古早味台灣蔥麵包@ Jane的歡樂廚房 - 隨意窩

只需要添加鹽味，就可以充分引導出小麥粉本身的風味，可以烘烤出沒有酸味的芳醇麵包最適合法國麵包、鄉村麵包、歐式麵包等。

AKO有機培養酵母特徵：. 1.因為可以抑制發酵味 ... Jane的歡樂廚房廚房是凝聚家人情感最深的地方.....日誌相簿影音好友名片 201611082254古早味台灣蔥麵包?麵包-天然酵種 台灣蔥麵包不知道經過了多少的歲月依舊是我們的最愛。

傳統的便包店到現代的麵包坊都不難看見這美味又帶著生活文化的蔥麵包。

這陣子有家台中有家麵包店還被報導，每天要賣出3000個蔥麵包。

當然若是味美價優的好商品總值得大家捧場，不過也不需要過度追逐當下的流行而擠破頭。

如果有機會能吃的到就用心的體會一下店家的用心，品嘗看看口味的差異性。

今天想要分享一下一款不一樣的酵母，日本AKO有機培養酵母。

之所以想要分享是因為瘋狂跟著網路上的達人們學習，好奇想知道這酵母有多麼神奇。

以下資料是網路上查到：AKO有機培養酵母原料100%天然素材最大特色，提升小麥風味。

成分：小麥、米、麴。

只需要添加鹽味，就可以充分引導出小麥粉本身的風味，可以烘烤出沒有酸味的芳醇麵包最適合法國麵包、鄉村麵包、歐式麵包等。

AKO有機培養酵母特徵： 1.因為可以抑制發酵味，麵包的主角是小麥的風味，餡料可以襯托出來。

2.麴菌的酵素形成胺基酸和琥珀酸。

麵包越嚼越感覺到甜味，尾味引出美味。

3.使用日本古來傳承的釀造法，只使用米、小麥和麴，完全無添加化學物質。

如同網路上的資料，這個酵母經過泡水後聞起來就像是米麴，經過試用後其實失敗好幾次，有點灰頭土臉的概念。

想說也太難了吧！不就是酵母加水調泡出來後使用，為何如此悲慘。

當然也因此被打入冷宮讓我冷靜地整理一下思緒，暫時不跟酵母裝熟。

悲慘的地方在於麵團的酵母量使用不當，水分的拿捏也不理想，麵團打好後軟趴趴的，發酵成蝶形物，烘烤出牛舌餅般的麵包，是不是很鬱卒。

經過一個月後的上星期突然又想念起來朋友從日本旅遊回來直送的酵母，於是在晚上先浸泡，隔了兩天等到酵母泡泡變多了的時候才使用。

一整天就耗在麵包麵糰裡，看著麵團的變化，觀察不一樣的地方。

早上8~9點多開始操作，到了傍晚6~7點才出爐。

這麵包也太值錢了。

花了好長的時間等發酵、觀察變化，驚艷這個酵母發酵的麵團魅力，烘烤後麵包真的變成胖蔥仔的模樣，呼，開心的感覺又回來了。

以上純分享，大家可以使用原來熟悉的酵母製作。

  材料： 高筋麵粉               500g 奶粉           15g 快速酵母               6g   (使用AKO酵母，則為40g，水分則須斟酌減少) 細砂糖          50g 鹽             8g 全蛋           50g 蛋黃           25g 鮮奶           25g 清水           220~235g 無鹽奶油               90g   青蔥餡料： 油蔥酥                   60g(帶油脂) 全蛋            50g 鹽             6~8g 糖             3g 胡椒粉                   2~4g 青蔥珠                   150g   以下操作紀錄則以一般快速酵母操作為主。

