老師傅爆汁脆底生煎包做法大公開！銷魂配方令人驚豔

在上海吃生煎包，就跟我們豆漿燒餅一樣普遍，是街頭巷尾的美食！生煎包是上海最特色的麵點之一，做起來看似簡單，需要掌握的技術卻非常多。

尤其是外皮和餡料，要求成形 ... Tweet 老師傅脆底爆汁生煎包做法大公開！銷魂配方令人驚豔～ 在上海吃生煎包，就跟我們豆漿燒餅一樣普遍，是街頭巷尾的美食！生煎包是上海最特色的麵點之一，做起來看似簡單，需要掌握的技術卻非常多。

尤其是外皮和餡料，要求成形後外皮外酥內軟，餡料鮮香多汁。

根據老師傅的說法，正宗的生煎包講究三分皮凍、七分肉餡，皮凍之所以如此重要，是因為吃生煎包有四步驟： ①先將薄皮那端咬一小口 ②慢慢把濃稠且鮮甜的湯汁吸掉 ③把剛剛咬一小口的那面蘸少許的醬油和醋 ④大口的品嚐美味  需要哪些食材呢？ 因為生煎包的製作過程較多，許多材料可以先前先準備備用！ ✱皮凍如何做✱ 雞爪（或豬皮或雞翅）500克 清水淹過食材 蔥1根 薑10克 紹興酒或黃酒15cc 鹽1小撮 白胡椒適量 糖適量（取代味精） 【步驟】 1.將雞爪洗淨後，加入所有食材。

2.電鍋外鍋加入一杯水，放進電鍋蒸煮。

3.電鍋開關跳起後，將鍋內的皮凍液過濾。

4.可以放置常溫凝固，也可放置冷藏加速凝固時間。

✱爆汁餡料作法✱ ➩蔥薑水 蔥1-2支（約10-20克） 薑（拍扁）20克 清水200cc 【步驟】 1.將青蔥切斷，薑拍扁備用。

2.在料理盆中加入清水、青蔥及薑，用手擰壓蔥段和薑，使得青蔥和薑的汁液釋放。

3.完成後，過濾備用。

  ➩爆汁肉餡 豬梅花絞肉500克（絞兩次） 鹽5克 糖15克 胡椒粉0.5匙 醬油15克 麻油適量 皮凍375克 【步驟】 1.如果豬絞肉絞得不夠細可以利用剁刀再剁一下。

2.豬絞肉完成後，加入所有調味料（麻油除外）。

3.用手以「同一方向攪打」，且分次少量的加入蔥薑水，攪打至絞肉呈現糊狀，只要感覺絞肉已無法再吃進水分時，即可停止打入蔥薑水。

這個步驟很重要，是讓肉餡爆汁的秘訣，一定要學起來！ 4.內餡絞肉攪打完成後，加入適量的麻油。

5.完成全部材料攪打後，放入冰箱冷藏至少30分鐘。

6.冷藏時間到後，拿出皮凍及絞肉。

將全部皮凍加入絞肉中，利用手將所有絞肉及肉凍攪拌均勻。

因為手是有溫度的，因此攪拌速度盡量加速，避免肉凍因為手的溫度而融化。

想用這個餡料技巧包水餃、鍋貼、餛飩也可以，一樣會有爆汁水嫩的效果！ ✱Ｑ彈麵皮作法✱ 中筋麵粉500克 白砂糖15克 速發酵母5克 水250cc（夏天和麵要用涼水，冬天用溫水） 【步驟】 1.將麵粉、乾酵母、白糖放入容器內，將250C.C.的水直接沖到乾酵母上。

2、攪拌成塊，用手揉搓成團狀，盆光、手光後將麵團移至抹了油的塑膠袋中，或用調理機或攪拌機揉成團，。

3、搓揉到麵團光滑，達到三光後（手光、盆光、麵團光），鬆弛（休息）10-15分鐘，就可以開始整形包製。

✱麵粉水✱ 清水200ml 低筋麵粉1小匙 玉米粉1小匙 最終成品的作法與步驟 【步驟】 1.完成「爆汁餡料」及「麵皮」，開始操作！ 2.將麵團稍微鬆弛一下，揉壓一下麵團，使麵團排氣。

分割成30克的小劑子。

（未使用的麵團記得蓋上濕布，以免麵團乾燥。

） 3.劑子壓扁，將壓扁的劑子擀成外（緣）薄、中心厚的圓形，取餡包入（約20公克）、打折縮口後整出要的形狀。

（可以灑上少許手粉，防止沾黏。

） 4.取肉餡（約20克）包入麵皮，打折縮口，整出要的形狀。

5.將鍋子熱鍋，加入耐高溫冷壓初榨橄欖油或食用油，依序排入包子，以中火乾煎一下包子至底部金黃（約2分鐘）。

6.改成中小火，加入麵粉水，蓋上鍋蓋。

7.最後撒上黑芝麻裝飾，即可起鍋！ 料理Ｑ&A Q:可以事先做成生包子放冷凍，要吃的時候再煎熟嗎？ A:可以分別冷凍餡料和麵皮，但不建議做成生包子放冷凍，因為效果不如現包現煎的好！ Q:生煎饅頭？生煎包？有什麼不同？ A:上海人把包子總稱為饅頭，所以生煎饅頭其實就是生煎包喔！ 延伸教學爆汁鮮肉包 文字食譜：https://pse.is/BWQKX 延伸教學基礎手撕麵包 文字食譜：https://pse.is/C6H9F 延伸教學表皮光滑饅頭 文字食譜：https://pse.is/BSKU9 延伸教學奶香大餅 文字食譜：https://pse.is/BWJL5 延伸教學灌蛋蔥油餅 文字食譜：https://pse.is/BLL64 熱愛美食的人，一定更熱愛生活。

－－夢幻廚房在我家 ViewthispostonInstagram Apostsharedby睿聆Vivian(@dreamchefhome)onSep7,2017at9:08pmPDT 你的「追蹤」是我們最大的動力， 夢幻廚房會更用心，以美食為你製造幸福。

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－－夢幻廚房在我家 一般留言(2) Maggie 2019-07-02@16:55:24 請問老師~ 1.我照此食譜做了麵糰~做出來的麵皮又硬且不鬆軟~是我甚麼方式出了問題嗎? 2.餡料的絞肉一直滲出血水，是否是蔥薑水加過多了呢? 謝謝 回覆 夢幻廚房在我家 2019-08-10@02:01:43 1.酵母是否已失效？？ 2.絞肉品質？是否含水量過高？品質來源？或分次打水過程是否徹底？ 回覆 發表留言取消名稱* 電子郵件* 個人網站 在瀏覽器中儲存顯示名稱、電子郵件地址及個人網站網址，以供下次發佈留言時使用。

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