【雲林斗南新芳園】不上妝的醬油 - 厚生市集-文章

71年來堅持純手工甕缸發酵的純釀造醬油，新芳園王家三代人見證了台灣醬油的興衰史。

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但是從一瓶20幾塊的化製醬油，到一瓶上百元的純釀壺底油，這麼巨大的落差，是什麼原因造成的？ ▲新芳園的第二代主人王福進，堅守著創始的釀造技術。

 來到雲林斗南的這座三合院外，遠遠就能聞到令人無法招架的濃濃豆香撲鼻而來。

71年來堅持純手工甕缸發酵的純釀造醬油，新芳園王家三代人見證了台灣醬油的興衰史。

 「一直到食安問題以後，我們傳統的醬油才有機會翻身。

」第二代主人王福進，在民國69年接手父親的生意，「當時雲林縣有120家傳統醬油廠，現在，只剩18家。

」 真正的「手作」醬油，關鍵在於發酵技術在這裡，「手作」兩個字，不是廉價的行銷包裝字眼，而是一步一步扎實習得的技術與經驗。

從取得原豆開始，製醬的一切全都不離王家父子的雙手。

▲竹簳、麻布袋，不是醬油博物館裡的展示品，而是新芳園每批製麴都要用到的工具。

發麴時以麻布袋保溫，當溫度過高就要掀開、再打開氣窗對流平衡。

 以整顆黑豆、黃豆煮熟後製作，入甕前的「培麴」工序，就在三合院另一側不起眼的平房裡進行；不靠任何設備，完全憑著家傳經驗，將竹簳層層架起，利用麻布保溫、空氣對流、屋頂的隔熱板，以及雲林炙人的夏秋日頭，在七天內讓豆麴保持在50度的完美生長溫度。

 「現在都是用溫控系統了，但我們這是傳統的發酵，用人工溫控。

」對王福進而言，『沒有恆溫設備』不是不便，而是意謂著對於傳統技術的自信。

換作大廠裡的溫控室，一旦斷電，整批原料豆就全毀了。

從這個角度看，向自然借力的發酵SOP，反而才是真正的先進。

 ▲白色的麴菌密佈在豆子上面，他們就是醞釀出每一滴醬油的精兵。

 「連我們這種手工的產業，也有越南進口的。

」台灣人對醬油的依賴之深，賣場裡標示著「純釀造」的醬油也不勝其多，但製醬者的眼裡最清楚，業界互調生醬汁已不是祕密。

 要以古法釀出醬油的風味，動輒數個月，光一個甕就要價7000元，產量已經有限，還要再加上人事成本；想在連鎖超市全台舖貨，醬廠把腦筋動到國外，尋找更便宜的生醬汁來源，也只是剛好而已。

「但是在國外是不是純釀的？會不會有問題？我們不知道。

所以最好的就是自己做，品質我們自己控制，有問題才能負責到底。

」 ▲上層的黑豆豉會用來熬煮成商業用的醬汁。

 ▲十甕的原料，釀造一年讓時光不斷濃縮，最後只剩這一甕的量。

雖然稀少，卻是新芳園七十一年來不願放棄的滋味。

 打開陶缸，大方地請我們品嚐釀造365天後甕底剩下不到八分之一的珍貴醬汁，「老實說，賣這種醬油，其實沒辦法賺錢。

」新芳園第三代王榮生苦笑著說。

 身在曾以黑豆蔭油故鄉聞名全台的雲林縣，從第一代王老先生創立醬坊，新芳園挺過了鼓吹工業化、豆麥醬油盛行的日據時代，走過了釀造醬油在大眾市場上銷聲匿跡的低價消費時代。

 現在，新芳園大多數的訂單，不是王家引以為傲的純釀壺底油，而是所謂的「商業用醬油」，也就是以醬缸上層豆豉加水熬煮出的醬油，「壺底油的量比較少，商業用的量就可以很大，豆味是有，但已經很淡了。

