53.好吃的包子（含影片） - 周老師的美食教室

做法： 1) 包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑均勻。

放置醒 ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Mar27Tue200722:16 53.好吃的包子（含影片） 做發酵麵食要注意氣溫，要隨之調整和麵的水溫及最後發酵的方法。

天氣熱時用冷水（或冷牛奶）和麵。

最後發酵時只要放在蒸籠裡，蓋好，在室溫下發酵即可。

天氣寒冷時要用約40℃的溫水和麵，最後發酵時同樣放在蒸籠裡，但下面的水鍋裡要裝些熱水，以提高蒸籠裡的溫度。

 另一個重點就是不要用大火蒸，蒸籠蓋也不要太密閉，否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。

一般包子皮麵糰也可不加糖、油（水量需再增加一些），這樣吃起來比較不鬆軟，比較結實。

在包子餡的調味方面，我向來不加料酒和薑汁；發酵麵糰本身就有酒味，餡裡再放酒，蒸好會有一點衝鼻的酒精味；不加薑是我個人習慣，我喜歡薑，但拌各種包子肉餡時都不放，我覺得肉餡裡加了薑會失去肉的香甜味道。

最後說明一下包包子的技巧。

先把一塊麵皮壓扁，捏成小碗狀，中間厚邊緣薄。

再把餡料放在「碗裡」開始包──左手托住包子皮，用拇指壓住餡料；右手大、食、中三指捏住一點麵皮，開始打褶。

就這樣，左手逆時針轉動包子，拇指持續把餡往裡壓，右手持續往上打褶，一直到整圈都捏合為止。

      若覺得包餡很困難，最好的方法是把餡料冰硬了再包。

皮硬餡軟很難包，皮軟餡硬則很容易。

  如果包好了後，收口處雖然捏得很緊，卻還是會打開，有兩個原因：一個也是因為皮太硬，下次配方裡可以多放點水；另一個是麵皮邊緣沾到餡裡的油。

有油則麵皮無法黏合，早晚都會打開。

想避免這種情形，唯一的辦法就只有多練習，尤其練習右手拇指壓餡的功夫，餡壓得好，皮就不會沾油，就不會捏了又打開。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～香菇雞球包子　14個材料：　　水…………………………170克包　快發乾酵母………………2小匙子　細白砂糖…………………3大匙皮　中筋麵粉…………………350克       鹽………………………1/4小匙　　沙拉油……………………1大匙去骨雞腿………………………2大隻調　醬油………………………2大匙味　鹽、味精……………各1/2小匙料　糖、太白粉……………各2小匙　　黑、白胡椒粉、五香粉……適量香菇………………………………14朵做法：1)雞腿切成14塊，香菇泡軟，切半，一起加調味料醃一小時。

2)包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑均勻。

放置醒一下。

3)麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。

包入一塊雞肉、兩個半片的香菇，捏緊，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。

4)放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。

5)從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。

水沸後計時12分鐘即熟。

熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布上，以免潮溼。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～肉包子　14個材料：　　水……………………170克包　快發乾酵母…………2小匙子　細白砂糖……………3大匙皮　中筋麵粉……………350克　　鹽…………………1/4小匙       沙拉油………………1大匙　　前腿絞肉……………350克　　醬油…………………2大匙　　糖……………………1大匙餡　鹽、味精…………1/2小匙　　胡椒粉、五香粉……適量　　蔥……………………4根做法：1)包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑均勻。

放置醒一下。

2)絞肉和調味料用力攪拌到出筋，蔥切碎加入，稍加攪拌即可。

3)麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。

包入一大匙餡，捏緊，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。

4)放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。

5)從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。

水沸後計時12分鐘即熟。

熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布上，以免潮溼。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～黑芝麻包子　14個 　材料：　　水…………………………170克包　快發乾酵母………………2小匙子　細白砂糖…………………3大匙皮　中筋麵粉…………………350克　　鹽………………………1/4小匙      沙拉油……………………1大匙　　無鹽奶油或豬油…………120克餡　黑芝麻粉…………………200克　　細白砂糖…………………100克做法：1)包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑均勻。

