236.虎咬豬 - 周老師的美食教室

刈包的食譜，其實早已上傳在「夜市系列」，這篇主要是記錄「焢肉」的做法。

台灣的「焢」等於半滷半紅燒，焢肉多半用帶皮五花肉做，極為軟嫩入味， ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Mar27Sun201114:34 236.虎咬豬   刈包的食譜，其實早已上傳在「夜市系列」，這篇主要是記錄「焢肉」的做法。

台灣的「焢」等於半滷半紅燒，焢肉多半用帶皮五花肉做，極為軟嫩入味，夾在刈包裡入口即化，美味無敵；若不敢吃肥肉，可以用梅花肉代替，其它部位的瘦肉怕比較澀些。

  我認為焢肉用白毛豬比黑毛豬好；平均說來，白毛豬比較軟嫩，五花肉部位也比較不那麼肥，而且白毛豬未必有異味──當然味道越好的越貴。

      焢肉　32片　最肥五花肉1片200大卡，最瘦肉1片57大卡   材料： 五花肉或梅花肉…1600克 醬油…………半杯~3/4杯 糖……………………4大匙 五香粉……………1/4小匙 蒜苗…………………2根   做法： 1) 肉切32大片，每片約50克。

如果切的大小、肥瘦不一也無妨，各人食用時挑自己喜歡的即可。

我這次買的是2斤帶皮五花肉，加上半斤多的梅花肉。

  2) 用滾水燙一下，撈起。

  3) 加1公升水煮沸，改小火燜煮20分鐘。

4) 加調味料和蒜苗，煮沸，改小火燜煮30分鐘。

  5) 熄火，浸在湯汁裡放到冷卻。

用餐時間再把它加熱上桌。

  註： 白毛豬肉很嫩，煮50分鐘就酥軟欲融。

我買過幾個不同肉攤的黑毛豬肉，幾乎要煮兩倍時間，瘦肉纖維還是稍硬。

  白毛豬的皮也非常軟嫩，若喜歡吃Q一點就要先炸過，很多人燒豬腳也會先炸過，是同樣道理。

  把整塊五花肉擦乾，皮面朝下放到油鍋裡炸到金黃色，油的高度只要炸到肥肉部份，不需炸到瘦肉，炸好再切片。

  豬皮是膠質，炸乾後就不容易煮爛，而會有QQ的口感；炸前要不要先燙過都可以，也有人在皮上抹一次醬油，晾乾了再炸，比較上色。

不過炸豬皮不是必要手續，我常常都省事不炸。

  焢肉加蒜苗是家母的做法，我覺得很對味，而且是消耗硬蒜苗的妙法──我家常有務農親戚送菜，不知為何他們種的蒜苗都很硬，不能像高級軟骨蒜苗那樣炒來吃，只能用來燉湯，或加在焢肉裡燒，就非常美味；我最愛拿焢蒜苗下粥，所以有多少都加到焢肉鍋裡，有時一加十幾二十根，滿鍋都是蒜苗。

  ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～   酸菜炒法   材料： 酸菜……………600克 沙拉油…………60克 糖………………60克 紅辣椒…………適量   做法： 1) 酸菜洗淨，切碎泡水到自己喜歡的鹹度，擠乾。

2) 起油鍋炒到水份收乾，再加糖和切碎的辣椒炒勻即可。

  吃刈包還需要花生粉和香菜（但我家不吃香菜）。

花生粉加不加糖皆可，因為刈包、焢肉、酸菜都有點甜味，花生粉再加糖，整個就稍甜了些。

不過有時買來的花生粉就已經拌了糖，這樣炒酸菜就別再加糖。

  ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～   刈包　32個　1個200大卡   材料： 牛奶……………………………600克 快發乾酵母……………………1大匙 中筋麵粉……………………1200克 細白砂糖………………………200克 鹽……………………………1/2小匙   沙拉油…………………………100克   做法： 1) 全部材料除沙拉油外一起攪拌成糰，再加沙拉油打成光滑均勻的麵糰，用手揉也可以。

放溫暖處基本發酵1小時。

2) 把麵糰分割成32份，一份約65克。

3) 一一滾圓，放在溫暖處鬆弛10分鐘。

4) 一一擀成長圓形。

  5)在一半上抹點沙拉油（另備）。

6) 對褶（上半比下半大一點點）。

做好長寬約8公分。

  7) 墊包子紙，放溫暖處最後發酵20分鐘左右。

試用手指輕壓，若痕跡較慢恢復即是發酵完成。

  8) 排在蒸籠裡，每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起。

  9) 蒸籠蓋包布或稍打開些。

可以從冷水開始蒸，用中小火力，水沸後計時12分鐘即熟。

下圖的刈包是用格紋擀麵杖擀的，我發現它蒸好還是看得出格紋，所以若是介意就不要用格紋擀麵杖。

  註： 牛奶可以用水代替，但用牛奶做的刈包比較香比較白。

市售刈包有放發粉，所以更膨鬆。

  蒸好的刈包若是有起皺或死皮現象，就是蒸籠蓋太緊密，或火力太強。

若是表面無光澤，口感黏牙，就是沒蒸透，可以稍稍加大火力繼續蒸幾分鐘。

  剛蒸好的發酵麵食水氣未散，吃起來不清爽，最好放在乾布上，等稍涼再吃。

包好冷藏可放一週以上，重蒸過一樣可口，但如果用微波加熱，最好把紙巾沾水再擠乾，包著刈包微波，時間也不要過久，才不會變乾。

                    全站熱搜 創作者介紹 周老師 周老師的美食教室 周老師發表在痞客邦留言(12)人氣() E-mail轉寄 全站分類：不設分類個人分類：中式麵食此分類上一篇：233.辣味蔥燒包 此分類下一篇：244.十八摺湯包 上一篇：235.土耳其果仁千層酥 下一篇：237.幹嘛這麼衝？ 歷史上的今天 2013:331.超簡單系列23：大頭菜兩吃 2012:297.摩摩喳喳 2007:53.好吃的包子（含影片） ▲top 留言列表 禁止留言 文章搜尋 文章分類 水耕(2)中式麵食(38)其它中點(34)蛋糕(30)麵包披薩(30)餅乾和小西點(13)冰點和飲料(17)其它西點(21)糖果蜜餞(21)中西餐(34)夜市系列(25)超簡單系列(24)食品加工(18)資料與心得(22)事務與閒談(33) 最新文章 最新迴響 新聞交換(RSS) 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 我的連結 我的好友  Bee'sBakeryK9小事記VIEWSKY純沂&洋蔥家庭手作羅太太的物外之趣戀戀北投小凱的三子人生芭仔的窩coco烘焙坊敏娣過日子Mindi'sDiary潔拉米JerremyBakeryjenny,milesaway陽光派報茅茅牌蜂蜜蛋糕Julie部落格蒂蒂姨與小壞壞 我的食譜的試讀試做高手  Lily的家學習各種東西波堤琳琳簡單過日子甜點手做小記錄LOVETOGETHERLittleMing的創作工坊幸福烘焙InfantAshura屏屏a部落格SWDS's的部落格筷子湯匙派特的生活二.三事歐梅加的二房Lisa'scafe燕尾服之家You1976之家Kellywang0207的部落格這是我的部落格餅乾法.自然工坊幸福箱子blog阿飄 周老師的美食教室英文版forreaders日光烘焙大境,出版菊福爾摩斯食品營養成份資料庫周老師的美食教室舊版 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