法國廚神西蒙上菜: 50道經典食譜, 50個獨門祕技, QR Code影片 ...

法國人氣最高的廚神西蒙破解傳統料理迷思，用三十年的實證經驗，研發出最簡單、成功率最高的做法，讓你第一次做法國菜就上手！◎ 炒蛋時加入鮮奶油，就可做出香濃滑順的 ... 誠品線上 中文出版 飲食 西式料理 法國廚神西蒙上菜:50道經典食譜,50個獨門祕技,QRCode影片示範 EnCuisine!ByChefSimon 作者 貝爾通．西蒙 出版社 叩應股份有限公司 商品描述 法國廚神西蒙上菜:50道經典食譜,50個獨門祕技,QRCode影片示範：★長年盤踞Amazon美食類排行榜Top5，評價高達4.8星，平均每天3.5萬人點閱，法國最多人用的廚藝聖經！法 內容簡介 內容簡介1.關鍵技法可掃QR碼連結示範影片，看影片學做菜事半功倍。

2.加碼分享200則以上的料理知識，CP值更勝坊間其他食譜。

3.封面、版面插畫風格特別，提高閱讀趣味。

4.食譜包含橙汁鴨胸、油封蒜、紅酒燉洋梨、法式焗蛋、舒芙蕾等常見法國料理，專業人士或初學者都可參考。

長年盤踞Amazon美食類排行榜Top5，評價高達4.8星，平均每天3.5萬人點閱，法國最多人用的廚藝聖經！法國人氣最高的廚神西蒙破解傳統料理迷思，用三十年的實證經驗，研發出最簡單、成功率最高的做法，讓你第一次做法國菜就上手！◎炒蛋時加入鮮奶油，就可做出香濃滑順的法式炒蛋？◎在高湯或醬汁中加入檸檬汁以求色澤白淨，這個動作真的有意義嗎？◎湯麵上的浮沫到底要不要撈除？◎想要烤出酥脆的烤雞外皮，必須以極高溫炙燒再淋上熱油？拋棄這些似是而非的做法，聽聽廚神西蒙怎麼說！廚神西蒙曾在法國數間星級餐廳掌廚，後來更創辦了chefsimon.lemonde.fr料理網站分享料理祕技。

嗆辣的說話風格和精闢的料理建議深受廣大網民喜愛。

平均每天有3.5萬人瀏覽網頁，年平均點擊率高達1300萬次，聖誕節期間更創下同時有7萬人一邊觀看教學影片，一邊準備大餐的紀錄。

他的食譜，是網路上最多人搜尋使用的終極版本。

本書以50個關鍵技法入門，帶入50道應用該技法的經典料理，穿插超過200則獨門訣竅，並適時搭配QRCode影片示範。

從備料、食材處理到烹煮過程中的所有必備知識一應俱全，只要學會這些關鍵技法，在家也能端出米其林星級料理！ 各界推薦 各界推薦◎聯合推薦TLC美食節目主持人、橄欖小館行政主廚／MaggieLiu廖憶嘉「極清楚翔實的料理入門食譜。

圖文步驟解說簡明易懂，基礎原理概念的解說以及種種既有謬誤迷思的破除尤其實用性十足。

」－－飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭「顛覆校園鐵律，把專業法式烹飪精髓帶回家，讓人迫不及待衝進廚房練功！」－－人氣料理部落客／貝兒實驗室「本書適合所有對法國料理有興趣的人士參考，即便沒有昂貴的食材和繁複的烹調步驟，仍能端出一桌好菜。

搭配教學影片，更能讓人快速上手！」－－台北君悅飯店凱菲屋西餐主廚／陳孟豐 作者介紹 作者介紹■作者簡介貝爾通．西蒙BertrandSimon法國國家烹飪學會現任會員，曾於多間法國知名星級餐廳掌廚，於2003年創辦chefsimon.lemonde.fr料理網站，從此在網路世界聲名大噪，被譽為網路廚神。

