台灣醬油誌風土與時間的美味指南：釀造文化×傳統工法×職人 ...

蒐集台灣好醬油產品，以圖鑑方式介紹每一瓶醬油，提供讀者最全面的選購參考，並請專業達人和釀造職人講述建議，幫助讀者了解原料知識、釀造法、品嘗方式、料理搭配等， ... 選擇語言 English 繁體中文 简体中文 :::相關網站 博客來 售票網 企業採購 福利平台 海外專館 :::會員服務|快速功能 0結帳 您好 ( 登出 )     登入     加入會員 購物金 購物金 0 儲值金 0 E-Coupon 0 張 單品折價券 0 張 OP點數兌換 會員專區 電子書櫃 線上客服 繁體 關閉廣告 展開廣告 回博客來首頁 客服公告：反詐騙！提醒您「不碰ATM、網銀，不說信用卡資料」詳情 移動滑鼠展開全站分類 :::全站分類 全站分類 :::網站搜尋 全部 展開 全部 圖書 電子書 有聲書 訂閱 影音 百貨 雜誌 售票 海外專館 快速到貨 禮物卡 搜尋 熱門關鍵字 辣媽麵包聖經 峰值體驗 守護者 曬書3本199 中文書 2022曬書市集 新書 預購 排行榜 選書 即將出版 特價書 香港出版 讀者書評 出版社專區 分類總覽 博客來中文書飲食飲食文化飲食文化/札記商品介紹 看大圖 !上頁 下頁 主題活動 試閱 台灣醬油誌風土與時間的美味指南：釀造文化×傳統工法×職人精神×原料剖析×達人品鑑×料理應用，最完整的台灣醬油全紀錄 可購買版本(2)： 電子書 優惠價249元 平裝 優惠價356元 已追蹤作者：[ 修改 ] 確定 取消 作者：常常生活文創編輯部   新功能介紹出版社：常常生活文創   新功能介紹出版日期：2016/10/14語言：繁體中文 定價：450元 優惠價：79折356元優惠期限：2022年07月31日止 使用購物金最高可抵100% 詳情 1點OPENPOINT可兌換1點購物金，1點購物金可抵1元，實際點數依您帳戶為準。

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　　走訪37家台灣知名醬油作坊，看見職人的勤奮、堅持、良心與喜悅。

　　超過100款台灣道地自產醬油，嚐出豐富、多元、溫潤的在地好滋味。

　　提味的聖品，料理的靈魂──收錄50道精緻、傳統、創新的醬油烹飪食譜。

　　 　　蒐集台灣好醬油產品，以圖鑑方式介紹每一瓶醬油，提供讀者最全面的選購參考，並請專業達人和釀造職人講述建議，幫助讀者了解原料知識、釀造法、品嘗方式、料理搭配等，並進一步深入了解醬油職人的理念、醬油的歷史淵源等，透過台灣醬油飲食文化的深度解析，重拾國人的食品安全與飲食自信。

　　 本書特色 　　 　　‧30個一定要知道的醬油知識──關於原料、添加物、釀造方式、食品安全、營養健康與飲食文化 　　‧台灣醬油產地巡禮──四大區域、十三個縣市，風土、時令、物產，悉心釀造的特色 　　‧職人故事──全台37家醬油作坊的職人故事與釀造理念 　　‧名人品油會──20款達人推薦台灣名品好醬油 　　‧醬油圖鑑──110款名品醬油的開發緣由、釀造工法與食用筆記 　　‧名廚美味演出──50道醬油料理+20款經典醬汁 　　‧特別收錄：醬油圖鑑添加物一覽表 　　 　　   作者介紹 作者簡介    常常生活文創編輯部 　　飲食文化的新世代來臨，「用食物改變世界」的全球飲食革命跨地域洶湧而來，引發新一波學習浪潮。

