台式刈包：超鬆軟奶香刈包＆刈包疑難雜症除錯！

分享超鬆軟、鮮奶掛包的做法，有原味、虎紋兩種版本。

現做的刈包真的好吃！完全大勝市現成冷凍的掛包。

口感超柔軟很棒，還有淡淡奶香味，一吃成主顧， ... Togglenavigation 食譜 甜點 麵包 料理 中式麵點 直播食譜 Vegan全素 鹹點心 知識庫 烘焙基礎材料 烘焙技巧 Shop 關於巧兒 食譜 甜點 麵包 料理 中式麵點 直播食譜 Vegan全素 鹹點心 知識庫 烘焙基礎材料 烘焙技巧 Shop 關於巧兒 這集來做台灣的經典小吃—刈包（GuaBao,TaiwanesePorkBellyBun)。

今年是虎年加上刈包像是老虎含著一塊豬肉的樣子，它有個可愛的暱稱“虎咬豬” 所以今天的食譜除了有白嫩嫩的原味刈包之外，另外做個虎紋刈包版本。

從大學到上班期間剛好都離公館「藍家刈包」超近，算是刈包名店吧，我幾乎一周吃一次是忠實粉絲無誤:))) →關鍵字：綜合偏瘦＋四神湯。

我對刈包的偏好是要[超厚。

超柔軟]~再配上滷到恰到好處，軟嫩帶點Q勁的爌肉，這樣的組合完美了。

刈包看起來樸實，但要做得專業也是有點難度的。

剛開始看網路食譜做出來的刈包都很薄，被小當家一直碎念，厚一點~再厚一點啦（到底要多厚），試來試去才找到方法做出鬆厚、充滿空氣感的刈包。

依照這個食譜做出來的刈包超鬆軟之外，還有淡淡的甜味跟奶香味，自製的刈包真的好好吃！ 完全大勝現成冷凍刈包，冷凍吃起來幾乎沒什麼味道…很像在吃軟一點的饅頭，誒，就不知道在吃什麼（哭） 虎紋刈包：實現真正的”虎咬豬🐯 🐖”，今年應景趕快來做一下，不然下次要再等12年了🤣 刈包的疑難雜症Q&A  刈包蒸出來偏黃？ 這應該是最多人會有的困擾，因為如果不常做中式麵點的話，家裡只有一般的中筋麵粉，做出來的刈包容易偏黃，原因是一般麵粉內存在灰份（ash）的關係。

其實味道是沒什麼差別啦，如果你在意的話，請特別去買粉心粉或是饅頭包子的專用粉，這些麵粉灰份特別低(low-ashflour)，做出來的刈包就會很潔白。

有些刈包食譜使用泡打粉、有些使用酵母，有什麼差別？ 我推薦只用酵母的刈包食譜，如果店家大量製作、或是冷凍刈包可能會加一點泡打粉讓刈包蒸完更蓬鬆，但是我自己的經驗是泡打粉的份量不好抓，尤其是家裡少量製作的情況，太多泡打粉會讓刈包的口感“失真”，吃起來反而黏黏、粉粉的，質地有點怪…單純用酵母的刈包食譜成功率較高。

刈包黏皮？ 請墊「烘焙紙（bakingpaper)」！！其他方法像是蠟紙(waxpaper)、矽膠墊我試過，都會黏到崩潰… 剛好遇到烘焙紙用完，想說變化一下用其他的紙替代，可能麵包還沒什麼影響，但是刈包讓我有種踢到鐵板，只認烘焙紙，其他都不行。

如果你墊了烘焙紙還是黏皮，有可能是沒有蒸熟或是麵團揉不夠。

為什麼刈包蒸出來會塌陷？ 如果一蒸好立刻出爐的話，刈包因為溫差過大、熱脹冷縮的原理，有可能會塌陷結皮，所以不管是使用蒸烤箱或是一般蒸籠的方法，建議時間到，先開個小縫讓爐內溫度慢慢降溫，並讓刈包悶個五分鐘再出爐。

