崇，但我要告訴你一件很偏激的事：即使不用蔥蒜，也能做出很棒的菜。

你可能會說，那是因為我在這方面很有經驗。

那如果我問你，一個主廚對什麼東西過敏最悲哀，你會說什麼？沒錯，就是大蒜和洋蔥。

我走上烹飪之路15年後，竟開始對大蒜嚴重過敏（尤其是生大蒜）、對洋蔥也輕微過敏。

這聽起來像個笑話，但一點也不好笑。

我把心一橫，確定仍有其他事情值得我好好活下去，接著便學會不用大蒜和生洋蔥（熟的我還受得了）做出好吃得不行的料理，客人根本不知道裡面沒有加蔥蒜。

你覺得這是不可能的任務嗎？一開始我也這樣想，但我運用了這本書裡提到的所有知識，做出每個要素都規規矩矩的菜──規矩到什麼都不缺。

當然，我不是在說自己能變出有大蒜味的無大蒜版蒜香雞翅，但若擺明不走蒜味炸彈路線的料理，我會確定菜餚中的鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、他種辣味元素和質地，全都各得其所。

照理來說，這本來可能終結我事業的毛病，卻成了促使我寫這本書的鼓舞力量之一。

平衡之道比任何單一食材──甚至整個「同系列」食材──都重要，無論那種食材多受大家喜愛都一樣。

我想念大蒜、想念沙拉醬汁裡的生紅蔥頭，也想念洋蔥圈。

但今天的我，比起以前那個在蒜味薯條、煙花女義大利麵、韓國泡菜和超讚凱撒沙拉裡打滾的傢伙，廚藝已不可同日而語。

　　要替代大蒜，我會用切碎的新鮮茴香（有香味、質地和大蒜類似、帶有微甜味）、一點點薑泥（辣）、一撮松露鹽（土味、濃烈、臭味），和一小撮名為阿魏（asafetida）的香料──這種香料取自生長在印度的草本植物，透過將其膠樹脂乾燥後製成，有硫磺味、臭臭的。

我會用少許油小火炒香這些材料，直到所有材料都變軟、風味變溫和後，就代替大蒜來為食物調味。

如果要幫會過敏的人做料理，可以採用類似的策略。

只要了解每種食材為菜餚加入了哪些風味元素，那麼在尋找適合的替代品時，你就已經贏在起跑點了。

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