■譯者簡介范兆延 產品目錄 產品目錄第1章畜肉與禽肉白煮法傳統法式白燉小牛肉製作紅酒燉牛肉比利時啤酒燉牛肉嫰煎紅肉波特酒菲力牛排烤紅肉Mamacs家常烤牛排烤禽肉宴席香烤填餡閹雞或烤雞去鴨骨喇叭菇鑲鴨腿佐嫰鴨胸取下兔胸肉塊兔胸肉塊佐橄欖處理與煎煮鴨胸橙汁鴨胸第2章魚類與海鮮將比目魚切成魚柳水煮比目魚佐荷蘭醬取下皇帝魚片皇帝魚佐苦艾酒醬汁去殼後香煎聖雅克干貝橙香嫩煎聖雅克干貝法式白酒煨淡菜香焗咖哩淡菜第3章水果與蔬菜英式蔬菜料理法什錦燉時蔬如何去皮及料理蘆筍法蘭德斯綠蘆筍油封蒜油封蒜濃湯襯水波蛋料理馬鈴薯油封蒜味薯泥佐黑松露取下柑橘類果肉焗柳橙沙巴雍製作蘋果泥與法式反烤蘋果派肉豆蔻蘋果泥糖水燉洋梨紅酒燉洋梨將鳳梨去皮切片糖漬鳳梨塔第4章蛋水波蛋森林風水波蛋法式焗蛋法式焗蛋佐鯡魚卵捲歐姆蛋蝦仁歐姆蛋捲製作法式炒蛋法式松露炒蛋第5章穀物與麵點製作義大利麵法式羊乳酪圓餃佐香蔥與孜然料理義式燉飯黑蹄豬火腿蠶豆燉飯料理雜燴飯咖哩風味雜燴飯料理粗麥粉與玉米糊玉米糊疙瘩佐鯷魚與黑橄欖第6章肉餡與鵝肝水煮鵝肝醬捲朝鮮薊鵝肝凍製作肉醬餡雞肝肉醬製作慕斯林拿肉餡田雞腿餡塔杜克塞蘑菇丁超完美波特酒雞肝茸佐杜克塞蘑菇丁第7章醬汁、高湯與醃泡汁熬煮魚高湯聖雅克干貝奶油味增湯製作白色麵糊奶油陳年米莫雷特乳酪舒芙蕾製作乳化奶油醬香煎鮭魚排佐紅奶油醬汁成功製作荷蘭醬與貝亞恩蛋黃醬什錦烤肉佐鮮蔬第8章糕點製作泡芙麵糊馬達加斯加香草鮮奶油草莓泡芙摺疊6次製作千層塔皮！蘋果薄酥塔製作奶油千層發酵麵糰奶油巧克力小麵包做好油酥塔皮巧克力小塔製作甜味／無糖脆餅塔皮布達魯洋梨塔製作奶油吐司麵糰糖塔製作軟麵糰費南雪蛋糕做好英式奶油醬！開心果冰淇淋製作松露巧克力奶糊橄欖油雙味巧克力甘納許重新認識真正的糕點奶油餡國王杏仁派做好蛋白霜脆餅奶煮蛋白霜佐英式奶油醬為調溫巧克力進行調溫雞蛋巧克力慕斯製作甜點舒芙蕾麵糊現烤巧克力舒芙蕾自製麵包芝麻、孜然與橄欖油麵包附錄廚神西蒙的良心建議鳴謝 商品規格 書名/ 法國廚神西蒙上菜:50道經典食譜,50個獨門祕技,QRCode影片示範 作者/ 貝爾通．西蒙 簡介/ 法國廚神西蒙上菜:50道經典食譜,50個獨門祕技,QRCode影片示範：★長年盤踞Amazon美食類排行榜Top5，評價高達4.8星，平均每天3.5萬人點閱，法國最多人用的廚藝聖經！法 出版社/ 叩應股份有限公司 ISBN13/ 9789861335070 ISBN10/ 9861335072 EAN/ 9789861335070 誠品26碼/ 2681254902005 裝訂/ 精裝 頁數/ 240 語言/ 中文繁體 級別/ 無 尺寸/ 19X25CM 試閱文字 內文:【前言】投入料理界35年，從13年前開始，我成了「廚神西蒙」，在各位的虛擬世界裡享有盛名，但在真實世界裡，我卻只是個路人甲！從事廚師的這一路以來，我一直兢兢業業，學習到許多事情，而且全都牢記在心裡。

機緣巧合讓我有幸與幾位大廚共事，他們把所知的一切傳授給我，包括技法、品味、美學，沒有他們，也就沒有今天的我。

如果說傳道授業成為我今天工作的主軸，透過教學來引導普羅大眾，那完全是遵循這些大廚的榜樣。

受教、傳承、不求回報地付出，這就是今天我應該扮演的角色。

這此必須澄清，廚師是個孤獨的職業，身邊真正的朋友不多。

廚師的工作讓他分不了身，而害怕失敗的深層恐懼也總是令他傷神。

我是一位沒有廚房、沒有團隊的廚師，一位沒有客人的廚師，一位籍籍無名、沒有權威，也沒有星星和名氣加持的廚師。

我是個傳承的廚師，一位足智多謀的得力助手，一位影子廚師，一位老派、傳統的大廚。

我是個追求登峰造極的堂吉訶德，那是我不懈地追求，想要企及、想要與人分享的境界，每當我愈往它靠近，它就立刻離我遠去。

這本書和相關網站是我旗下的精銳部隊，準備好啟程前往更遠的地方去追求更完美的境界。

在選擇向各位呈現的廚藝技法中，我希望能夠呈現我個人所提倡Culinaresque®（酷料理好食客）概念中最具代表性的部分，幫助各位在最短的時間內做出成功的料理！本書所採用的方法與解說脈絡，長久以來都在我的網站及數百萬名訪客身上，獲得令人滿意的驗證！但是這本書絕不是一本教師手冊，也不是難以付諸實現的食譜，它是在典型烹飪書籍的基礎上，添加豐富的心得分享及實證知識。

