加工魚皮「泡發」破壞組織膠質變厚實遇熱就溶 - ETtoday

有民眾把魚皮放到熱水中，竟然憑空消失不見，到底去哪裡？日本料理店師傅表示，外面批發的涼拌鯛魚皮會先「泡發」過，讓魚皮變厚增加份量，經過加工的 ... 回首頁 facebook LINE Twitter wechat微信 複製連結 　 | 手機版 | APP | 歷史活動 | 歷史專題| 會員中心 | 家外媒體 　 FB YouTube IG RSS weibo 搜尋 ETtoday新聞雲 > 生活 2015年03月18日00:41 生活 生活焦點 教育 氣象 健康 藝文 | 運勢 | 交通 ▲ 新鮮鯛魚皮薄，磷酸鹽、明礬「泡發」變厚實。

生活中心／台北報導 有民眾把魚皮放到熱水中，竟然憑空消失不見，到底去哪裡？日本料理店師傅表示，外面批發的涼拌鯛魚皮會先「泡發」過，讓魚皮變厚增加份量，經過加工的魚皮有些泡水，有些添加磷酸鹽、明礬，組織被破壞後只剩下膠質，熱水煮久了就會融化消失，如果是從魚身切下的新鮮魚皮，只會縮小變成薄薄一片。

魚皮拌薑絲、蔥花還有辣椒，口感Q彈，冬天才吃得到的限定小菜，有民眾到小吃店點了這道菜，嫌天氣冷把魚皮放進熱湯裡當涮涮鍋涮個幾下，沒想到原本一塊1公分厚的魚皮放進熱湯裡，維持原狀的時間不到1分鐘，就開始慢慢慢慢的化掉，最後甚至跟湯溶在一起，只剩魚皮上黑色紋路，黑黑一小點、一小點漂浮在湯頭上，讓這民眾好傻眼，懷疑吃到假的山寨魚皮。

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日本料理店師傅端出各種食材，像是火鍋常見的曼波魚或是紅魽、鰹魚、賓鯛，都可以把魚皮取下做成料理，再拿市面上常見的鯛魚類來實驗看看，到底魚皮遇到熱水會不會消失不見。

「鯛魚皮它也是這樣薄啊！」日本料理店師傅張家祥用精細刀工切下薄薄的魚皮，和市場上的涼拌魚皮一比明顯不同，現切下的魚皮相當薄，而市場上的魚皮足足有1公分厚。

張家祥指出，「那種是發過的，所以它會呈現比較厚，比較透明感，像這種（新鮮魚皮）取下來的話，它就算處理過，之後也不會像它那種有透明感，但是口感來講，這種會比較有口感。

」 ▼新鮮鯛魚皮薄，磷酸鹽、明礬「泡發」變厚實。

新鮮魚皮淋上滾燙熱水，川燙過後縮小捲曲，膠質成分溶解出來，水變得混濁，但魚皮還在；而市場上賣的魚皮用熱水攪一攪，慢慢消失不見，這是因為市場批售的魚皮都會先「發」過，使用的泡發劑破壞組織，魚皮只剩膠質，遇到熱就會溶解消失 腎臟科醫師江守山表示，「在加工過程中，為了增加它的價值、重量，會去泡發它，含鋁的泡發劑當然對骨頭，對於我們腦袋有傷害性，那磷酸鹽對心血管和骨頭有傷害性，如果你買到魚皮非常非長厚的，你可能要小心一下了。

」 因為沒加工過的新鮮魚皮薄薄一片，雖然口感和厚厚的涼拌魚皮不同，但低膽固醇還有豐富的膠原蛋白營養價值極高，天然無加工，才能吃得安心又健康。

（新聞來源：東森新聞） ►「涼感絲」男性內褲，還沒穿過快點試試！ ET快訊 男友脫下褲子「size是口紅膠」　她崩潰：全程裝嗨 大S嫁具俊曄！汪小菲被下令「提前妻就罰2500萬」新女友罕發 168瘦不了？醫曝「5關鍵沒做到」：斷食時間再長也沒用 俄軍AK-12步槍遭大量繳獲　烏克蘭「撿到槍」最佳宣傳 啦啦隊女神罕放送性感照　飽滿上圍網狂讚 坦承一夜情抓狂了　恐怖男剃妻髮、USB線勒頸 分享給朋友： 追蹤我們： ※本文版權所有，非經授權，不得轉載。

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