還有一點是蒸的過程中水分過多也會發生表面塌陷，除了這回影片內使用的伊萊克斯舒肥蒸烤箱之外，另外推薦使用竹編的傳統蒸籠。

它其實不是完全密封，蓋子有細小的縫隙幫助排出水氣，蒸出來的效果也很好，不容易失敗。

刈包表面有大氣泡、表面不夠光滑，怎麼解決？ 需要經過壓麵程序才能做出表面無毛孔、光滑的刈包。

我是在兩個步驟都會壓麵，第一是麵團揉完壓麵2-3次，另外是發酵完整形的時候會再壓麵一次，只有一次，因為不想最後的刈包變太薄，維持一定的厚度。

刈包厚度薄？ 我看了滿多食譜後發現刈包的做法差別滿大的耶！ 不像麵包食譜基本上一定有兩次發酵，刈包食譜有些只會有一次發酵，而且發酵的時間點還不太一樣，有些人是選擇揉完麵做基礎發酵，省略二次發酵。

有些省略一次發酵，只有整型完才發酵。

我試過只有一次發酵的方法，覺得做出來的刈包厚度都偏薄。

刈包厚度沒有一定啦看個人洗好，我喜歡鬆厚版本，所以後來決定乖乖發兩次，時間拉得比較長、讓酵母有時間多工作一點，給我更多空氣🤭 表面有一層結皮、吃起來偏乾？ 如果是跟我一樣使用蒸烤箱的話，選擇全蒸汽（FullSteam）模式，刈包滿敏感的如果沒有連續蒸汽的話，表面會有一層結皮。

如果是使用蒸鍋/蒸籠的話，記得是水滾之後再放上蒸籠，水量要足夠蒸的時間，且全程必須保持小滾的狀態，也就是連續出汽。

然後，刈包出爐之後最好的保存方法是放在密閉溫暖的環境，或是蓋著布。

不要一直暴露在空氣下也容易乾燥。

我想到的Q&A大概是這樣，有什麼想問的或是有高手想補充的，歡迎在下方留言～ 超鬆軟台式刈包＆虎紋刈包，刈包這樣做才不會失敗... 超鬆軟奶香刈包/FluffyGuabao(TaiwanesePorkBellyBun) Noratingsyet 份量(人數):6個 快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方x1.7;原配方8吋→6吋，原配方x0.56。

基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。

如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/ 準備:20分鐘料理:12分鐘發酵:1小時總共:1小時32分鐘 超鬆軟、鮮奶刈包的做法，材料單純（純素/vegan）皮嫩、表面光滑的刈包看起來很療癒，還有淡淡奶香味，一吃成主顧。

列印 評價 食材40g全脂牛奶/wholemilk130g水/water3g速發酵母/instantyeast160g粉心粉(包子饅頭專用粉)a./low-ashflour120g粉心粉(包子饅頭專用粉）b./low-ashflour20g砂糖/sugar8g液體油/oil 作法牛奶、水、酵母、粉心粉a.加入盆內，攪拌均勻至麵糊狀，蓋上布避免乾燥，靜置半小時。