」儘管風味遠遠不如純正的壺底油，但「商業用醬油」的需求恰好支撐了這間老醬坊，成為雲林僅存的18家醬坊之一，繼續將古法釀造技術傳承下來，連帶地讓我們得以嚐到剩下餘韻豐厚的壺底油。

 甕底深處，悄悄藏著匠人的心願第三代王榮生接手以後，一方面持續推廣以醬缸釀造的單純滋味，一方面也在傳統麴釀技術之下，研發出創新的風味；靠的不是添加物與調味劑，而是原始食材彼此撞擊出的味覺魔法。

▲新芳園第三代王榮生，不斷研究以天然食材為老醬油創造不同風味。

 2013年推出了「麴釀系列」，就是以古法固態發麴的製程來命名。

不同於市售大多數「豆麥」醬油，只以非基改黃豆與黑豆釀造，不加小麥，釀造過程超過180天以上，醬色卻非常淺，僅以最單純的豆香與原色示人，不經任何添加與調味，裝瓶之後直接殺菌真空。

 依照不同的黃豆與黑豆比例，以及釀造時間長短，麴釀系列分為：釀造180天以上的《新級》、240天以上的《芳級》、300天以上的《園級》、365天以上純黑豆《原生》壺底醬油，以及不加焦糖色素、僅以糖和糯米漿調製的《虹級》、《蓁級》壺底油膏。

▲這個架上，有黑豆的厚醇，也有黃豆的甘爽，更有純正油膏的米香；唯一不存在的，是五花八門的添加物。

 這樣「不上妝」的醬油，開瓶時是濃烈而不刺鼻的醇香，剛入口是驚人的鹹，但一吞入喉中，甘潤的滋味便一湧而出。

出色的表現，讓小小的新芳園醬坊，從全台110款知名醬油評鑑中脫穎而出，奪下《台灣醬油誌》最高風味首獎。

 總有那一群人，看得見真實醬油的價值。

以時光累積一點一滴的珍釀，留待那時，便能拿出來品嚐了。

 ▲（左邊是人們習慣的商用油膏，右邊是以妻子虹蓁命名，無添加釀造240天、180天的原色油膏） 以米漿調製的油膏，質地混濁，與許多市售以黏稠劑、其他澱粉調製的透明油膏大不相同。

因為醬油原色淡，加了米漿後就是淡褐色，新芳園推廣「不上妝」的原色模樣，卻不被商業顧主接受。

 換作是你，會選擇哪一瓶油膏呢？【延伸閱讀】醬油是什麼做的？醬缸裡的黑黃之爭！ 【厚生農友檔案】新芳園王福進、王榮生所在地區：雲林縣斗南鎮生產品項：醬油、醬油膏生產方式：原豆製麴固態發酵、日曝熟成6個月以上厚生市集，安全食材的最佳選擇    上一篇: 【台北市阿娟優格】城市巷弄裡發酵的美妙味道 下一篇: 【苗栗頭份阿光】堅持出來的自信 下載厚生市集APP iOS 購買說明 如何購買 付款及配送 退換貨方式 常見問與答 關於厚生市集 厚生介绍 里程歷史 媒體報導 網站導覽 門市資訊 會員VIP資格 會員服務條款 成爲厚生農友 訂閱電子報 部落格 Youtube FB官方粉絲團 聯絡厚生市集 02-29998411分機66、0902009611 週一至週五09:30-18:30 客服信箱 [email protected] 國內首家電子 商務通過認證 生鮮食材配送 499小份量自由選購，早上訂下午到下午訂晚上到，周一至周五配送 配送區：台北市全區、新北市(三重區、中和區、五股區、土城區、新店區、新莊區、板橋區、林口區、樹林區、永和區、汐止區、泰山區、蘆洲區)、桃園市(龜山區) 宅配預購專區 安全蔬菜箱 季節水果禮盒 厚生嚴選好物 TOP 訂閱電子報 ×