如同法國時裝屋喜歡將高級定製工坊里的巧匠暱稱為「小手」，制香過程中至關重要的「鼻子」被用來指代設計配方的調香師。

愛馬仕香水「鼻子」Jean-Claude Ellena年近七旬，兩年前，他挑出了繼承人——從出身地、家庭背景，到學歷背景都與自己截然不同的Christine Nagel。

兩人的關係說不上嚴格意義上的師徒，年紀相差僅12歲，曾經還是競標賽中的對壘敵手。

Christine Nagel（左）和Jean-Claude Ellena/圖片來源：Benoit Teillet

兩任「鼻子」的交接以兩款的香水並肩上架為儀式，分別是Christine Nagel製作的「緋紅火參」，以及Jean-Claude Ellena的古龍水謝幕之作「金橙花」（Eau de néroli doré）。

成為一名香水鼻子是個漫長過程，它就像老中醫，需要天賦和經驗。

1947年，Jean-Claude Ellena出生在格拉斯（Grasse）調香世家。

這座法國東南小鎮從17世紀開始大規模製香，Glimard、Chiris、Roure等香料香精企業先後在這裡崛起。

1919年開始，香奈兒、迪奧、愛馬仕等重要客戶每年定期來到格拉斯採購普羅旺斯玫瑰與茉莉。

二戰前，這裡的鮮花出產量高達5000噸。

Jean-Claude Ellena 16歲便入行製作精油，不多久後被提拔為香水「鼻子」。

或許是因為他在20來歲就搬到了巴黎，說話時的南方口音並不濃厚。

1970年初，他進入開在巴黎的一家香精香料公司，名叫奇華頓（Givaudan）。

28歲那年，他做出了人生中第一個奢侈品牌香水——梵克雅寶的「初遇」（First）。

此後的二十來年裡，不下百種香水在他的實驗室里誕生，其中包括卡地亞的「宣言」（Declaration）、聖羅蘭的「戀戀深情」（In Love Again）、寶格麗的「紅茶」（Eau Parfumée au Thé Rouge）。

ean-Claude Ellena

他的繼承人Christine Nagel在踏進愛馬仕位於格拉斯的實驗室之前，大部分時間是在瑞士與巴黎度過的。

她出生於格拉斯以北400公里的日內瓦，母親是義大利人。

她起初學習的是有機化學。

1980年代，Christine Nagel拿著畢業證書進入瑞士一家香料香精巨頭芬美意（Firmenich），對分子進行色譜分析。

這份與「創意」沒有太大關係的工作當她遇見西班牙調香師Alberto Morillas後戛然而止。

「我從辦公室窗口見到他拿著試紙遞給兩位年輕姑娘，」Christine Nagel回憶起決定她此後職業生涯的那個瞬間，「她們聞完後露出的笑容讓我確信，這就是我想要做的。

」

很快，她遇到了第二位貴人。

跳槽去法國制香公司Création Aromatique（經歷一番收購重組後成為如今的德國制香巨頭「德之馨」）之後，Christine Nagel在「導師」Michel Almairac手下調製出自己的第一批香水。

Michel Almairac和Jean-Claude Ellena一樣出生在香水氛圍濃厚的格拉斯，前者畢業於巴黎香水創作室Roure Bertrand Dupont旗下的香水學院，入行後的代表作有Gucci的「狂愛」（Rush）。

2001年，Christine Nagel首次創造出成功的香味，那就是卡地亞的「心之水」（Eau de Cartier），當時的競標對手中還包括Jean-Claude Ellena。

2005年Christian Dior推出的「迪奧甜心精靈」（Miss Dior Cherie）和三年前Giorgio Armani的「摯愛」（Si）令她聲名大噪。