　　這是一個導引讀者學習如何重新認識食物、建立健康飲食理念、培養美學想像力與人生觀，吃得好、吃得對、吃出人生滋味與文化傳承的嶄新飲食出版文創平台。

　　這也是第一個以食育相關為主軸的專業整合媒體，同時擁有出版設計、料理教室及展覽空間，閱讀與體驗緊密結合，提供有系統學習路徑。

　　Reading,cooking,andliving. 　　出版結合講座、體驗課程、創意行銷，多元接觸讀者，讓每一本書有更大更深的傳播力量。

主要出版方向如下： 　　•食物知識：史觀論述、飲食趨勢、食物科普、飲食教育（材） 　　•膳食指南：料理能力、食物設計、食器廚具、名家食譜、主題食材（譜） 　　•飲食文學：美食評論、體驗書寫、漫畫手繪 　　我們主張，通過食物教育，每一個人都可以認識食物原味，改變飲食品味，獲得健康身心與豐富的人生。

　　我們更不可自拔地相信，從小吃過的東西，會一直留在你的身體裡面。

透過書寫，將喚起並創造食物與所有相關的記憶。

    目錄 序 Part1鮮味的秘密：一定要知道的30個醬油知識 一、時間考驗：醬油的釀造 二、良品究極：安全的醬油 三、賞味感受：醬油的風味 Part2在地職人故事：台灣醬油產地巡禮 一、醬油產地巡禮 四大區域、十三個縣市，風土、時令、物產，悉心釀造的特色。

二、職人故事─37家本土醬油作坊與知名大廠 北部新北、桃園、新竹 竹柏苑新北市石碇區、金蘭桃園市大溪區、關西李記新竹市東區 中部台中、彰化、南投、雲林 美東台中市東勢區、味榮台中市豐原區、喜樂之泉台中市北區、 林信成台中市西區、源興彰化縣花壇鄉、新合順彰化縣員林市、 新和春彰化縣社頭鄉、桃米泉南投縣南投市、高慶泉南投縣南投市、 三珍雲林縣西螺鎮、丸莊雲林縣西螺鎮、良泉雲林縣西螺鎮、 御鼎興雲林縣西螺鎮、陳源和雲林縣西螺鎮、瑞春雲林縣西螺鎮、 龍宏雲林縣林內鄉、日新雲林縣土庫鎮、大同雲林縣斗六市、 新萬豐雲林縣斗六市、新芳園雲林縣斗南鎮、味王雲林縣大埤鄉 南部嘉義、台南、高雄、屏東 三鷹黑龍嘉義縣民雄鄉、永興台南市後壁區、成功醬園台南市新化區、 青井台南市東區、新高台南市東區、民生高雄市三民區、協美高雄市鼓山區、 萬家香屏東縣內埔鄉 東部宜蘭、花蓮 大樹公宜蘭縣員山鄉、阿勇手釀宜蘭縣羅東鎮、新味花蓮縣花蓮市 特別收錄─傳統與創新合作 土生土長與台南永興合作、勿忘我與彰化新和春合作 Part3醬油圖鑑大全：110款在地嚴選好物 一、名人品油會 20款達人推薦台灣名品好醬油 二、台灣醬油圖鑑110款 1.質樸而甘美：遵循古法釀造不含任何添加物的醬油 2.純粹的原味：僅用黑豆或豆麥和鹽釀造而成的醬油 3.甘醇的風格：運用天然食材原料釀造和調味的醬油 4.家常好滋味：口感溫潤豐美味道多元有層次的醬油 5.特色原料款：突破以黑豆或豆麥為原料傳統的醬油 6.細膩又豐潤：甜鹹適中口感綿長的素蠔油與醬油膏 Part4名廚美味演出：50道醬油料理+20款經典醬料 沙拉：炭烤綜合鮮蔬沙拉、洋芋乳酪煎餅襯沙拉、塞子沙拉 蔬食：碧綠双蔬、醬燒杏鮑菇、醍醐味大根、綜合烤番茄襯特調陳年醋、美人茶香蔬食義大利麵 豆腐：古早味豆腐、蜜汁豆乾 豬肉：故鄉家傳滷肉、芋頭扣肉、馬鈴薯燉肉、花雕燒排骨、砂鍋獅子頭、冰糖豬腳、茄子肥腸煲、薑汁燒肉、東北鍋包肉、客家双封、什錦蹄筋煲、啤酒燉豬肉、燒烤豬肉片沙拉佐海膽美乃滋、糖醋紅棗豬五花、風味烤豬排 牛肉：紅燒牛腩、香滷牛雙寶、香味肉丸佐辛味番茄醬、果醬燉牛肉、醬燒牛排襯野菜 雞肉：照燒雞腿、經典三杯雞、嘟嘟雞煲、梅子蒸雞、嫩雞包心肉卷、辣味雞腿襯茄香洋芋、斯德洛格諾夫式雞肉 海鮮：西湖醋魚、醬燜虱目魚、蒜燒黃魚、醬燒白酒酸豆蛤蜊、蔬菜醬香石狗公魚、什蔬香草燴章魚、香蒜蝶荳鮮蝦、茄汁鱸魚洋芋酥、辣味西瓜蝦仁、煎旗魚佐綠橄欖滋味醬、貽貝襯香茅 湯：洋蔥甜菜根湯、花椰榛果濃湯 醬料與醬汁：日式天婦羅沾醬、水餃醬汁、萬用海鮮沾醬、香茅沾醬、切片番茄沾醬、海山醬、紅油抄手醬、怪味醬、柚子涼拌醬、五柳魚醬、BBQ醬汁、番茄醬汁、紅糖巴沙米可醬、橙汁醬汁、咖哩美乃滋、百香果優格醬、酪梨醬、鳳梨醬、番茄莎莎醬、綜合奶油 特別收錄─醬油圖鑑添加物一覽表   看更多   詳細資料 ISBN：9789869365536叢書系列：flavor規格：平裝/304頁/17x23x1.52cm/普通級/全彩印刷/初版出版地：台灣 本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記本書分類：飲食>料理百科>食材/圖鑑   內容連載 醬油到底是用什麼原料做成的呢？台灣一般主流的醬油，分成兩大系統，一種是豆麥醬油，另一種是黑豆醬油。

