【圖解】13 種市場常見鮮魚一次認識！

料理方式：大午適合燉煮或紅燒，小午適合乾煎或油炸成魚片等。

... 石斑（圖為梅花斑） 石斑為暖水性魚類，種類繁多，分布於全球各熱帶及亞熱帶海域， ... 超級阿嬤CyberGrandma'sKingdom JustanotherWordPress.comsite Skiptocontent ←全台灣最早荔枝「豔荔」上市囉！ 把大溪老街當舞台桐花繽紛大遊行→ 【圖解】13種市場常見鮮魚一次認識！ PostedonApril23,2017bylinchugo 台灣有句俗諺：「一鯃、二紅鯊、三鯧、四馬加、五鮸、六嘉、七赤、八馬頭、九烏喉、十春子」，這些魚類是早期較為名貴的魚種，被依照好吃程度做成排行，受到民眾喜愛。

託養殖、捕撈技術進步的福，現今許多魚類已不如以往難以取得，就讓我們瞧瞧市場中有哪些常見的海中嬌客，牠們又有何美味之處？ http://food.ltn.com.tw/article/1521 一次認識市場常見鮮魚！ 午仔魚 學名為四指馬鮁（ㄅㄚˋ），分等級又稱為竹午、大午、午仔，每尾一台斤以上稱做竹午，若是一公斤以下則稱作大午，五百克以下稱為午仔魚。

一般以每年冬至前一個月為盛產期，加上價位不高，所以一般家庭都能輕鬆購買，簡單烹調當作年菜。

料理方式：大午適合燉煮或紅燒，小午適合乾煎或油炸成魚片等。

　｜推薦食譜：午仔魚乾  白鯧 白鯧是春節最搶手魚貨，主要分布在台灣西部及東北部海域，屬近海魚，含有豐富的不飽和脂肪酸，對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類。

料理方式：肉質鮮美細膩，抹鹽乾煎或用薑絲清蒸、紅燒也都好吃。

　｜推薦食譜：五柳白鯧 土魠魚 土魠魚又稱作馬鮫魚、鮁魚、竹鮫、馬加魚，屬於洄游性魚類，每年入冬都會出現在澎湖鄰近海域，愈到農曆春節前愈肥美，價格也愈來愈高。

其中最廣為人知的料理是台灣小吃土魠魚羹，將魚肉塊裹粉、油炸再放進羹湯中食用。

料理方式：肉質口感極佳、腥味較重，適合紅燒、油炸。

　｜推薦食譜：炸魠魚排 鱸魚 早年產量稀少，被視為珍貴魚類，但隨著人工繁殖技術的發達，如今一年四季都吃得到，台灣養殖鱸魚以七星鱸及金目鱸為主。

鱸魚肉質細緻鮮美、膠質豐富，且價格不高，廣受消費者喜愛。

料理方式：蛋白質含量高、魚肉纖維短，適合人體消化吸收，適合手術後體力虛弱、孕婦、產後哺乳以及老人、小孩食用，最常煮湯、清蒸。

　｜推薦食譜：黃耆枸杞鮮魚湯／清蒸檸檬鱸魚 黃鰭鯛 又被稱作赤翅仔、烏魚宗、黑臘，全台四周海域均有分佈，為高級食用魚，也是沿海地區重要的養殖魚種之一，體色略為青灰色帶黃色，腹側銀白，側線明顯與魚體背緣平行，腹鰭、臀鰭及尾鰭後半段則呈黃色，也是名稱由來。

