御飯糰要冰嗎？放冰箱米硬掉是澱粉老化？怎麼復熱口感才不 ...

你是不是有把超商御飯糰、壽司、手卷等放入冰箱保存的經驗呢？ 然後發現冰過的的飯糰米粒變得硬硬的，口感跟風味都降低了，好像米心沒透？ 御飯糰要冰嗎？放冰箱米硬掉是澱粉老化？怎麼復熱口感才不下降？ 2020-03-09|食品真相 你是不是有把超商御飯糰、壽司、手卷等放入冰箱保存的經驗呢？ 然後發現冰過的的飯糰米粒變得硬硬的，口感跟風味都降低了，好像米心沒透？到底該怎麼保存、復熱呢？   【飯糰為什麼在18°C才能保持Q彈口感？】   邦妮曾經跟大家分享過「食品危險溫度帶」的觀念，許多細菌在7~60℃之間能快速生長繁殖，為了避免細菌在食品中繁殖而產生毒素，所以我們建議調理過後的食品要儘快離開這個溫度區間。

可以放在高於60℃的溫度熱存，或放入低於7℃的冰箱中冷藏，且不要在室溫下放置超過兩個小時。

我們健康觀念中，御飯糰、壽司、手卷的餡料中常加入海鮮及美乃滋，如果不馬上吃就應該放入冰箱，不然會壞掉，可是米飯又常常會硬掉，真是讓大家陷入兩難！ 你一定很好奇，那超商御飯糰為什麼可以放在18℃商品櫃上而不會壞呢？ 食品保存的危險溫度帶在7~60℃，其中： 常溫25~35℃是細菌最容易繁殖的溫層 降到20℃以下，細菌則會緩慢生長 降至4~7°C則可以抑制細菌滋長 而因為米飯主要的成分是澱粉，澱粉在2~10℃的狀態下，分子會自動排列整齊，相鄰分子間的氫鍵會變得緊密、結晶度提高，水分也會離開原本的澱粉結構。

因此，放入7℃以下冷藏，米粒的口感會變得較乾硬，吃起來就像米心沒有透的感覺，這個現象也稱為「澱粉老化」。

18℃是比較能兼顧米飯安全及美味的溫度。

  【飯糰在18°C更需要注重安全與效期！】   18°C的保存方式雖然可以讓米飯維持鮮美好吃，但還是可能讓細菌持續生長。

所以為了在這個溫度下販售，製程上需有更嚴格的規劃。

例如選用較高衛生規格的原料、維持廠區、器具、人員的衛生、儲存及運送過程都保持在18°C等。

這類飯糰的保存期限比起存放在4°C鮮食效期來得更短，大約24~48小時。

一旦被我們購買，離開了18°C的保存條件，應該儘快食用完畢，不然還是要放入冰箱低溫保存，才是最安全的。

  18℃是比較能兼顧米飯安全及美味的溫度，但離開了商品櫃應儘快食用完畢，否則容易滋生細菌！     【澱粉老化也有好處，讓飯變得更Q彈！】   澱粉老化也並非一無是處，像是我們在炒飯時，許多媽媽為了讓炒飯更粒粒分明，會使用隔夜飯或是將米飯先置於冰箱中冷藏，這是因為澱粉老化而增加飯粒的結晶硬度，使炒飯更Q彈好吃。

  【御飯團放冷凍才好吃？加熱時可以舖濕的紙巾保持水分！】   你可能會想，飯糰買了就是沒有要立刻吃，有沒有什麼方法讓冰過的飯糰也能一樣好吃呢？ 剛提到我們把御放糰放入冷藏，會使澱粉老化加劇，但放入低於-18℃的冷凍卻可以讓澱粉老化作用變緩慢，所以冷凍後再拿出來復熱是比較能保持原有風味的方式之一喔！ 不管冷凍或冷藏，如果是利用微波爐加熱，可以在微波容器上鋪一層沾濕的紙巾，讓飯糰保持水分不乾硬；也可以用烤箱加熱，表面的海苔也會比較酥脆喔！ 復熱過的御飯糰、壽司、手卷等，口感跟風味多少還是可能下降，還是趁新鮮最好吃喔！   延伸閱讀： 為什麼吃便當總是拉肚子？〈吃便當拉肚子又嘔吐？食品中毒惹的禍？有哪些食安該注意？〉 隔夜飯真的可以減肥嗎？〈減肥就要吃隔夜飯，抗性澱粉低熱量讓你瘦！？除了冷飯，香蕉豆類地瓜也含有抗性澱粉！〉 吃白飯真的很胖嗎？糖跟醣怎麼分？〈吃白飯會變胖、太精緻沒纖維沒營養嗎？單醣、雙醣、多醣是什麼？減肥才應該吃飯！〉 相關文章香菇/金針菇/杏鮑菇會不會有農藥殘留？到底要不要洗？又該怎麼保存呢？益生菌/奶粉/餅乾裡的化學澱粉「麥芽糊精」是做什麼用的！？多吃肉變酸性體質還會致癌？要靠吃蔬菜鹼性食物幫助體內環保調整酸鹼值？ 分享本文： 張邦妮國家高考食品技師、保健食品工程師、實驗室品質管理師 曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。

期許自己成為食品安全的專業把關者 關於站長 我是邦妮，國家高考食品技師、保健食品工程師、實驗室品質管理師、健康管理師 曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。

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