剛入行的年輕廚師可以在本書學習並加強與時俱進、去蕪存菁的料理技法與技藝。

業餘廚藝愛好者則可以透過面面俱到的做法與建議，建立起穩固的基礎。

專業人士會明白書中技法解說的得體之處，以及我個人料理方式的合理性。

我的心得相當簡單：再次從基礎學起！細心習得的知識一向是我所捍衛的價值，每一天我都會在其中仔細推敲、加以改善，並天真地設想新世代廚師有天會需要一個能夠重頭來過的基礎，重新學習過去被人愚蠢忽略的事物，也期許他們終會將工業食品排拒門外。

我之所以會以普羅大眾為授業對象，是因為專業料理最初就是從家常料理中誕生，而且我也相信勤奮努力終將取代便利行事，但努力並不代表就必須吃苦。

儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。

「廚房不是遊樂場！」這個原則在自家裡將更難獲得落實。

但這本書是個見證，是座連接專業廚藝與家宅料理的橋梁，所有的備料工作及烹調技法都是在我家的廚房裡完成，藉此證明烹調技法本身與廚房裡的技術或科技設備完全無關。

只要有烤箱、一般的爐灶，還有一些基本的工具，就能夠烹調出任何菜餚，前提是各位謹遵我的建議！在廚背裡修行35年之後，我成為一個自己虛擬出來的分身，但卻是青出於藍的一個！35年的時光裡，我不斷思索最適切的烹調方式與技法，在由我一手建構的Culinaresque®（酷料理好食客）網站裡，我是個自由自在的人，傳授我從師傅身上、研讀書籍、交流分享中所習得的知識。

透過進一步的分析，我賦予這些知識更具現代性、更便於應用的面貌。

請盡情享受烹飪的樂趣，全心投入、認真學習！儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。

「我烹調的方式稱為Culinaresque®（酷料理好食客）。

」句中的法文形容詞是由廚師貝爾通·西蒙發想，旨在傳達難忘、奔放、異想天開且自由不羈的廚藝風格。

「Culinaresque®（酷料理好食客）這個字眼很自然地在我腦海中浮現，因為在廚房裡，我是一位英勇的騎士，一位擅於言辭且體魄強健的劍士，一步步完成心靈引導我去完成的目標。

我所落實的廚藝風格名叫Culinaresque®（酷料理好食客），因為它體現了將情感傳遞到菜餚上的精神。

我所鍾情的這種烹調方式充滿騎士風度、真實無欺、大膽出衆、令人折服，而且每個手法都能切中要點。

有些廚師在默默付出的過程中，已經是名符其實的Culinaresque®（酷料理好食客），只是他們還不知道，而正是因為如此，他們才能更加出類拔萃！」【內容連載】水波蛋──遵循古法又兼顧美觀這個章節勢必得以水波蛋揭開序幕，畢竟坊間流傳各式各樣關於其技術難度的流言，同時也因為有些人無法掌握這項技法的緣故，而嘗試將其簡化以便於推廣，結果卻令這道精緻料理變了質。

水波蛋，說穿了就是將雞蛋打入滾水中，裡頭添加了些微的醋和鹽調味，再加上那麼一點點的廚技而已，很簡單，不是嗎？不為人知的黑暗面為了簡化水波蛋的做法，有愈來愈多似是而非的技巧逐漸將使得這道經典面目全非，成了上不了檯面的蹩腳劣作！這些技法全是出自二流廚師之手，但卻在米其林大廚或法國最佳廚藝大師的推廣下流入尋常百姓家。