放置醒一下。

2)餡料攪拌成團，分成14個（每個30克）。

3)麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。

包入一個餡，捏緊，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。

4)放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。

5)從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。

水沸後計時12分鐘即熟。

熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布上，以免潮溼。

註：若不喜歡吃太甜，餡量可減少到20克。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～水煎包　28個 材料：　　水…………………………340克包　快發乾酵母………………1大匙子　細白砂糖…………………6大匙皮　中筋麵粉…………………700克　　鹽………………………1/2小匙　　沙拉油……………………2大匙高麗菜…………………………300克蔥…………………………………5根　　前腿絞肉…………………600克肉　醬油……………………3~4大匙餡　鹽、味精………………各1/2小匙　　　　胡椒粉……………………1/2小匙煎油、白芝麻……………………適量做法：1)把皮的材料一一放盆中拌和，用力揉成均勻柔軟的麵糰。

2)放回盆中蓋好，放溫暖處(28℃)基本發酵1至2小時。

用手指試按，無彈性、按痕不彈回即是發酵完成。

（基本發酵可省略，鬆弛10分鐘即可）3)高麗菜和蔥洗淨瀝乾，切碎備用；肉餡用力攪拌數分鐘以增加彈性。

使用前才把肉和菜拌在一起。

4)把包子皮搓長，分切成28段，一一壓扁、捏薄，包入一大匙餡，開口捏合。

5)放在溫暖處最後發酵20-30分鐘（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。

6)平底鍋燒熱，放少量煎油潤鍋，再排入7個包子（若平底鍋夠大就可以多排幾個，但不可以排太擠）。

7)撒些芝麻，蓋上鍋蓋，用平均小火煎約3分鐘；開蓋淋下半杯冷水，再蓋好用小火燜煮8分鐘，直到水分蒸乾即可。

註：1.也可以包韭菜盒子的餡做成可口又健康的韭菜水煎包。

2.水煎包兼有包子的鬆軟和鍋貼的脆皮，非常好吃。

也有人煎水煎包像煎鍋貼那樣淋一些麵粉水，讓底部結一整片脆皮，但除非煎好立刻吃，不然脆性會很快消失，反而變得黏膩，所以我一向不淋麵粉水。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 簡易叉燒包　14個   材料： 　　水………………………135克 包　快發乾酵母……………2小匙 子　低筋麵粉………………350克 皮　發粉……………………1小匙 糖粉……………………100克 　　鹽……………………1/3小匙 　　沙拉油…………………1大匙 　　 　　豬腿肉……………300-400克 餡　李錦記蜜汁烤肉醬……90克 　　太白粉…………………2大匙 　　水………………………4大匙   防黏包子紙…………………14張   做法： 1)     包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，揉成均勻但有黏性的麵糰。

放置醒一下。

2)     煮餡：豬肉切丁，加烤肉醬小火拌炒熟。

玉米粉加水調勻，倒入肉中勾芡。

冰涼備用。

3)     麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。

包入一匙餡，捏緊，墊在包子紙上，排在蒸籠裡。

4)     放溫暖處最後發酵20-30分鐘，發至手指輕壓時痕跡較慢回復即可。

5)     蒸鍋裡放小半鍋水煮沸，把包子上籠用中大火力蒸約12分鐘即可。

註： 1)     叉燒包的皮裡糖量多，所以用糖粉代替砂糖，以免揉不化，包子蒸好表面會有斑點。

2)     叉燒包最會黏底，最好用專用的防黏包子紙，非常方便而且真的不會黏。

3)     叉燒包需要較高熱的蒸汽讓它表皮破裂，所以等水開後再蒸，而且蒸籠蓋不用打開。

別種包子如果這樣蒸，開蓋後很容易皺縮，但叉燒包裂開時可以釋放壓力，反而比較不會皺皮。

  ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～叉燒包是粵式名點，最大的特色是那蒸了會「開花」的包子皮，用低筋麵粉加發粉和很多糖揉成，甜黏而鬆軟，做法和口感都有點像發糕。

