用醬油連結台灣與世界－御鼎興第三代製醬人謝宜澂與謝宜哲

雲林西螺，台灣醬油的故鄉，主打「純釀」、「古法」的醬油品牌林立，但使用燒柴火慢滾熬煮出來的醬油，卻是屈指可數；傳到第三代接班的御鼎興，就是至今堅持手工釀造的 ... 匠人精神體驗傳承 關於我們 主題體驗 認識匠人 匠生活誌 媒體報導 匠生活會員 私人訂製 常見問題 使用條款 聯絡我們 登入會員 使用社交平台帳戶登入 或 *手機號碼 傳送驗證碼 *驗證您的手機號碼 請輸入您收到的簡訊數位驗證碼，若5分鐘內未收到驗證碼，請聯絡客服中心02-2562-5510，我們將盡快為您服務 登入 還不是會員？註冊 註冊會員 使用社交平台帳戶登入 或 *姓名 *手機號碼 傳送驗證碼 *驗證您的手機號碼 請輸入您收到的簡訊數位驗證碼，若5分鐘內未收到驗證碼，請聯絡客服中心02-2562-5510，我們將盡快為您服務 *信箱 生日 請填寫真實生日，以提供寄送生日禮之用途 地址 請填寫真實地址，以提供寄送生日禮之用途 您感興趣的活動？可複選 風土饗宴 產地探索 工藝傳承 藝術創作 匠人故事 工藝歷史 文化導覽 優惠訊息 註冊 已經是會員？登入 用醬油連結台灣與世界－御鼎興第三代製醬人謝宜澂與謝宜哲 首頁 匠生活誌 用醬油連結台灣與世界－御鼎興第三代製醬人謝宜澂與謝宜哲 分享 line 2020-12-29 雲林西螺，台灣醬油的故鄉，主打「純釀」、「古法」的醬油品牌林立，但使用燒柴火慢滾熬煮出來的醬油，卻是屈指可數；傳到第三代接班的御鼎興，就是至今堅持手工釀造的醬油廠商之一。

從蒸豆、製麴到柴燒都堅持手工製造的御鼎興醬油 謝宜澂與謝宜哲兩兄弟是醬油老牌御鼎興的第三代，兩人自小學起就跟著大人在醬缸旁幫忙，弟弟謝宜哲甫出社會即回家接棒，目前負責醬油生產與品牌打造，哥哥謝宜澂雖一度視製醬為畏途，但在外闖蕩了一圈之後，仍走上回家的路，專攻公關行銷，並發揮自己的烹飪長才，擺出以醬油結合在地食材的「飛雀餐桌」，一炮打響知名度。

兄弟攜手並行，不只為了延續傳統，更希望打造台灣獨有的醬油美學，讓醬油能像威士忌或巧克力一樣，成為標記著生活品味的新刻度。

（延伸閱讀：顧瑋專欄｜慢火烹熟，台灣味） 使用黑豆釀造的醬油是台灣獨有 古法柴燒釀造 當我們抵達位在西螺鎮郊的御鼎興時，謝宜哲正好開始下午的工作－「出豆」，把蒸煮好的黑豆移出鍋爐，準備放涼後拌入麴菌，為後續的發酵及入甕做準備，「我們每週會取出兩甕的醬油，所以要補兩甕回去。

」他解釋道。

謝宜哲手持長耙，先用尾端敲敲大型壓力蒸鍋，讓鍋內的黑豆更集中，再將蒸鍋傾斜，打開上蓋，剷出粒粒飽滿散發光澤的黑豆；接著，再取出大圓竹篩，把氤蘊著豆香的豆子們倒上去攤開散熱。

謝宜哲從壓力鍋中取出蒸熟的黑豆 等待豆子放涼的同時，他也沒閒著；他走到燒著柴火的大灶旁，拿起大鏟使勁攪拌著鍋爐內熬煮的醬油，「黑豆拌麴發酵後，得進入甕裡熟成近一年，再取出來用柴火燒製；煮的時候，要把底部的黑豆攪拌均勻，才不會黏鍋。

