調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油 - 博客來

書名：調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技，原文名稱：How to Taste: The Curious Cook's ... 選擇語言 English 繁體中文 简体中文 :::相關網站 博客來 售票網 企業採購 福利平台 海外專館 :::會員服務|快速功能 0結帳 您好 ( 登出 )     登入     加入會員 購物金 購物金 0 儲值金 0 E-Coupon 0 張 單品折價券 0 張 會員專區 電子書櫃 線上客服 繁體 關閉廣告 展開廣告 回博客來首頁 客服公告：反詐騙！提醒您「不碰ATM、網銀，不說信用卡資料」詳情 移動滑鼠展開全站分類 :::全站分類 全站分類 :::網站搜尋 全部 展開 全部 圖書 電子書 有聲書 訂閱 影音 百貨 雜誌 售票 海外專館 快速到貨 禮物卡 搜尋 熱門關鍵字 吳若權 圖解跑壘學全書 鄒駿昇 變化中的世界秩序 中文書 新書 預購 排行榜 選書 即將出版 特價書 香港出版 讀者書評 出版社專區 分類總覽 博客來中文書飲食料理百科其他料理百科商品介紹 看大圖 !上頁 下頁 主題活動 試閱 調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技 HowtoTaste:TheCuriousCook’sHandbooktoSeasoningandBalance,fromUmamitoAcidandBeyond--withRecipes 可購買版本(2)： 電子書 優惠價238元 平裝 優惠價269元 已追蹤作者：[ 修改 ] 確定 取消 作者：貝琪．瑟林加特   新功能介紹原文作者：BeckySelengut譯者：鍾慧元出版社：臉譜   新功能介紹出版日期：2020/01/09語言：繁體中文 定價：340元 優惠價：79折269元優惠期限：2022年04月30日止 使用購物金最高可抵100% 詳情 1點OPENPOINT可兌換1點購物金，1點購物金可抵1元，實際點數依您帳戶為準。

如何獲得OPENPOINT點數？如何兌換購物金？詳見OPENPOINT說明 查詢我的購物金？登入會員專區 運送方式：臺灣與離島海外 可配送點：台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖可取貨點：台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖台北、新北、基隆宅配快速到貨(除外地區) 可配送點：全球可取貨點：香港、澳門、新加坡、馬來西亞、菲律賓 載入中... 我要寫評鑑 分享 上頁下頁   內容簡介 讓調味生手變能手；烹飪老手變高手的廚房必讀寶典 掌握基本中的基本，任誰都能調得一手好味道 ★飲食行家齊聲推薦★ 娜塔｜【我可是生活家】 張凱程｜【菜單研究所Kevin】 楊馥如｜飲食作家 葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 謝宜榮｜PinoPizzeriaRistorante創辦人兼總經理 韓良憶｜飲食旅遊作家、電臺主持人 蘿潔塔｜【蘿潔塔的廚房】 按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度，變出一桌像樣晚餐不算困難。

然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉了食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後， 留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。

什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？ 坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？ 這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到了。

為了解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、 基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。

另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論， 集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。

本書要帶你： ☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果 ☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡，並嘗試各種可能的排列組合 ☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚 ☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時，可依什麼原則尋找替代品 ☉用數十種實驗與食譜，將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」 ☉撇開花俏炫技的做法，掌握調味知識的基本，就能做到大廚的水準 跟著作者一起重新認識基本六味──我們口中「最熟悉的陌生人」： ⊕鹹 鹽的功能可不只帶來鹹味。

氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材， 喚醒食物中最鮮明的味道，例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中， 有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。

鹽怎麼加？加多少？太鹹如何補救？這些問題其實都是有行家解法的！ ⊕酸 有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。

酸味=加醋？ 真要說起來，柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。

怎麼運用酸來平衡油膩感？每種帶酸味食材／調料的運用方式都一樣嗎？就讓作者為你解惑。

⊕甜  糖運用方式多元，舉凡焦糖化（把洋蔥炒得褐中帶黑）、中和苦味（用糖調味苦的菊苣）、 平衡酸味（義大利肉醬中番茄過酸時，可加點糖）；更能掩蓋野味的腥羶（橙汁鴨）， 或搭配氣味濃重的食物（藍紋乳酪佐蜂蜜）。

足見百搭、好用的糖，功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。

⊕油 長期遭到妖魔化的油，近來被學界納入基本五味之外的第六味：油脂味。

你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎？少了油必定會美中不足。

而油的另一特性，就是把「餘味」留在口腔內更久， 哪些菜餚非「加油」不可，否則味道會稀薄而無力？油脂的祕密，本書要為讀者隆重揭曉。

⊕苦 苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊，卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。

本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同！ 更重要的是，該怎麼抑制隱隱作「苦」之味、讓美味加分？有沒有善用「苦」味入菜的好方法呢？ 重新認識苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或許，你的料理從此能到達另一種新境界。

