廣東粥這樣煮更專業！阿芳老師教你3撇步｜小吃大學問系列

想要您的小吃餐廳做出粥底湯鮮、配料豐富的廣東粥？同時吸引廣大饕客前來品嘗深具口碑的美味粥品嗎？本篇特別請阿芳老師來告訴你：料理廣東粥的秘訣，要如何搭配季節時 ... x 選擇供貨商 - 更改 請選擇供貨商 選擇你的城市 您偏好的供貨商 其他供貨商 請選擇供貨商 請選擇供貨商 請選擇區域 請選擇供貨商 請先選擇您所在的城市，再選擇相對應的供貨商為您進行配送。

確認 x x 請選擇供貨商 請選擇供貨商 首頁 靈感來源 小吃專區 廣東粥這樣煮更專業！阿芳老師教你3撇步｜小吃大學問系列 小吃專區 小吃專區 廣東粥這樣煮更專業！阿芳老師教你3撇步｜小吃大學問系列 華人吃粥的歷史由來已久，老少咸宜、可隨季節時令或個人口味變換食材配料的廣東粥，早已成為坊間深受喜愛的小吃品項，但也因此更需講求粥底湯鮮、配料豐富，才能吸引饕客的青睞，讓您的粥店做出區別和口碑。

如何製作出專業又美味的廣東粥？配料可以怎麼配？本篇特別請阿芳老師來告訴你！   阿芳老師的專業秘訣1.廣東粥的靈魂──粥底米 細滑的粥底可以說是廣東粥的靈魂，與台式粥品有很大的不同，在製作時可留意米的品種及烹煮方式，就可精準呈現廣東粥的精髓，讓食客感受專業廣東粥的魅力！ 粥底米的品種選擇、熬煮重點 米的品種選擇：講究一點可選用絲苗米或泰國香米，因其澱粉質含量的特點，煮後質地軟硬適中、香味足，米湯不會過黏，口感更佳。

粥底米熬煮重點：廣東粥的一大特點是粥底會將米粒煮成米花（糜），創造細滑口感。

阿芳老師分享，在煮粥底米時可善用皮蛋中的鹼來幫助米粒的外殼脫除，較容易煮成會開花的濃稠度。

粥底米熬煮方法 將米洗淨後，和皮蛋、沙拉油搓勻放置一晚成粥底米。

粗排骨抹上鹽，醃一晚成鹹排骨。

隔日將鹹排骨略洗，加上粥底米再兌水煮成粥，即成標準粥底糜。

▲可選擇豬大骨進行高湯熬煮，增加湯頭香氣。

  阿芳老師的專業秘訣2.廣東粥的基底湯頭 阿芳老師特別提醒，小吃餐廳的營業用高湯，必須維持湯頭品質的穩定，才能經營出長期的忠實顧客，這也是店家營業要注意的重要關鍵！但穩定的湯底要如何製備呢？ 手工基礎高湯製作方法 熬湯材料可選擇豬大骨或雞骨，骨頭先加水煮滾後洗淨去渣，再重新加水熬煮，至湯頭有香味產生並有濃厚感時即可停火，濾出清湯即可使用。

基礎高湯不建議將在爐火上長時間反覆熬煮，因為大骨熬煮後產生的油脂如果不斷反覆加熱，會使高湯容易變質。

阿芳老師的穩定湯頭製作訣竅 營業用的穩定湯頭，可透過大骨製作的基礎高湯，兌入鰹魚風味高湯製成（以8公克康寶鰹魚粉兌1公升沸水調成），不僅可增加海味鮮甜，還可以增加湯頭的層次，使廣東粥更鮮美，成為店家的自製特色高湯。

客人點餐後，先舀自製特色高湯，加入標準粥底糜一起煮滾，最後加入配料再次煮開，即完成美味又專業的廣東粥！ 康寶小吃四寶，廚房料理省時留才的好幫手 小吃餐廳的規模小，開店時間長，工時也長，如果能簡化備餐程序並善用鮮美的調味料，可以減少人力及製備時間的消耗，利用康寶小吃四寶，可有效維持菜餚的風味，留住更多常客，讓小吃餐廳口碑更長久。

阿芳老師的專業秘訣3.多元豐富的廣東粥配料 廣東粥配料豐富又多元，但要留意依照每一種食材的性質去處理，尤其肉類、魚類需保持入粥後的適口性，更必須留意！ 常見的廣東粥配料選擇 廣東粥配料沒有特別的限制，肉類可用牛肉、豬肉、內臟等，海鮮類有魚片、干貝、章魚、吻仔魚、蝦、蟹肉，蔬菜類也可配合時令季節做替換，如小白菜、竹筍、香菇、山藥、海藻等，建議也可以用枸杞葉、西洋菜、茼篙、山茼蒿等替換，例如魚片粥配萵苣，也是不錯的選擇，可帶給食客不同的感受。