料理方式：味道鮮美，火烤、清蒸、紅燒、煮湯皆不錯。

台灣鯛 台灣鯛是由優質化的吳郭魚改良的品種，體長15～20公分，最大可長至30公分以上，最大特色就是少了以往吳郭魚特有的「臭土味」。

盛產期雖在4到9月份，但是最近這幾年很受消費者歡迎的家常料理魚。

料理方式：肉質紮實、低脂且油花分布均勻，適合燉煮或紅燒。

黃魚 又名黃瓜魚、黃花魚，有分大、小黃魚，大黃魚肉肥厚卻略嫌粗老，而小黃魚肉嫩味鮮偏偏刺多，也因此餐廳所用的魚選仍以大黃魚居多。

身為江浙名菜「松鼠黃魚」的主角，市面上有養殖和野生黃魚，野生黃魚價格高上一倍，主要棲息在具有沙泥底質的肉灣或沿岸。

料理方式：肉質柔軟又易於消化吸收，適合老人、兒童食用，煎煮炒炸都適合，在中醫學理中，黃魚還是歸屬在藥用魚類，可見其受重視的程度。

　｜推薦食譜：紹興酒香煎黃魚／糖醋黃魚／和風紅燒黃魚 赤魚宗 赤魚宗屬於鯛科，由於消費需求頗大，後來也出現了養殖的赤魚宗，所以一年四季都可大量供應。

赤魚宗可長達20至30公分，身體呈鮮紅色，外形優美帶有濃濃的喜氣，因此受到台灣人喜愛。

料理方式：味道好、肉質緊實，建議以清蒸或紅燒烹調。

石斑（圖為梅花斑） 石斑為暖水性魚類，種類繁多，分布於全球各熱帶及亞熱帶海域，常見的包括紅斑、星斑、鼠斑、梅花和龍躉。

石斑魚要10年才到成年，許多幼魚未成長就被捕獲，讓成功繁殖的機會銳減，導致魚的數量大幅下跌，所以價格水漲船高。

料理方式：肉質鮮嫩，建議以不破壞原味、凸顯鮮味的清蒸手法料理最佳。

　｜推薦食譜：樹子蒸龍膽 紅魽 紅魽分布於台灣、日本東北地方以南，最大體長可達1.5公尺，身上中線處劃上一條黃線，黃線的周圍有明亮光澤，相當美麗。

紅魽味道最鮮美的季節在秋天，海域溫度下降，魚體會充滿脂肪，其中以2到3公斤左右的中型魚最為美味。

料理方式：魚體富含脂肪，適合製成生魚片，呈現圓潤肥美的口感，受到日台兩地饕客喜愛。

　｜推薦食譜：紅魽佐紫蘇柚子花椰菜 紅目鰱 紅目鰱又稱大目鰱、剝魚皮，最大身長可長到30、40公分，有招牌大眼睛和大嘴巴，北台灣春、夏兩季最常見，肉質纖細，是非常鮮美的食用魚，料理方式多變化，但因魚鱗堅硬難以處理，所以需要連皮一起刮除，所以被稱為剝皮魚。

料理方式：生魚片、紅燒、煮湯或火烤，其中紅目鰱那入口即化的大魚眼，膠質特別多，蛋白質相當豐富，口感極佳。

　｜推薦食譜：柳橙鮮魚 烏魚 烏魚是一種會隨季節洄游遷移的魚類，本來棲息在中國沿岸，冬季隨著大陸海潮向南洄游，由於烏魚對海水溫度特別敏感，所以一到冬天，烏魚便會成群南下，到較溫暖海域產卵，這時正是烏魚最富價值的時候，不僅肉質鮮美，魚卵魚鰾更是飽滿！ 　｜延伸閱讀：顏色分等級！烏魚子這樣挑準沒錯！ 料理方式：烏魚子、烏魚膘、烏魚肫、烏魚殼（即魚體）都各具其經濟價值，前三者就是大家所熟知的「烏魚三寶」，烏魚紅燒或煮湯都美味。

　｜推薦食譜：豆瓣魚片／蒜香火烤烏魚子 肉赤仔 是傳統菜市場裡非常常見的魚種，體型迷你，肉質緊實又彈性，價格非常便宜。

料理方式：乾煎最常見，煮成薑絲或味噌魚湯也很適合。

魚的二三事  吃魚的禁忌？什麼人不能多吃？ 大多數的魚類都被汞輕微污染過，健康的成年人體內對分解微量的汞是沒有問題的，但懷孕或哺乳的婦女和兒童應避免一些魚類和貝類，以減輕汞毒的危害，尤其體積較大的魚類含汞量最高，如鯊魚、箭魚、鯖魚等。

油炸也可能會使魚的汞含量上升，魚類過度油炸，或者與高脂肪、高熱量的醬料搭配，就會變成一道較不健康的膳食，也會破壞掉鮮魚本身的原味。

而痛風或是敏感體質的人，建議少吃普林含量高的魚，如白帶魚、虱目魚、白鯧，改吃普林較低的為草魚和鯉魚。

魚有鼻孔，那牠可以聞到味道嗎？ 可以的，但魚類的鼻腔構造和人的鼻腔不一樣，它不和口腔相通，魚的鼻孔只管嗅覺，每個鼻腔有兩個孔，中間有薄膜分開，成為前後兩個鼻孔，前面的孔叫入水孔，後面的孔叫出水孔，當魚遊動時，水從入水孔流進，然後再由出水孔流出，這樣，魚類就能嗅到氣味了。

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