所有的材料(除奶油外)放入鋼盆。

※圖片中液體酵母就是AKO，請忽視。

攪拌缸以慢速3分鐘攪打後轉中速3分鐘。

停機後加入軟化成膏狀的奶油。

這裡的奶油還有點硬度，利用小刀切成薄片加入。

奶油加入後攪拌缸以慢速4分鐘後轉中速4分鐘攪打至薄膜產生。

※注意麵團的溫度，過高則需墊盆冰水降溫。

檢查一下薄膜，有沒有漂亮。

薄膜的缺口也完整無缺角，波菲(perfect)。

測量一下麵團的溫度，還不錯。

這樣的麵團溫度搭配室溫溫度發酵，室溫高發酵時間較短，室溫低發酵時間則長一點，不需要強迫，配合溫度麵團真的會慢慢長大。

完成後的麵團放入鋼盆中蓋上保鮮膜，放入微波爐(不開火)進行第一次基本發酵約70~90分鐘。

中途可將麵團拿出來在工作檯上拍拍，折三折翻面滾圓再放回鋼盆蓋上保鮮膜，繼續完成發酵。

※如果是AKO，基本發酵就需要2~4小時不等。

第一次發酵完成，麵團長大了。

將麵團分割成每顆40公克大小的麵團，滾圓後靜置約20分鐘。

※如果是AKO，要等40分鐘。

靜置過後的麵團，需要再次的滾圓。

取一個麵團拍拍壓扁，釋放空氣。

麵團折三折。

翻個面後滾圓。

滾圓的方式：使用虎口當成呼拉圈讓麵糰在圈裡繞繞即為滾圓步驟。

麵團滾圓後三個一組的排放在一起，利用橡皮刮板側邊鏟起放在舖有烘焙紙的烤盤上。

麵團三兄的排放像這樣。

最後一組多一顆，乾脆排成四喜。

蓋上保鮮膜進行最後發酵約45~60分鐘。

※最後發酵完成前的15分鐘烤箱以190溫度預熱。

※AKO的最後發酵時間大約2~3小時。

利用最後發酵的時間準備內餡：全蛋、糖、鹽、黑胡椒攪拌均勻。

加入白芝麻，同樣的攪拌均勻。

加入油蔥酥攪拌均勻。

最後加入青蔥珠攪拌，完成後放入冰箱冷藏備用。

最後發係完成，終於！ 在麵團表面塗上蛋黃液(材料外，蛋黃加上一點點水)，幫助上色。

利用廚房剪刀在麵糰中間位置剪出一字形。

剪好一字形的麵糰。

將青蔥內餡自冰箱取出後平均放入麵糰上。

擺放大量的青蔥是我們樸實的奢侈。

四喜也放上青蔥，挺可愛的。

完成後將烤盤送入烤箱以190度C的溫度烘烤約11分鐘後，降溫至160度C繼續烘烤5~6分鐘。

青蔥麵包出爐囉！有沒有好開心的樣子？香噴噴的…… 出爐後的麵包放在層架上冷卻。

陣陣飄過來的香氣，實在擋不住！ 四喜分開來後的剖面，麵包的內部組織非常的柔軟。

超級好吃。

孩子的爹及孩子們都很喜歡。

這個麵包的組織實在優於市售…真心不騙… 一定要抽時間也試試看喔，真心推薦....    天秤座/Xuite日誌/回應(0)/引用(0)布列塔尼酥餅百香果塔|日誌首頁|愛上戚風-秋季栗子戚風蛋糕.....上一篇布列塔尼酥餅百香果塔下一篇愛上戚風-秋季栗子戚風蛋糕...回應 加我為好友Forthepassionofcooking        andtheloveoffood....... 日誌相簿影音敬請尊重著作權本部落格所有文字圖片皆屬於"Jane的歡樂廚房記事"所有, 敬請尊重所有,請勿公開轉載,謝謝!! 聯絡電郵:[email protected] ☆【2021博客來購書】☆ ☆【2020博客來購書】☆ 021金選獎〔年度美食獎〕 2020金選獎懇請投票 2019金選獎 2017優質大賞評審 2016優質大賞 Jane的歡樂廚房記事 cjs068's新文章金桶奶油雙味曲奇餅乾_巧克力咖啡草莓雪球椒香麻辣堅果醬迷你肉桂胡桃塔香草肉桂杏仁比斯烤提義式脆餅黑芝麻布列塔尼酥餅茶酒果乾磅蛋糕椰莓開心果雪花酥煙燻紅椒咖哩米香茶香旺來金磚費南雪 關鍵字 全部展開|全部收合 cjs068's新回應沒有新回應！ 累積|今日loading...... GAanalystic