我甚至看過學藝不精的老師們在教授這些技法，年輕人啊就是不懂事！現在就帶各位來領教一下。

水渦煮蛋法與兩次浸煮法「執業廚師」用打蛋器快速攪拌煮沸的濃醋水，接著將事先打入杯中的雞蛋一次倒入水渦中心。

想當然，蛋黃因為較重的緣故會直接落在鍋底，而蛋白則在向心力的影響下，被牽引到外圍和上方，這就是所謂的流體力學。

這種荒謬做法每次僅能處理一顆雞蛋，而且很快就會讓水變得渾濁不堪。

蛋黃被賣相不佳的牽絲蛋白給包覆，有一半的雞蛋就白白給糟蹋了，而且成品也並不出色！至於所謂的「兩次浸煮法」（doubleplongeon）技法，仍舊是著名水渦技法的延伸，但雞蛋是打在裝有純醋的杯中，這樣一來水波蛋不僅賣相不佳，而且嚐起來還都是醋的酸味。

「保險套」水波蛋與「三心二意」水波蛋「執業廚師」在陶製或玻璃烤皿中鋪上保鮮膜，然後打入雞蛋，接著將保鮮膜包起送入蒸氣爐中炊煮。

接下來蛋會被放入冷卻箱中，等到要上桌時再將保鮮膜打開。

「三心二意」水波蛋指的是連殼將蛋放入滾水中煮2分鐘，接著撈出打入杯中，再倒入醋水中煮（「水中不加鹽，因為會令蛋白碎裂」……）。

請各位別再聽信這些愚蠢行徑了！ 我的私房秘技如何煮水波蛋1將1公升的水煮至微沸，加入50毫升白醋及1茶匙鹽。

2將雞蛋打入大小適中的杯裡。

3杯子斜放入水中，使蛋白前緣與滾水接觸。

4將杯中剩餘的蛋朝正在凝結的蛋白方向全部倒入水中。

5蛋白會自己包覆起來，讓表面的蛋白自然凝結。

6使用勺子或2根湯匙協助蛋白包覆，將蛋黃困在其中。

7小火慢煮。

8用漏勺將蛋撈出，蛋白若質地堅硬，代表蛋已經煮好。

9將蛋浸泡在冷水中，修飾表面（剔除脫落的蛋白）使其更加美觀，然後將水波蛋瀝出。

 廚神西蒙的叮嚀打好基礎面對水波蛋這個敏感又富爭議性的主題，我勢必會引起捍衛簡單生活的人士們（無論是激進派或保守派）的撻伐。

坦白說，要藏私或掩飾自己技不如人最好的方式，不就是鼓吹錯誤的技法嗎？但這麼做對誰都沒有好處⋯⋯不過我在本書倡導的技法，雖說並不是我獨創，但確實是我試過，如假包換的理想做法。

坦白說，要藏私或掩飾自己技不如人最好的方式，不就是鼓吹錯誤的技法嗎？這種做法可以讓雞蛋的風味與質地更加突出，在眾多派別中自成一格。

技法本身並不拐彎抹角，而且比起那些裝腔作勢的多此一舉，要來得簡單又有效率。

我本身也正考慮在未來將這道基礎技法寫入簡要技法詳解中……，但我現在實在忙不過來！在我的新作問世之前，請各位還是遵照103頁水波蛋的技法說明。

一些真話為避免與那些對號入座的人士鬧翻，我在這裡強調：最好挑選大顆雞蛋，且具有「特級鮮蛋」的標示。

有機蛋特別適用於本技法，因為其質地接近古法所使用的雞蛋。

沒錯，一只鍋中可以成功煮出數顆水波蛋。

沒錯，的確有可以加熱水波蛋又不會將蛋黃給煮熟的訣竅：將蛋放入攝氏70度的熱水或烤箱中。

廚神上菜森林風水波蛋2人份　備料：30分鐘　烹調：15分鐘4大顆有機蛋400克蘑菇（野生菇蕈最好，以呼應森林主題）2顆紅蔥頭¼把龍蒿200克無鹽奶油50毫升波特酒200毫升小牛高湯4片吐司¼把細葉芹或芫荽鹽與胡椒（QR碼）削蘑菇煮水波蛋請根據103頁的技法製作水波蛋，浸冷水後放涼。

清洗蘑菇。

紅蔥頭削皮，切細碎。

龍蒿摘葉後切碎。

製作醬汁小火熱鍋，放入50克無鹽奶油，倒入紅蔥頭炒至出水。

倒入波特酒攪勻，再倒入小牛高湯。

當湯汁收至原本的四分之三時，放入切碎的龍蒿。

製作配菜與盛盤4在鍋中加熱50克奶油，當奶油散發榛果香氣時，倒入蘑菇用中火翻炒，不要熄火。

加熱100克奶油煎炸吐司，製成麵包丁。

將水波蛋放入攝氏約90度的熱水中浸泡3分鐘回溫。

將麵包丁鋪在餐盤上，放上瀝乾的水波蛋。

將蘑菇放在麵包丁四周。

在水波蛋四周淋上醬汁（或直接澆淋在蛋上），最後再撒上幾片細葉芹或芫荽。