2010-2014年間，Christine Nagel為Jo Malone調製出二十多款香水。

Christine Nagel

她的實驗室里，天然物質和化合物共存。

「兩者在香水裡的配比並無規律可言，一些化合物中的分子能讓氣味更有色彩與活力。

」Christine Nagel說起原材料時喜歡用「調色盤」一詞，時至今日，她所使用的原料不過幾百種，而大多數調香師的色盤通常包含1500多種。

這點與遵循極簡主義的Jean-Claude Ellena極為相似，他的調色盤中只有200多種成分。

「當我意識到100多種麝香當中僅10種存在於大自然，而且區別甚微時，我就不打算擴大自己的色盤了。

」他解釋說。

儘管如此，兩人工作方式差別極大。

Jean-Claude Ellena接受《每日電訊報》採訪時說：「我思考時間較長，之後最多做一些微調整，Christine則要試個二十來遍。

我們第一次見面時，她手臂上就貼了兩張藍色便條紙。

」2015年，Christine Nagel曾來回於巴黎總部和Jean-Claude Ellena在格拉斯山上的一棟玻璃房子之間。

兩人相對而坐，各自忙著不同項目。

「我的日常工作是從嗅試紙開始的，」和大部分調香師一樣，Christine Nagel不噴香水。

「而是將皮膚用作試驗田。

」她笑稱自己在他人心中的形象脫離不開那對貼滿彩色標籤試紙的手臂。

晚上開車回家後，她習慣在車裡噴洒一些試驗版本的香水，第二天早晨開車上班時便能檢查效果。

「每位調香師都有自己的習慣、創造主題，以及調配方式。

」她解釋說：「那些大師調製香水時帶有明顯的風格特徵，我只需要鼻子就能認出配方主人。

」

Christine Nagel（左）和Jean-Claude Ellena/圖片來源：Christopher Sturman

花樣繁多的香水早已是奢侈品牌不可或缺的一部分。

1947年，Christian Dior舉辦首個時裝發布會時，就在入口處向每位來賓推薦自家的香水。

那些沒有時裝線的老牌，例如卡地亞、梵克雅寶也都擁有香水。

但凡公司財務能夠負擔，便會立即推出香水——畢竟那是大多數人接近奢侈品牌的一塊敲門磚。

二戰之前流行的是古龍水，經過稀釋後的香精與淡香精滿足了中間市場需求。

為了進一步擴大受眾範圍，奢侈品公司還將香氛產品擴展到其他產品線，例如身體乳液和沐浴露。

「1970年代的香水屬於布爾喬亞小資階級，但現在則面向大眾市場。

」Christine Nagel分析說：「也正因此它必須兼顧複雜和易於理解。

」

但時至今日，「鼻子」已經是個不多見的職位。

20世紀初，幾乎所有奢侈品牌都雇有一位好「鼻子」，就如同餐廳需要頂級主廚坐鎮一般。

今天只有寥寥幾家品牌會在員工名單里設立調香師一職，例如香奈兒、嬌蘭、愛馬仕。

其他品牌都將香水開發業務外包給原材料公司。

而現在，在調香師的圈子裡，更多人供職於香料香精公司，他們為多個品牌研發香氛產品。

例如西班牙調香師Alberto Morillas，他在芬美意供職時就曾調配出Calvin Klein的CK One、Kenzo的「一枝花」（Flower）和Marc Jacobs的「雛菊」（Daisy）等眾多暢銷香型。

他也因此成為行業內的明星人物，並在2003年拿下終身成就獎。

Alberto Morillas/圖片來源：http://missandchicblog.com/

通常來說，那些沒有專屬調香師的品牌香水標準開發流程是這樣的：品牌首先要匯總出一個概要，說明希望設計出怎樣的香水，再邀請各家香料香精公司競標。

而概要很可能是銷售主管根據投票、數據調查和銷售數據寫出來的。

承接香水研發工作的香料香精公司不再僅限於法國境內。

1880年代起，瑞士作為歐洲化學和醫藥行業的發源地湧現出了一批規模巨大的經由原材料製造公司，其中最著名的有奇華頓和芬美意，也就是愛馬仕兩位「鼻子」上任前分別供職的公司。

以歐美精油貿易起家的國際香精香料公司（IFF）在1964年登陸紐交所，三年後收購下格拉斯家族制香企業Chiris。

德國巨頭德之馨（Symrise）成立於2003年，起步雖晚，但憑藉快節奏的收購動作聞名於業界。

這四家公司構成了香料香精行業的第一梯隊，它們不僅生產香水，肥皂、洗滌劑、盥洗用品等我們能用鼻子嗅到香味的產品同樣來源於此。

對品牌香水項目感興趣的候選公司會讓旗下調香師針對品牌需求投入工作，平均每家大公司都同時操作10-15個項目。

差不多三周之後，他們就需要交出「測試樣本」。

如果被選中的話，這款香水便有機會生產出來。

調香師的圈子並不大，可對於外界而言，更加耳熟能詳的恐怕還是為供職於大牌的專屬調香師。

2004年，愛馬仕將Jean-Claude Ellena網羅至門下，此後「花園系列」接連面世。

緊接著，Jean-Claude Ellena還創造出僅限專賣店出售的愛馬仕聞香珍藏系列（Hermessence），與那些在任何市場（包括打折店）買到的香水劃清了界限。

也是這套系列的誕生，讓Chanel感受到了危機，並在不久後就推出了Les Exclusive系列，並也只在專賣店出售。

「我年輕時就像一塊市場中的海綿，試圖搞明白什麼氣味能夠取悅大家，現在更像是表達自我。

」Jean-Claude Ellena今年1月接受比利時日報《Le Soir》採訪時說道。

從Christine Nagel的話語裡同樣能感受到專屬調香師特有的自由與充裕時間。

「這裡沒有市場調研，所有決定出自愛馬仕香氛總裁Agnes de Villers和我兩個人。

」她談到在愛馬仕的工作方式是說，「香水研發起源於白紙一張。

這令人興奮又惶恐，因為你需要背負創造的巨大責任。

」

Jean-Claude Ellena似乎已經開始暢想退休生活，「我最多也只有15-20年好活了，更想花些時間在自己愛好上，比如畫畫」。

同樣的掌門交接也在另一家時裝屋進行著——香奈兒的新任鼻子Olivier Polge子承父業，於2013年接過調香師之位，時年38歲。

不久前，他剛剛發布了自己為品牌設計的第二款香水Boy。

擺在Olivier Polge面前的兩座大山分別是Ernest Beaux，和他父親Jacques Polge。

前者的「5號香水」（N°5）成為現代香水的鼻祖，後者在1984年設計出的「可可小姐」（Coco）為品牌香氛注入新生命。

Olivier Polge/圖片來源：wwd

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