居家煮飯》掌握簡單料理訣竅，善用新家電，30分鐘快速上菜

許多料理只要過油、快炒、水煮、蒸煮等簡單步驟，10分鐘就能做好一道美味料理。

留澳且擅長以台灣當季食材做出無國界創意料理的咚咚，推薦一鍋到底的料理。

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文/顏艾玨 2017-05-01(更新：2021-06-01) 瀏覽數22,809 COVID-19疫情升溫，大人小孩在家防疫，媽媽只好認命開啟家政婦模式，但一邊工作，一邊煮飯，讓人好崩潰，而且煮飯容易遇到瓶頸、不知下一餐到底要煮什麼，有沒有什麼更輕省的料理方式？ 說過「立志不當一個成天在廚房的媽媽」名言的護理師譚敦慈曾提到，剛與長庚醫院已故臨床毒物科主任林杰樑醫師結婚時，他就告訴她，不必花太多時間在家事上。

但他們全家幾乎都在家吃三餐或帶便當，負責張羅飲食的譚敦慈靠的就是「水煮清蒸滷，不燒烤不油炸不高溫烹調，少油少鹽少糖」這幾點訣竅。

譚敦慈也喜歡選購當季在地盛產的新鮮蔬果，因為營養價值最高，病蟲害與農藥最少，安全又便宜。

「用流動的水把菜洗乾淨是重點，想吃得安全就必須勤勞，否則都是假的。

」 譚敦慈建議，最好每天吃足三碗青菜幫助解毒，每天有一餐能在家吃最好；如果做不到，每週至少要有一天在家吃自己煮的飯菜，讓肝腎腸胃得以休息。

而「半小時內上菜」，則是她的最高備餐原則。

 善用新型態家電想要快速上菜，除了各種「省時料理食譜」幫忙，合適的新型態家電用品與鍋具也不可少。

壓力鍋、水波爐、氣炸鍋、多功能鍋等高科技工具的預約時間功能向來受到歡迎，適合生活忙碌的家庭，每家可依家庭人數、容量大小、價位等需求選擇合適產品。

講求多功能性的媽媽也會同時開數機，從備食材到煮食只需要40分鐘。

壓力鍋最大好處是食材能在最短時間內煮熟，保留更多營養，節能省碳又省時，比一般鍋具的烹煮時間縮短2/3，牛腩牛腱半小時就能煮得透爛，燉雞只要15分鐘就熟爛。

可以隨時打開來看食材熟度的氣炸鍋，也能縮短烹調時間。

而旋風烤箱的分離式設計，可以任意覆蓋在耐烤鍋具或碗盤上，烤好後直接上桌，小至盤子上烤2根雞翅、或玻璃罩內烤5隻大雞腿都可以，容量彈性很大。

新型態廚具走向一機多用是最新趨勢。

一款來自國外的多功能料理機具有秤重、切碎、蒸煮、研磨、攪拌、烹煮等12種廚房用具的功能，能做出上千道中西式菜色與點心麵包，切碎蒜頭、洋蔥不用動手，觸控螢幕搭配單一選擇鈕，單指就能輕鬆操作，低溫烹調無油煙，不怕燒焦、不用顧爐火、不用站在瓦斯爐前攪拌，做菜的同時還能照顧小孩或做家事，時間到就會停止，並且響起音樂提醒。

 快速出菜的訣竅對新手廚師而言，短短30分鐘真能做出衛生而豐盛的料理嗎？台灣第一位獲得法國藍帶騎士勳章的大廚、擅長中式料理的僑園飯店廚藝總監郭泰王強調，「絕對可以！」只要預先慎選食材，趁假日時一次做好6、7天份的副食材，例如一鍋滷肉或肉燥，再分裝冷凍起來，搭配簡易百搭醬，練習幾次就能粉墨登場了。

假日睡到中午時，他也常以懶人救星的「一鍋料理」解救家人的飢腸轆轆，像麵疙瘩、大鍋麵、雜菜炒麵，都是清冰箱剩菜的最佳方法。

主食方面，建議學習國宴名廚保師傅（曾秀保）凍白飯的這招。

曾任亞都麗緻天香樓行政主廚、現為中華廚藝學院掌門人的保師傅，放假時會在家煮一大鍋白飯，放涼後，每秤重160g用保鮮膜包起來冷凍，要吃之前微波或放進電鍋蒸，不到10分鐘就有熱騰騰白飯。

  快速料理5妙招幾位專家建議，掌握以下五招，廚房就不會成為下班後的「第二個戰場」: 1.選擇好洗、好煮食材，辛香料先處理 「回家煮飯求的就是安心、快速省時、油煙少、美味營養均衡。

」郭泰王指出，現代爸媽願意變身主廚讓全家共進晚餐，值得鼓勵。

做菜最花時間的就是採買、洗菜、切菜，他建議多多選擇可用手撕的生菜或真空包裝的菇類食材，略清洗就能下鍋。

料理時必備的辛香料像蔥薑蒜，不妨事先花一次功夫洗淨切好備用，放在鋪著紙巾的密封盒裡，隨時取用。

 2.預先處理食材，善用半成品快速料理 料理要想快速完成，事先準備食材很重要。

買回來的魚肉蔬果先洗切、醃製，按照每餐所需分量分袋包裝，冷凍或冷藏，料理時只要拿一包出來用，就可省去每次做菜整理食材的時間。

市售的半成品，像炸魚、炸雞、肉丸子、羊肉爐火鍋料等等，再加熱、加青菜即可食用，不需大費周章。

 3.百搭醬立刻變出好菜 郭泰王主廚傳授一款基本百搭醬。

他說，調味料在精不在多，好醬料能把每道菜都變成好滋味。

做法非常簡單：一碗醬油、一碗味醂、半碗蒜泥、半碗烏醋、半碗米酒，置入乾淨玻璃罐中，混合均勻後放在冰箱，最久可放一個月，靈活運用在煎炒煮上，像紅燒魚可淋，炒青菜取代鹽巴來調味。

 4.一鍋兩菜省時，簡單烹調也美味 許多料理只要過油、快炒、水煮、蒸煮等簡單步驟，10分鐘就能做好一道美味料理。

留澳且擅長以台灣當季食材做出無國界創意料理的咚咚，推薦一鍋到底的料理。

例如把米放入鑄鐵鍋或砂鍋裡，加入配菜與高湯，醃過的肉片或排骨置於最上方，一次就做好主食與主菜，尤其肉汁會融入米飯裡，養分不浪費。

在有高度的電鍋用筷子做層架，下盤燉肉、上盤熱菜或蒸海鮮。

或利用鋁箔紙包裹青菜或海鮮，做成兩、三個鋁箔紙包一起放入電鍋蒸，都可以同時間做出兩道省時方便的料理。

 5.假日先滷主食炒肉燥 郭泰王建議，冷凍後不走味的滷焢肉、豆乾海帶、蛋這類食物，假日先滷好一鍋，按照分量置於密封塑膠袋再凍起來。

注意袋子要選擇有厚度的，避免湯汁外流導致味道交叉混合。

另一種可以冷凍的是多功能肉燥，把蝦米、紅蔥頭、小魚乾、扁魚、帶油脂的五花絞肉，一起爆香炒熟，冷藏起來，晚餐時炒冬粉、炒高麗菜、煎豆腐、煎茄子、雪裡紅都可搭配。

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