」 龍眼木頭燒出批哩啪啦的聲響，醇厚的醬香也陣陣飄出，謝宜哲說：「小時候覺得做醬油好累好痛苦，但離家之後，才發現很想念這個味道。

」（召喚遊子的台灣故鄉味：御鼎興手工醬油膏） 使用柴火燒煮的醬油散發溫潤濃郁的香味 大陶甕裡靜置著被麴菌包裹著的發酵黑豆，經由日曬熟成，慢慢沈澱出甘香馥郁的滋味。

醬油串連人與土地 被懷念的醬油香召喚的謝宜哲，研究所唸完就回家幫忙製醬，「最初是一種責任，後來才找到使命感，而這個使命感，是醬油給的。

」 我們往後院移動，便看見整齊排列的一口口大陶甕，甕裡靜置著被麴菌包裹著的發酵黑豆，經由日曬熟成，慢慢沈澱出甘香馥郁的滋味。

發酵後的黑豆在排列整齊的陶甕裡慢慢熟成 謝宜哲說，相較起日本的黃豆醬油，台灣的黑豆製醬技術是全球唯一；發酵的黑豆放進入醬缸後，就不會再攪拌了，因此才能釀出豐厚又具深度的壺底油，他比喻，「黃豆醬油像年輕人，活潑張揚，但經不了久煮慢熬，風味停留在淺層；黑豆醬油則有如智慧長者，沈穩悠遠，乍看雖不起眼，但濃醇會慢慢在嘴裡發酵。

」 醬油熟成分成「乾式」跟「半水式」兩種技法，謝宜哲說明：「我們會再用兩者調和出御鼎興的獨家風味。

」自2013年投身製醬後，他不斷思考的是，要如何系統性地建立台灣製醬的工法跟技藝，讓消費者手中的醬油不單是調味品，更是蘊含著文化記憶與匠人心意的風土結晶。

謝宜哲及謝宜澂在醬油甕外除了標注工法及日期，也寫上他們想對黑豆說的話 在不斷追尋傳統製醬技法，並藉此串聯起地方小農跟食物生產者的過程中，謝宜哲體悟到，生長在台灣的幸運，是能夠吃自己的土地長出來的食物，「食物，是土地跟人的連結。

」（延伸閱讀：米鄉池上的慢活滋味） 國際級水準的醬油 掀開甕蓋，醬缸表面的鹽分凝結成深淺交織的琥珀色，好似外太空的星球表面；「這一甕用的是台灣本土種植的黑豆，我們跟契作小農合作，淬煉出在地滋味。

」 黑豆跟鹽分浮在熟成中的醬油表面上形成結晶 深入醬缸舀起一勺甕底的醬油，琥珀色澤的液體在陽光下閃著光澤，醇味飄香；輕點一滴在虎口試嘗，舌尖的鹹味瞬間擴散，化為口腔內柔和且深長的甘美。

從醬缸裡舀出來的醬油清香有味，層次豐富 曾任廚師的謝宜澂，將自家醬油結合在地小農的季節盛產食材，一邊盛出鮮香菇炒豆乾，一轉頭又從烤箱端出香氣撲鼻焦糖烤布丁，用帶有醬香與焦香的滋味征服人心。

2017年，兩兄弟將台灣黑豆製成的醬油「濁水琥珀」送到歐洲，參加比利時的國際風味品鑑iTQi大賽，獲得了最高榮譽的三顆星肯定。

獲得比利時iTQi大賽三星肯定的濁水琥珀醬油 兩人到了歐洲領獎，也立下願景，希望能串連其他台灣本土青年工作者，一起將台灣釀醬的技術跟品醬的飲食文化，推上世界的舞台，讓旅客來到西螺了解醬油的製作過程、品嚐醬油料理，建立起在地的醬油美學與品味。

御鼎興的年輕製醬兄弟，懷抱著對製醬的堅持，以食物連結人和土地，要用醬油讓世界更認識台灣！ 跟著製醬匠人探索醬油美學：古法手工柴燒醬油究極｜御鼎興 （採訪／撰文：YiningChen） 更多台灣在地美味： 風土美味台灣鹽之花推手－洲南鹽場蔡炅樵 五家台南在地人的私房早餐 不一定要迷西式甜點，台式糕餅也很有風格 匠人介紹 謝宜澂＆謝宜哲 御鼎興醬油的第三代製醬師兄弟檔，傳承柴燒的傳統，更整合西螺的醬油業，期許爬梳釀造業的系統，走入國際。

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