豆麥醬油則以黃豆和小麥為原料，目前台灣的豆麥醬油釀造方法，普遍源自日治時期日本的釀造技術；黑豆醬油則是以黑豆為原料，釀造方法主要源自於中國大陸閩南、廣東等地。

除了黑豆或黃豆與小麥之外，麴菌種和鹽也是醬油釀造一定要有的原料。

 黑豆醬油與豆麥醬油有哪些差異？除了使用原料不同之外，豆麥醬油與黑豆醬油在風味上也各有千秋，而且在製程上也有明顯的不同。

以豆麥醬油而言，黃豆和小麥各自有其任務：黃豆負責提供蛋白質讓酵素滲透，達到發酵的目的；小麥則是提供麴菌生長所需的碳水化合物，麴菌生長的環境夠好，便可提升發酵的速度。

以醬油成品的表現上來看，小麥具有呈色、提升香氣與甜味的功能。

至於黑豆醬油，黑豆本身的蛋白質含量比黃豆高，且含有異黃酮、花青素、維生素Ｅ等營養成分，尤其是花青素，不僅能讓黑豆醬油在不依靠小麥或焦糖色素的幫助下呈現自然醬色，本身也是很好的抗氧化物質，所以十分適合用來釀造醬油。

 有些豆麥醬油的原料標示上，會將「黃豆」寫成「脫脂黃豆」或「高蛋白黃豆片」，這是為什麼呢？這和黃豆是否有所不同？所謂「脫脂黃豆」或「高蛋白黃豆片」，其實就是榨過油的黃豆渣，一顆完成黃豆大約有四成是蛋白質，將黃豆油脂壓榨出來後，留下的豆渣成分便幾乎全都是蛋白質，僅剩少數油脂殘留，因此才會稱之為「高蛋白」。

由於豆麥醬油是讓麴菌去代謝蛋白質（也就是發酵），油脂的重要性並不那麼絕對，而且在黃豆壓榨的過程中，細胞膜會被破壞，使酵素更容易滲透，如此便可縮短釀造所需的時間。

只要醬油工廠能保持嚴格的衛生管制，確保黃豆原料來源、品質，以及壓榨過程的安全，使用脫脂黃豆或高蛋白黃豆片釀造醬油，理論上是沒有問題的，不過話說回來，我們還是更推薦採用完整黃豆、以傳統方式釀造的醬油，畢竟這樣最天然，醬油的風味、香氣與口感也會比較好。

看完整內容連載   主題活動 飲食暢銷展｜精選暢銷食譜推薦 最近瀏覽商品  相關活動   購物說明 若您具有法人身份為常態性且大量購書者，或有特殊作業需求，建議您可洽詢「企業採購」。

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包裝減量。

環保材質。

循環包材。

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