“當季”的萬能蔬菜高麗菜 - SHUN GATE

為了請教高麗菜的種類與挑選鑒定方法，我們拜訪了位於「瑞花-suika-蔬果店(東京神樂坂／2019年歇業)」蔬果店的矢嶋文子小姐。

「高麗菜美味的“當令”季節是在『冬季』，運用 ... TOP>THEPOWEROFSHUN>“當季”的萬能蔬菜高麗菜 「專家談『當季』」系列，為您揭開「當季」食材的魅力。

這次要介紹的高麗菜在大小、色澤或“當令”季節等，是被大眾廣泛認為深具魅力的蔬菜。

除了美味高麗菜的挑選方式與烹調方法，並同時為您介紹使用大量高麗菜製作的人氣三明治――「沼三明治」的食譜。

外觀、季節和口味，在在個性十足的高麗菜 為了請教高麗菜的種類與挑選鑒定方法，我們拜訪了位於「瑞花-suika-蔬果店(東京神樂坂／2019年歇業)」蔬果店的矢嶋文子小姐。

「高麗菜美味的“當令”季節是在『冬季』，運用品種的不同與南北縱長的日本地理位置，高麗菜也是一整年都能品嚐到的萬能蔬菜。

『寒玉甘藍』『春季高麗菜』『紫高麗菜』，這三種是一般所稱的三大高麗菜。

各自具有特色且“當令”時期不同。

另外還有小小的芽甘藍，或產自於法國薩伏依（Savoy）地方的薩伏依高麗菜等個性化的品種。

薩伏依高麗菜在這十年左右在日本已經相當地普及。

」 據說高麗菜原產於地中海地方，日本在第二次世界大戰後隨著西餐文化廣泛普及，在這同時也廣泛流傳深植於一般家庭。

無論是生食、烹煮還是熱炒吃起來都很美味，料理的菜色變化也很多元。

「由於高麗菜是萬能的蔬菜，即使買一整顆也可做出很多種料理。

為了讓高麗菜耐放要注意兩個重點。

不要將高麗菜切半，菜芯保留到最後，先從外側一片片剝下使用，以稍微沾濕的報紙包好後，裝進塑膠袋內再放入冰箱冷藏。

冬天避免放於冰箱，放進瓦楞紙箱內後，置於陽光照射不到的寒冷之處保存。

建議您剩餘的高麗菜可以用來做淺漬或用醋醃製，這樣較為耐放。

」 三大高麗菜的“當季”美味與挑選鑒定 矢嶋小姐說道：「依每個品種各具特性的高麗菜，在重量以外的挑選鑒定的重點是共通的。

」   「當季」蔬菜高麗菜的鑑定重點 ・葉脈左右對稱 ・葉子挺直並具有光澤 ・從菜芯看形狀呈均等的五角形 此外，專家還傳授了我們三種經典款高麗菜的挑選鑒定重點及推薦吃法。

寒玉甘藍（冬季高麗菜、高原高麗菜） 「由於外側較硬且味道濃郁，適合用來做奶油香煎等清炒或高麗菜捲等燉煮料理。

接近高麗菜的中心處柔嫩又甘甜，因此適合作沙拉等生食。

11〜3月為平地產、6〜10月為高地產的“上市”期間。

請挑選摸起來有沉沉重量感的高麗菜。

」 春季高麗菜 「富含水分，口味溫和柔嫩為其一大特色。

適合用來做生的沙拉、快速煮過的味噌湯或湯品等。

要注意的是由於春季高麗菜水分較多，難以保存過久，還有如果煮太久可能會化掉。

3〜5月是“上市”期間，有些品種重量重會帶有苦味，因此春季高麗菜請挑選輕一點的。

」 紫高麗菜 「紫色的真實身分是具有澀味的花青素。

由於葉子也很硬，還沒煮之前切成細絲，不喜歡澀味的人可以拌美乃滋等或加鹽巴與醋醃製，去除澀味之後再享用。

烹煮後也能夠直接品嘗，但因為顏色容易脫落，建議您生吃或用醋醃製的方式。

變換產地整年都可以買到。

請挑選摸起來有沉沉重量感的高麗菜。

」 高麗菜是主角，掀起話題的三明治 這次要推薦給各位的是使用“當季”高麗菜，鋪上滿滿的高麗菜細絲製作的「沼三明治」。

因其衝擊性十足的外觀，在社群網站上掀起一股話題，而其美味也吸引許多粉絲。

我們請到風潮的創始者大沼由樹小姐，來談談「沼三明治」的魅力與傳授食譜。

「其實這道菜原本是我身為陶藝家的老公，在我們還沒結婚前製作的料理。

因為高麗菜不但好買、便宜又耐放，據說他還在當陶藝家的學徒時，都會固定做來當早餐吃。

」 實際上做的時候，我被高麗菜切絲的份量嚇到了，但是夾在麵包裡大口咬下去時，吃起來跟其他的食材搭配得恰到好處。

高麗菜的魅力在於味道不會過於突顯，跟什麼都很搭。

「我老公頭一次做三明治給我吃的時候，讓我感到很震驚，不過吃起來卻非常地美味。

他也說：『這道食譜雖然樸實，味道卻很均衡調和』。

」 推薦食譜 基本的沼三明治・酪梨沼三明治 融合濃醇與酸味，種類變化豐富 大沼小姐的陶房設在岩手，在這裡可以買到柔嫩且新鮮的高麗菜。

此地也是盛行酪農的地區，培根或香腸也很美味，因此才能製作出味道樸實卻很美味的「沼三明治」。

大沼小姐說：「只要是搭配高麗菜好吃的食物，都可以用來作為『沼三明治』的食材。

高麗菜與美乃滋或起司等乳製品的口味也很搭，放入辛香料或堅果享受口味變化也是推薦的吃法。

高麗菜與帶濃醇與酸味的食材吃起來很搭。

」 高麗菜每個品種的特性與吃法種類變化都很豐富多樣。

歡迎搭配各式各樣的食材，開拓高麗菜的嶄新魅力。

Writer:YOKOAOYAGI  /  Photographer:CHIEMARUYAMA/KAORINOZAWA 簡介 矢嶋文子 蔬果店瑞花（東京、神樂坂／已歇業）的創業者。

以經手全國精選的時令蔬菜獲得高度評價。

現為牛込幸國寺的副住持之妻，也是兩兒之母。

目前致力於舉辦蔬菜飲食相關活動，例如在寺廟內製作味噌等等。

著有《時令的蔬菜歲時記》（主婦與生活社）一書。

簡介 大沼由樹 手製化妝品研究家。

1971年出生於東京。

10幾歲時罹患異位性皮膚炎，20幾歲時開始著手製作適合肌膚使用的化妝品。

2002年起主辦「float」。

2005年起開始舉辦正式的工作坊。

化妝品製法有100種以上，發表於Instagram的生活型態資訊吸引粉絲喜愛。

先生是陶藝家大沼道行，由他所創作的早餐食譜，俗稱為「沼三明治」這道份量十足的個性派三明治也大受歡迎。

Instagram https://www.instagram.com/yuki0207float/ シェア ツイート #春(67) #冬(60) #蔬菜專家(29) RECOMMENDARTICLES 生吃也美味極品玉米「安西農園」 從東京都中心出發，行經東京灣跨海公路，才剛開了約100公里的車，映入眼簾的陽光、湛藍天空和翠綠樹木... 竹莢魚的魚骨仙貝 這次要介紹的是我們身邊常見的魚類「竹莢魚」。

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