⊕鮮 歡迎來到調味進階班。

熟悉鹹、酸、甜、油、苦的門道後，不妨善用鮮味讓料理更臻完美。

舉凡質地單薄扁平、含鹽量已足卻讓人覺了少了什麼，或者想替素菜增添一點「肉感」時， 統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏，都是你的鮮味好朋友。

此外，作者還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味、味精又真的十惡不赦嗎？ 只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」？然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味？ 本書會逐一導正你過去的錯誤認知，並帶領各位有心做好菜、 卻還不得調味要領的料理迷走出窘境，擺脫見樹不見林的困擾。

跟著瑟林加特主廚學習調味的語言，你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。

★口碑推薦★ 一般學做菜常見的方式是照著食譜來，但對料理有進一步興趣的朋友，往往會發現光參考食譜不易變化出新菜色。

新手與高手的差異在於：新手學的是菜色；高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。

其實料理有如音樂，調味就像是樂理。

依照本書編排，重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層面。

只要掌握以上要點，就能讓料理如樂曲般變化無窮。

本書是一部內功寶典，跳脫食譜形式，用深入淺出的說明，帶你直搗料理的真正核心：「調味學」。

張凱程／【菜單研究所Kevin】 談味覺的書多年來讀了許多，但大多數皆由智識科普著眼，此書之難得與獨到處，在於從實際烹調的應用面切入， 跳脫純粹理論說解，將多年來已然建構完整的味覺論述， 進一步銜接導引至廚房裡的實作──鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地與顏色等等之既定學理如此， 那麼，究竟該「如何調味」，才能真正達致平衡與美味？ 從概念、方法、程序、時機甚至過頭了該如何搶救……均一一抽絲剝繭娓娓道來；讀之深有共鳴、獲益良多。

葉怡蘭／飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 民與食為天，每天都離不開（吃）這件事，絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。

每一口食物至少要咀嚼十五下以上，並且用心去感受口中的食物，如果您都不曾這樣用心感受口中的食物， 您一定要擁有一本這麼好的書，跟著書中所寫的細節試著去感受、體會， 會讓您感到無比的驚奇，原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙，也會增加自己味蕾的敏銳度。

謝宜榮／PinoPizzeriaRistorante創辦人兼總經理   作者介紹 作者簡介貝琪．瑟林加特BeckySelengut貝琪‧瑟林加特是私家主廚、美食作家、幽默大師與廚藝老師；平時固定擔任西雅圖有機連鎖超市PCC自然市場（PCCNaturalMarkets）以及鄰家食櫥（ThePantry）廚藝教室的指導講師。

她的另外兩本作品包括《好魚食譜》（GoodFish:SustainableSeafoodRecipesfromthePacificCoast，暫譯）及《菇菇好料理》（Shroom:Mind-BendinglyGoodRecipesforCultivatedandWildMushrooms，暫譯）；同時也是《美食不獨大》（NotOneShrine:TwoFoodWritersDevourTokyo，暫譯）的共同作者之一。

此外，她也與他人共同主持搞笑播客節目「詳見內文讀書會」（LookInsideThisBookClub）。

譯者簡介鍾慧元很想獨立的蘇格蘭的愛丁堡大學東亞系碩士。

《國家地理》雜誌特約編輯／譯者。

喜歡閱讀、曬太陽和大自然，相信靈魂不滅，萬物相連。

[email protected]   目錄 第一章　味道的基本原則  第二章　鹹  第三章　酸  第四章　甜  第五章　油脂  第六章　苦  第七章　鮮  第八章　香  第九章　辣  第十章　質地  第十一章　顏色、酒和其他要素  第十二章　完全美食評比 看更多   詳細資料 ISBN：9789862358023叢書系列：生活風格系列規格：平裝/240頁/21x14.8x1.5cm/普通級/雙色印刷出版地：台灣適讀年齡：0歲~99歲 本書分類：飲食>料理百科>其他料理百科   內容連載 〈我的烹飪夢魘〉 雖然蔥蒜受到全世界的推崇，但我要告訴你一件很偏激的事：即使不用蔥蒜，也能做出很棒的菜。

你可能會說，那是因為我在這方面很有經驗。

那如果我問你，一個主廚對什麼東西過敏最悲哀，你會說什麼？沒錯，就是大蒜和洋蔥。

我走上烹飪之路15年後，竟開始對大蒜嚴重過敏（尤其是生大蒜）、對洋蔥也輕微過敏。

這聽起來像個笑話，但一點也不好笑。

我把心一橫，確定仍有其他事情值得我好好活下去，接著便學會不用大蒜和生洋蔥（熟的我還受得了）做出好吃得不行的料理，客人根本不知道裡面沒有加蔥蒜。

你覺得這是不可能的任務嗎？ 一開始我也這樣想，但我運用了這本書裡提到的所有知識，做出每個要素都規規矩矩的菜──規矩到什麼都不缺。

當然，我不是在說自己能變出有大蒜味的無大蒜版蒜香雞翅，但若擺明不走蒜味炸彈路線的料理，我會確定菜餚中的鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、他種辣味元素和質地，全都各得其所。