▲廣東粥的配料豐富，可以有多樣不同的食材搭配。

  海鮮、內臟及肉類食材如何去除腥味？ 去除腥味可用蔥薑水，蔥薑水的製作需先將蔥與薑拍碎捏碎，放入冰塊跟水浸泡後稍微搓捏，然後取出汁液，加入鹽、酒做適當調味即成。

各種食材的去腥要點及製備如下： 魚片、鮮蝦或其他海鮮食材：入鍋前先用蔥薑水抓洗後，可上一點蛋清及澱粉即可入鍋，能讓食材滑潤又有滋味。

牛肉絲：也可以用蔥薑水去腥，再使用調味料如康寶雞粉醃過，幫助肉品鎖住水分，否則肉質會過硬。

（延伸閱讀：醃肉比例時間大公開！醃肉秘方快速 搶救肉鮮味） 豬肝：豬肝是經典廣東粥食材，要先漂活水將血水漂掉，擦乾水份後酌量抓醃，並加入食用油與澱粉拌勻即可備用，可維持豬肝滑嫩口感。

阿芳老師也提醒，豬肝與海鮮類記得最後下鍋，因糜湯溫度高，食材很快就熟了，也要記得不要久放，以免破壞食材口感。

02:43 廣東粥的粥米熬得好，就是最大的特色！阿芳老師建議，小吃餐廳在做營業用專業廣東粥時，菜單可推出皮蛋瘦肉、魚片、豬雜、綜合粥等基本口味即可，不需有太多複雜的選項，因為口味過多可能會讓顧客選擇不易，也容易造成備料過多、食材耗損浪費。

建議選擇重點口味打出口碑，再搭配部份品項季節性的替換，或依照銷售狀況做調整，用好風味擄獲饕客的心。

文字版食譜看這邊！ 廣東粥 阿芳師示範經典台灣小吃-廣東粥 看詳細食譜 x 選擇供貨商 - 更改 請選擇供貨商 選擇你的城市 您偏好的供貨商 其他供貨商 請選擇供貨商 請選擇供貨商 請選擇區域 請選擇供貨商 請先選擇您所在的城市，再選擇相對應的供貨商為您進行配送。

確認 x x 請選擇供貨商 請選擇供貨商 美味秘訣 康寶鰹魚粉1公斤 3 30 點(集點拿獎) 產品已加入我的最愛 您須先行登入後才可將產品加入我的最愛 500公克X2 $268 500公克x2x10入 $2,678 建議售價(含稅) 尚未開放官網購買 加入購物車 康寶鰹魚粉1公斤已加入購物車 尚未開放官網購買 康寶鮮味高手(原鮮味雞晶) 3 36 點(集點拿獎) 產品已加入我的最愛 您須先行登入後才可將產品加入我的最愛 1公斤 $160 12入x1公斤 $1,920 建議售價(含稅) 尚未開放官網購買 加入購物車 康寶鮮味高手(原鮮味雞晶)已加入購物車 尚未開放官網購買 康寶牛晶粉 1 6 點(集點拿獎) 產品已加入我的最愛 您須先行登入後才可將產品加入我的最愛 1公斤/罐 $314 6罐/箱 $1,882 建議售價(含稅) 尚未開放官網購買 加入購物車 康寶牛晶粉已加入購物車 尚未開放官網購買 康寶大骨風味高湯粉 3 18 點(集點拿獎) 產品已加入我的最愛 您須先行登入後才可將產品加入我的最愛 900公克 $263 6入x900公克 $1,576 建議售價(含稅) 尚未開放官網購買 加入購物車 康寶大骨風味高湯粉已加入購物車 尚未開放官網購買 x 新增我的最愛清單 產品已加入清單 無法將產品加入到清單 產品已從清單移除 無法將產品從清單移除 清單名稱 確認 新的我的最愛 取消 或是 前往購買清單 看更多小吃專區精選好文 小吃開店經營專區 八大熱門小吃創業解析(下)無可抗拒的湯頭 小吃開店經營專區 自然鮮美讓小吃一口入魂的致勝關鍵 小吃開店經營專區 菜價上漲怎麼辦？小吃店必懂掌握菜價行情技巧 小吃開店經營專區 小吃攤創業必看！計算3重點，降低成本創造營業利潤 註冊帳號 建立捷徑隨時獲得靈感 建立捷徑隨時獲得靈感 建立捷徑隨時獲得靈感 建立捷徑隨時獲得靈感 按此分享按鈕再選擇加入主畫面 按此分享按鈕再選擇加入主畫面 按此分享按鈕再選擇加入主畫面 按此分享按鈕再選擇加入主畫面 x