188.香蔥肉鬆麵包捲 - 周老師的美食教室- 痞客邦

188.香蔥肉鬆麵包捲 · 1) 把滾水沖入麵粉裡，打勻，放涼。

· 2) 加接下來6種材料一起打成團，再加奶油打到擴展階段。

· 3) 基本發酵1小時。

· 4) 分成3份，一 ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Dec06Sun200916:40 188.香蔥肉鬆麵包捲       蔥、芝麻、美乃滋、肉鬆的組合很對台灣人的口味，所以香蔥肉鬆麵包捲是很常見很受歡迎的甜麵包。

這當然也可以用一般甜麵包或餐包麵團做，或用這裡介紹的「湯種」麵團，柔軟有勁，比較不會捲破，很適合做麵包捲。

其它麵包製做要領麻煩看前面的食譜，這篇就簡單帶過了，只囉嗦一句：麵團擀薄後更容易變乾，所以最後發酵時要注意保持溼度，這也是我選用湯種來做麵包捲的原因之一。

  第一次聽到「湯種」，我以為是模仿古代的麵糊發酵。

古代沒有酵母可買，要做發酵麵食就把麵粉或雜糧粉攪成麵糊，讓穀物上附著的天然酵母在潮溼環境下發酵。

  這種方法不一定會成功，雜菌也多，現在有了方便的酵母可用，照理說大家不會想再用麵糊發酵法，但在復古風潮帶動下，麵糊發酵法又重新流行起來，畢竟它由多種菌類共同產生的複雜風味，是現代產品無法模仿的。

  不過我後來發現「湯種」只是指在麵團裡加燙麵。

燙麵可以增加麵團含水量卻不會更溼黏而難處理，例如小籠包的麵皮就是一半燙麵一半發麵，所以吃起來比一般包子皮更潤更Q。

湯種麵包也是一樣，不過它沒加那麼多燙麵，所以含水量大約只提高一成。

  澱粉食物含水量越高越不會老化（含油、糖、蛋、奶等成份也有影響），就是說放冷了吃、隔天吃，比較不會變硬變難吃；所以可以冷吃的麵包，例如甜麵包，那麵團一定是溼軟的，第一次做麵包的人往往揉一下就懷疑它太溼軟而擅自多加麵粉，烤好難免要抱怨「為什麼這麼硬？」   硬式麵包，像法國麵包之類，含水量少，所以都要現烤現吃，放涼後就得烤一下再吃，但也不如現烤的風味好；講究的法國麵包大師都建議法國麵包要在烤好後6小時內吃完。

      香蔥肉鬆麵包捲（湯種法）　半盤式3盤　共18塊   材料： 滾水………………150克 高筋麵粉…………150克   水…………………200克 快發乾酵母………2小匙 高筋麵粉…………450克 細白砂糖…………120克 鹽………………1小匙半 蛋……………………1個   奶油（室溫軟化）…60克   蛋水…………………適量 新鮮蔥花……………適量 白芝麻………………適量   沙拉醬……………2大條 肉鬆………………180克   做法： 1) 把滾水沖入麵粉裡，打勻，放涼。

2) 加接下來6種材料一起打成團，再加奶油打到擴展階段。

3) 基本發酵1小時。

4) 分成3份，一一滾圓。

會黏的話可以用少量手粉。

5) 擀成與半盤式烤盤同大的方片，鋪在烤盤上（要墊烤盤布）。

要把麵團擀成方形，方法是先直擀，擀得中間薄而兩端漸厚，再橫擀，還是中間薄兩端厚，這樣自然就會變成大方片。

如果整塊擀得一樣厚薄，就會變大圓片。

  6) 最後發酵50分鐘至完全沒彈性。

刷蛋水，灑蔥花和白芝麻。

  7) 烤箱預熱至190℃，放中層烤約10分鐘至表面呈棕黃色、底面稍稍著色即可。

千萬不可烤太久或烤太焦，以免捲時破裂。

  8) 取出，倒扣，抹沙拉醬。

  9) 把兩邊硬皮切掉一點，捲起來。

包著放一下才會固定。

  10) 一條切成6小段。

切面抹沙拉醬再沾肉鬆。

    註： 這樣一塊麵包捲重量等於一個甜麵包。

如果覺得擀大方片很費工，可以只把麵團分成兩份烤成兩盤，共切成12塊，這樣一塊就有1個半的甜麵包那麼大。

最後發酵和烤焙的時間差不了多少。

  沙拉醬不是奶類，保存性好多了，所以這種麵包可以在室溫下保存一兩天。

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