183.蔥燒餅、蔥油派 - 周老師的美食教室

183.蔥燒餅、蔥油派 · 1) 發麵材料放入攪拌缸，以中速攪打到均勻光滑（油等打到半途再加入）。

· 2) 油酥炒香，放涼。

· 3) 把發麵擀成長方片，若會黏可以抹 ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Oct18Sun200923:16 183.蔥燒餅、蔥油派   燒餅就是烤的麵餅，基本上可分四大類：冷水麵燒餅、油酥麵燒餅、燙麵燒餅、發麵燒餅。

  冷水麵燒餅種類很少，似乎只有槓子頭，因為冷水麵含水量低，烤過又失水，會非常硬，不方便食用。

  不過只要在冷水麵裡加油，或夾入油酥，就會酥脆好吃，所以冷水麵油酥燒餅很常見。

  燙麵燒餅含水量足夠，發麵燒餅質地鬆，都很好吃，其實不用再夾油酥了，但因為油酥麵燒餅的酥脆實在很吸引人，所以現在大家都很貪心地在燙麵燒餅和發麵燒餅裡夾入油酥，幾乎很少人不這麼做。

  我們常吃的燒餅裡，包油條的那種就是燙麵夾油酥，胡椒餅是發麵夾油酥，蟹殼黃和這篇要介紹的蔥燒餅，則有多種形態：燙麵夾油酥、發麵夾油酥，還有冷水麵油酥燒餅。

  不過冷水麵油酥燒餅和真正的油酥點心，如綠豆椪、蛋黃酥等，還是不一樣的。

燒餅要硬脆才好吃，油酥點心則要有柔潤酥脆的外皮，所以燒餅可以用液體油做，油酥點心必需用酥性佳的固體油。

  今年中秋節我看到很多人用液體油做綠豆椪、蛋黃酥，其實那種配方就是甜燒餅的配方，吃起來當然也像甜燒餅，自己喜歡是無妨，若是送給不知究裡的親友，可能會被誤以為是手藝不佳呢。

    發麵蔥燒餅 8個   發麵： 水………………………220克 快發乾酵母……………2小匙 中筋麵粉………………400克 細白砂糖………………2大匙 鹽……………………1/2小匙 沙拉油…………………1大匙   油酥： 低筋麵粉………………100克 沙拉油…………………60克   蔥花餡： 蔥花……………………300克 香油……………………1大匙 鹽………………………1小匙 細白砂糖………………2大匙 胡椒粉…………………1小匙   糖水………………………少許 白芝麻……………………少許   做法： 1) 發麵材料放入攪拌缸，以中速攪打到均勻光滑（油等打到半途再加入）。

2) 油酥炒香，放涼。

3) 把發麵擀成長方片，若會黏可以抹一點油。

先垂直擀，擀成中間薄、上下厚；再橫向擀，同樣擀成中間薄、左右厚，自然就會成為長方片。

  4) 把油酥平均抹在上面。

  5) 緊緊捲起來成一長條，接口處捏緊。

  6) 壓扁，再擀開成長方片。

  7) 蔥花餡拌勻，撒在皮上。

（皮太大了，我的流理台小，得切成兩塊才能做）  8) 捲起來，接口捏緊。

  9) 掐成8小段。

  10) 一一擀成長燒餅狀。

  11) 排在烤盤上，表面刷糖水、撒芝麻。

放在溫暖處最後發酵10~15分鐘（如果喜歡硬一點就不用最後發酵）。

  12) 烤箱預熱至200℃，放中下層烤約15分鐘，烤到金黃香脆即可。

         這份材料做成8個燒餅相當大，如果喜歡小巧一點，可以做成12個或16個。

 我比較喜歡這種長形的發麵蔥燒餅，下圖則是另一種：圓形的燙麵蔥燒餅。

它的做法和下面的蔥油派差不多，但麵團是蔥油派的兩倍大。

把麵團擀成大薄片，撒蔥花餡，捲起來，盤成蚊香狀，用小火煎到兩面金黃香脆即可（每一面至少要煎4分鐘）。

    ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～   蔥油派是一種冷凍蔥油餅，層次分明，煎時中間會鼓起，它的做法和一般蔥油餅不太一樣，因為有朋友問起，所以順便寫在這裡。

不過我這是家庭製法，商業製法應該是用壓麵機把燙麵壓成大薄片，抹油和蔥末，疊起，再用圓模壓印成一片片圓餅。

      蔥油派　10張   材料： 蔥花……………100克（喜歡的話可以加倍） 鹽………………半小匙   中筋麵粉………400克 鹽………………半小匙 滾水……………220克 冷水……………100克   沙拉油……………適量   做法： 1) 蔥花用食物攪拌機打碎，或剁成細末，加半小匙鹽拌勻備用。

2) 把麵粉及鹽放盆中，滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。

也可用攪拌缸攪拌。

  3) 稍涼一些就可以加入冷水，攪拌成團，再和成相當柔軟的麵糰（不可因為溼黏就再加麵粉，成品會變硬）。

  4) 工作枱上抹油，把麵糰倒在上面，分割切成10份。

  5) 每一份再分成3小塊，一一壓扁。

在其中2塊上抹一點油，再抹蔥末。

  6) 疊起來。

放置一段時間使之鬆弛。

  7) 擀成圓餅。

  8) 平底鍋燒熱，倒入適量沙拉油。

把餅下鍋用中火煎到兩面金黃香脆而且中間鼓起。

趁熱食用。

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