很多餐廳做叉燒包時發粉放得比我多一倍，甚至還加阿摩尼亞，所以「開花」開到整個裂開來成三四瓣，真的和發糕一模一樣，也很可愛。

餡用叉燒肉和叉燒醬製成，叉燒肉就是粵式烤肉，味道香甜，所以叉燒包的味道算半甜半鹹。

叉燒餡也可以換成奶酥餡（請參考甜麵包那篇食譜），做成奶油開花包，那就完全是甜點了。

標準的叉燒包做法很麻煩，以上介紹的是我的簡化做法，可以很快就做出香噴噴的叉燒包。

第一個簡化是省略麵糰的基本發酵。

原本叉燒包的基本發酵要用中種法：先把水加酵母加部份麵粉揉好，進行基本發酵，再加其它材料一起揉成麵糰，再包餡。

其實我平常做包子幾乎都省掉基本發酵（除非要拍食譜或送人），麵糰揉好醒一醒就包餡－－很多專家想必不以為然，但我覺得，在家裡做少量包子，做好又立刻吃，省略基本發酵並不會嚴重影響品質。

第二個簡化是用鮮肉代替叉燒肉，並以現成的叉燒醬調味。

李錦記蜜汁烤肉醬其實就是叉燒醬，而且李錦記的廣式醬料都很道地，有了這一瓶，就省了用十幾種材料熬叉燒醬的麻煩了。

如果一定要用叉燒肉，可以買現成的，自己烤也簡單──把豬腿肉切長條，用叉燒醬醃上一天，再用小烤箱高溫烤到微焦，再刷一次叉燒醬就好。

如果買不到好叉燒肉，又沒時間自己烤，那就試試看用我的簡化法做餡吧！這食譜不但簡單，又不像外面賣的叉燒包那麼甜，餡也沒有用色素弄得好紅，我自己覺得還不錯呢！ 全站熱搜 創作者介紹 周老師 周老師的美食教室 周老師發表在痞客邦留言(65)人氣() E-mail轉寄 全站分類：不設分類個人分類：中式麵食此分類上一篇：52.QQ燙麵第二篇：蔥油餅、一窩絲（抓餅）、牛肉捲餅 此分類下一篇：58.QQ燙麵第三篇：蒸餃、湯包 上一篇：52.QQ燙麵第二篇：蔥油餅、一窩絲（抓餅）、牛肉捲餅 下一篇：54.Tiramisu─10分鐘做好頂級美食 歷史上的今天 2013:331.超簡單系列23：大頭菜兩吃 2012:297.摩摩喳喳 2011:236.虎咬豬 ▲top 留言列表 禁止留言 文章搜尋 文章分類 水耕(2)中式麵食(38)其它中點(34)蛋糕(30)麵包披薩(30)餅乾和小西點(13)冰點和飲料(17)其它西點(21)糖果蜜餞(21)中西餐(34)夜市系列(25)超簡單系列(24)食品加工(18)資料與心得(22)事務與閒談(33) 最新文章 最新迴響 新聞交換(RSS) 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 我的連結 我的好友  Bee'sBakeryK9小事記VIEWSKY純沂&洋蔥家庭手作羅太太的物外之趣戀戀北投小凱的三子人生芭仔的窩coco烘焙坊敏娣過日子Mindi'sDiary潔拉米JerremyBakeryjenny,milesaway陽光派報茅茅牌蜂蜜蛋糕Julie部落格蒂蒂姨與小壞壞 我的食譜的試讀試做高手  Lily的家學習各種東西波堤琳琳簡單過日子甜點手做小記錄LOVETOGETHERLittleMing的創作工坊幸福烘焙InfantAshura屏屏a部落格SWDS's的部落格筷子湯匙派特的生活二.三事歐梅加的二房Lisa'scafe燕尾服之家You1976之家Kellywang0207的部落格這是我的部落格餅乾法.自然工坊幸福箱子blog阿飄 周老師的美食教室英文版forreaders日光烘焙大境,出版菊福爾摩斯食品營養成份資料庫周老師的美食教室舊版 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