粉心粉b.、糖、油加入盆內，開始揉麵，手揉約10分鐘，用攪拌機約7分鐘，揉至三光狀態（麵團、桌面、手光滑不黏）。

為了做出刈包光滑、沒有氣泡的表面，多一步壓麵過程：將麵團整體擀平，類似信封摺法往中間三折，擀出大氣泡。

這個動作重複２－３次。

如果要做虎紋版，加入黃色與橘色色素各半，並保留一小團麵團染成黑色。

壓麵後，滾圓收口。

基礎發酵３０分鐘，使用「Electrolux伊萊克斯舒肥蒸烤箱」麵團發酵功能。

取出，再度整體擀平捲起，分成六等份，每個麵團約７0－８０g，滾圓後靜置蓋布鬆弛１０分鐘。

整形：準備小張烘焙紙６份。

將麵團從中間往上下擀開呈橢圓型，麵皮厚度約0.5cm，一半面積刷油後對折，放在烘焙紙上。

虎紋刈包額外步驟：黑色麵團切成小塊，搓成細細長條狀，覆蓋一張烘焙紙擀平成薄薄一片。

再用刮板切成頭尾兩端尖尖的紋路，用小刷子沾點水刷在紋路上，黏在黃橘色的刈包上模仿虎紋。

二次發酵４０－５０分，使用「Electrolux伊萊克斯舒肥蒸烤箱」麵團發酵功能。

Electrolux伊萊克斯舒肥蒸烤箱選擇全蒸汽模式，蒸１２分鐘後，關機，開個小縫５秒降溫，再悶５分鐘讓蒸完的刈包慢慢降溫，避免溫差過大塌陷。

Tip:一般蒸鍋做法，請見影片。

出爐稍微放涼。

正宗台式刈包吃法：刈包皮對半掰開，夾入酸菜、爌肉、香菜、花生粉，趁熱享用！ 你試做了嗎？在IG上@ciao_kitchen或加上#灶咖裡的浪漫跟我分享吧 舒肥爌肉/Sous-videBraisedPorkBelly  舒肥做法會滷出皮Q彈、肉多汁的爌肉，肥肉的部分也會呈現一種膏狀的口感，吃起來少油膩感，我覺得很不錯！ 滷汁材料： 蔥段40g  薑片30g 大蒜30g  紅蔥頭30g 冰糖45g 八角2個 桂皮2片 米酒100g  醬油180g  水  600g 五花肉1200g 作法： 煮一鍋水，將五花肉整條快速川燙去腥，將肉取出。

鍋內加點油，用中火爆香蔥、薑、蒜、紅蔥頭，再加入香料八角、桂皮，倒入冰糖炒至融化。

加入米酒、醬油、水，煮至小滾後，關火。

真空袋內加入五花肉、滷汁，封口。

Electrolux伊萊克斯舒肥蒸烤箱選擇低溫舒肥功能，設定８０度６小時，整袋放入。

烤箱會連續出蒸汽循環，維持８０度。

（中間水箱的水會用完，需補水1-2次） 舒肥結束後，將肉稍微冷卻，切成一吋（2.5cm）厚度，滷汁可留著將切好的爌肉浸在滷汁內繼續入味。

註:可以一次舒肥好幾份的五花肉，結束整袋冷凍可保存好幾個月，食用之前只需要回溫。

想嘗試刈包好久了，本來想在年前發食譜的，沒想到一直翻車…哈哈哈，一路微調修正食譜到過年結束才拍完，力求外觀跟內在都兼具的刈包才能定案。

原本覺得很陌生的中式麵點，經過這回刈包的“磨練”之後，嗯～有變熟一點了！ 我要繼續修煉～～ 本篇食譜使用的嵌入式烤箱：Electrolux伊萊克斯舒肥蒸烤箱 特色： 一般烤焙功能(攝氏30~230度） 特別為歐包設計的麵包蒸汽烘焙模式（初期會噴蒸汽，後期自斷轉成一般烘烤） 蒸汽烤焙/蒸爐（有三種低/中/高/全蒸汽程度可調） 低溫舒肥sous-vide（可一度一度細微調整） 附食物溫度探針監測食材核心溫度 發酵模式：35度、自動噴蒸汽，創造適合麵團發酵的環境 優格模式：40度外加長時間定時設定 果乾／低溫炫風烘烤 氣炸/炫風烘烤 罐頭(canning) 自動清潔模式：高溫清潔/蒸汽清潔，另外只要使用完蒸汽功能，烤箱內有殘留水汽，它會自動詢問是否要開啟清潔模式，把烤箱烤乾去除水氣，不怕你忘記，滿貼心的～ 餐具保溫….模式非常非常多 （太多了列不完，請大家看詳細介紹） >> 點此看詳細介紹  訂閱通知 登入 通知 留言回覆通知 新留言回覆通知 Label 名字 E-mail Label 名字 E-mail 5則留言 最新 最舊 最好評 InlineFeedbacks 所有留言 顯示更多留言 關於巧兒 我愛下廚、愛烤東西，喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。

除了透過部落格分享我的實驗心得，我也在線上教學烘焙課程，幫助你在廚房更有自信。

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