照理來說，這本來可能終結我事業的毛病，卻成了促使我寫這本書的鼓舞力量之一。

平衡之道比任何單一食材──甚至整個「同系列」食材──都重要，無論那種食材多受大家喜愛都一樣。

我想念大蒜、想念沙拉醬汁裡的生紅蔥頭，也想念洋蔥圈。

但今天的我，比起以前那個在蒜味薯條、煙花女義大利麵、韓國泡菜和超讚凱撒沙拉裡打滾的傢伙，廚藝已不可同日而語。

 要替代大蒜，我會用切碎的新鮮茴香（有香味、質地和大蒜類似、帶有微甜味）、一點點薑泥（辣）、一撮松露鹽（土味、濃烈、臭味），和一小撮名為阿魏（asafetida）的香料──這種香料取自生長在印度的草本植物，透過將其膠樹脂乾燥後製成，有硫磺味、臭臭的。

我會用少許油小火炒香這些材料，直到所有材料都變軟、風味變溫和後，就代替大蒜來為食物調味。

如果要幫會過敏的人做料理，可以採用類似的策略。

只要了解每種食材為菜餚加入了哪些風味元素，那麼在尋找適合的替代品時，你就已經贏在起跑點了。

看完整內容連載   主題活動 2022世界閱讀日｜寫中文書、中文電子書書評，送25元E-Coupon！ ——料理百科圖鑑——廚房必備好幫手輕鬆掌握食特性食譜書7折起 飲食暢銷展｜TOP500推薦 最近瀏覽商品  相關活動   購物說明 若您具有法人身份為常態性且大量購書者，或有特殊作業需求，建議您可洽詢「企業採購」。

  退換貨說明  會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期（含例假日）。

退回之商品必須於猶豫期內寄回。

  辦理退換貨時，商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性，切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。

退回商品無法回復原狀者，恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。

  訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則。

  同類商品新上架 1. 頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味 2. 【作者親簽版】頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味 3. 想瘦就吃燕麥片飯：不捱餓、不運動、不復胖，2年狂瘦40公斤! 4. 瘦身常備菜&減醣快手菜330 5. 日本純喫茶物語：110間昭和老派咖啡店的紀錄與記憶 本類新品熱銷 1. 【作者親簽版】頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味 2. 冰淇淋風味學Gelato&Sorbet 3. MessTin煮飯神器露營╳野炊料理【加贈防水書套】 4. 麵點女王的百變中式點心（親簽版） 5. 租小套房還硬要煮：當初房東交代只能煮水餃泡麵跟燙青菜。

本類暢銷榜 1. 食物漬：果醬、果酒、泡菜、醃漬物、味噌，99款天然食物保存方法 2. 【作者親簽版】頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味 3. 烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美 4. 食物風味搭配科學：3000種食材．270個食材風味輪．700個搭配表格，一萬種究極風味組合，世界頂尖主廚私藏的搭配聖經 5. 家庭必備食材刀工刀法全圖解：五大篇章×40種居家常見食材×50種必學刀工刀法×超過500張步驟圖，一圖一鏡，stepbystep，一本學會大廚不說的料理祕密 訂閱電子報 想獲得最新商品資訊，請訂閱免費電子報 關於我們 關於博客來 關於PCSC 隱私權政策 服務條款 人才募集 利害關係人專區 會員服務 加入會員 新手上路 會員分級 訂閱電子報 24小時隔日取貨 行動博客來 切換行動版 合作提案 企業採購 福利平台 加入供應商 AP策略聯盟 異業合作 客服中心 查詢帳號密碼 客服信箱 客服中心Q&A 線上客服 好站連結 OKAPI 閱讀生活誌 青春博客來 售票網 博客來Youtube 博客來粉絲團 得獎認證 天下雜誌2017金牌服務大賞 2016新世代最嚮往企業 SSL憑證服務 數位時代2012年台灣網站100強 電子發票推廣標章 dpmark資料隱私保護標章 數位時代2011台灣電子商務TOP50強 行政院環保署B2C網購包裝減量標章。

包裝減量。

環保材質。

循環包材。

客戶服務專線：02-26535588傳真：02-27885008服務時間：週一~五8:00~19:00，週六~日、例假日9:00~18:00，365天全年無休 博客來數位科技股份有限公司地址：臺灣115台北市南港區八德路四段768巷1弄18號B1之1  食品業者登錄字號：A-196922355-00000-9 Copyright©since1995books.com.twAllRightsReserved.