想包出飽滿又多汁的水餃，食材的選擇很重要！ - 食譜自由配

中筋麵粉麵粉可吸收包好的餃子所滲出的湯汁，使其保持乾燥，以免影響煮熟後口感。

料理口訣：抓、包、加. 「抓」分為2部分，一是高麗菜加鹽後用手抓， ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 自由電子報Twitter 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 想包出飽滿又多汁的水餃，食材的選擇很重要！ 示範／詹銘正 2016/12/0210:15 水餃不僅食材簡單、容易保存，還可一次包很多放冷凍，要食用前再取出煮熟即可，可說是方便又快速的美味料理呢！ 配方比例 食材 高麗菜600g（約中型高麗菜1／2顆）蔥2根絞肉300g薑末20g中筋麵粉適量水餃皮60個 調味料 白胡椒粉1小匙鹽適量醬油20g蠔油20g香油（白芝麻油）1小匙 口感變因 ．高麗菜夏天可選高山高麗菜，菜骨較軟脆且甜，冬天的平地高麗菜也很好吃，選哪一種都適合。

跟深綠色葉菜比起來，高麗菜較不易出水，但還是必須加鹽抓揉，讓多餘水分釋出，如此較不會浸爛餃子皮，影響口感。

．絞肉選擇三層肉或腿肉最佳，喜歡口感嫩一點可選油花多一點的三層肉，喜歡帶嚼勁，就選腿肉。

選擇前者，建議菜肉比例為3：1，選後者則以2：1較佳。

請繼續往下閱讀... ．白胡椒粉白胡椒粉提香效果極佳，微辛的香氣很能勾出絞肉及高麗菜的香甜滋味。

．醬油、蠔油醬油的香及蠔油的甘甜可平衡單純鹹味，增加美味度。

．中筋麵粉麵粉可吸收包好的餃子所滲出的湯汁，使其保持乾燥，以免影響煮熟後口感。

料理口訣：抓、包、加 「抓」分為2部分，一是高麗菜加鹽後用手抓，使高麗菜均勻吃進鹽分而軟化、並釋出水分；另一是包餃子時，手指要均勻抓拉餃子皮、使其面積加大，如此可包進較多餡料。

「包」餃子的過程，需運用抓、塞、折等技巧，讓內餡完整包入皮中。

「加」是指煮水餃時，反覆加水煮滾的動作，掌握這些環結，就能包出完美水餃！ 料理步驟高麗菜先直切成1公分寬的條狀，再以1公分長橫切；蔥切成寬約0.1公分細圈備用。

高麗菜加入1大匙鹽，不要一次加入，每倒一些就翻撥一下菜葉，分數次讓鹽均勻撒入，再靜置3分鐘。

菜要切細，會較好處理並包入餃子皮中。

將高麗菜握在手中，以手掌用力擠握，將水分擠出，再放入另一器皿中，並反覆此動作，直到將所有高麗菜葉擠乾水分。

於擠握時，看水滴下的速度，約每隔3秒滴下1滴時，就表示高麗菜擠得夠乾了。

將絞肉、蔥、薑末加入高麗菜中，再用手將菜肉均勻混在一起。

續加入香油、醬油、蠔油、白胡椒粉等調味料。

用握拳方式抓餡料，使其從指縫中擠出，反覆此動作，直到餡料表面出現少許如漿的黏液。

取一大盤子抹上一層薄中筋麵粉，置放水餃時可防沾黏。

包水餃前需將水餃皮周圍平均輕輕拉一拉，撐大麵皮，再取餡料置於皮上，邊緣需留空約1／3，這樣包起來飽滿，也不易漏餡。

出漿時，表示所有食材已融合。

於皮緣抹上少許水。

將皮往內對折包住餡料，用虎口力道將上下水餃皮按壓，使其黏合，在邊緣抓出3～4個皺褶，再置於鐵盤上。

如要保存，直接將放水餃的鐵盤送入冷凍，約30分鐘後，水餃表面有點硬時再取出裝袋，續放冷凍即可，若一開始就裝袋，常溫的餃子容易相黏，煮時容易破皮。

起水鍋，水滾時放入餃子，並不時以湯勺撥動，避免水餃沉黏鍋底，導致破皮。

水滾時加入約500c.c.冷水，滾開時續加500c.c.，再次滾開、餃子全部浮起時，30秒後再加入約500c.c.，並立刻關火、撈起餃子。

煮水餃的水量需至少是餃子的2倍，餃子有空間滾動，皮才會Q彈。

煮熟的水餃吃不完可放在盤子一顆顆分開，送入冷凍，凍結後再取出、包入塑膠袋，送入冷凍保存，但需盡早食用。

再加熱的水餃當然無法那麼Q，建議以煎炸方式料理。

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