探討:餡料調製中怎麼打水?先打水還是先調味?打多少水合適?

應該是要先打水之後再調味的。

如果是純肉餡肥瘦比例可以是3：7或4：6，如果是菜肉包最好是4：6。

如果 ... 人人焦點 影視 健康 歷史 數碼 遊戲 美食 時尚 旅遊 運動 星座 情感 動漫 科學 寵物 家居 文化 教育 故事 探討:餡料調製中怎麼打水?先打水還是先調味?打多少水合適? 2020-12-04玩膳 調餡，看似簡單，實際蘊含大道理。

大家最關注的兩個問題：打水在調餡過程中的順序；調餡時怎麼打水、打水的量。

本文對制餡過程進行了簡單梳理，闡述了餡料的化學和物理變化，根據這些變化狀態確定打水的方法、順序，至於具體的量則建議通過觀察餡料形態變化判斷用量，這一點希望各位廚友一同探討總結。

制餡的工序一般這樣：首先剁肉。

嚴格秉承孔夫子「膾不厭細」的教誨，從來不用絞肉機，都是自己用刀剁。

在好多年的做飯興致高潮期間，還兩把菜刀剁肉，剁出節奏，曾剁得鄰居都跟著鼓點起舞。

實在話，刀剁出的肉糜比絞肉機出來的好吃多。

同樣道理，福建的扁肉、廣東的雲吞餡料特別鮮香，是因爲制餡時用木槌夯細成肉糜的。

當然，商用制餡則另說啦。

其次是配菜。

也是切了剁。

蔥薑末、芹菜杆、粉條子等等，凡是入餡的，都一個剁，不絞不刷不碾。

事實證明，這樣剁出來的蔬菜少出水，拌餡效果好。

最後就是調餡，這一步非常關鍵，那麼問題來了，怎樣調餡才能使肉餡鮮嫩達到最佳口感呢？一、調餡時，到底是先打水，還是先調味？有沒有這種感覺：調餡三部曲一般人都是先打水、再調味、最後拌入配菜。

全套下來，一氣呵成，聞著就很香，吃起來卻不那麼嫩滑適口，總覺得差點什麼。

儘管湊合著能吃，還比較不錯，但是與想要的餃子水平有距離。

老手打水後的餡料，看著滋潤，水分正好；自己的看起來水汪汪的，明顯感到水多，像黑心屠戶注水豬肉一樣，感覺裡面的水隨時要滲出來，可是打水量都一樣，我的甚至還少些。

總體一句話，打水有些勉強，煮熟了吃著也嫩，但是不充分的鮮嫩，是勉強的那種口感。

正確的調餡順序應該是：剁好的肉餡，先調味，蔥姜鹽醬油充分攪拌融合，再打入水分，然後加入胡椒粉香油等出香定味，最後拌入配菜成餡。

整個過程控制就一個目的：打水不出水。

這個調餡順序化學理論上是這樣的：豬肉細胞在剁碎過程中，被破壞的細胞的蛋白質等物質暴露出來，在水溶條件下，產生粘連物質。

在鹽的滲透作用下，蛋白物質暴露更充分，鹽與水產生的電解環境促使蛋白表面的水化性增強，表現爲肉餡可以很好的吸收水分。

這樣條件下打進的水，會被充分吸收，調出的肉餡不再是水汪汪的，而是滋潤的表現。

至於配菜就簡單了，先放油拌了，封住細胞滲水通道，自然不會往外滲水。

如此一來，餃餡既打了水，又不再往外滲水，調餡成功。

二、調餡打多少水合適？要想控制好鮮嫩度和肉餡的成本之間的平衡，首先要控制肉餡中打水的量，打水越多，成本越低。

這裡介紹肉餡打水上勁的整個物理變化過程，希望大家能在這個過程中找到控制點，從而能更好的控制肉餡的成本。

第一：製作肉餡常選用蛋白質含量較高的前腿肉，這些蛋白質的親水基團較多，吸水性能較強。

爲了使蛋白質充分吸水和變性，形成黏性較大的凝膠，首先就要將肉絞成泥狀，使肌肉組織遭受破壞，細胞內的部分蛋白質分子游離出來，爲蛋白質發生變性提供了有利的條件。

第二：是將絞的極細的肉泥，用力向一個方向攪動，邊攪拌邊加水，開始游離出的蛋白質表面的親水基團很快發生水化作用而吃水，一部分細胞由於攪動互相碰撞而破裂，使游離蛋白質增多。

游離的蛋白質，在這種物理作用下，球形的空間結構開始破壞，蛋白質的多肽鏈逐漸伸展開來成爲分子，隨著不斷地向著一個方向攪動，這些線狀的多肽鏈上的各種基團，通過不同的副鍵互相間逐漸連結起來，形成空間網絡結構，大量的水分被包在網絡組織中，這就是具有一定黏度的蛋白質凝膠，也就是行業上說的「上勁」。

第三：在打餡過程中還需加上少量的鹽，再通過攪拌，蛋白質表面的電荷增加，加強了蛋白質的水化能力，吃水量增加，黏性更大，餡子就更「上勁」了。

注意：打餡子只能向一個方向攪動。

如果正反來回攪動，不斷形成的的副鍵在相反方向攪動時被反方向力所破壞，就會使網絡組織不能很好地形成，蛋白質不能形成凝膠，這樣肉泥的黏性較低，也不能將大量水包入，同時一部分蛋白質的水化層也在來回攪動中被破壞，使肉泥已結合的水又吐了出來。

小結：1.選用蛋白質含量較高的肉，因爲蛋白質是吃水的主要力量。

2.要充分破壞肉中的蛋白質組織，也就是要絞成極細的肉泥，這是肉餡吃水的基礎條件。

3.操作上要一個方向攪動，分次加水。

三、餡料製作中打水的量至於各種餡料的打水量沒有一個標準，多是經驗使然，因爲這裡面變量太多，不同菜品、不同材質以及不同環境氣候下都有變動。

打多少水要是三點：「看顏色、看狀態、有黏性」1、看顏色看顏色是看前腿肉里瘦肉顆粒的顏色。

我們攪拌的目的，就是爲了讓瘦肉吃水，如何判斷水已經被肉吸收了？看瘦肉的顏色，當瘦肉顆粒的顏色變淺，甚至有一點泛白的時候，就說明水已經被肉吸收了，這個時候就可以停止攪拌了。

如果繼續攪拌的話，瘦肉會繼續變白，直到被攪成漿糊狀爲止。

如果攪拌成這樣了，就說明瘦肉顆粒已經被破壞了，這樣的餡蒸熟後會口感會很爛，沒有嚼勁。

2、看狀態看狀態是看肥膘的狀態。

肥膘是不吃水的，但是餡的成本如何，口感如何，也要看對肥膘處理的如何。

打餡的時候，最佳的狀態是把肥膘打成乳化狀，且餡料的表面看不到明顯的肥膘。

乳化狀的狀態就好比酸奶，比酸奶要稀一些。

3、打好後的餡料要有黏性什麼叫有黏性，黏性就是我們常說的「上勁」。

感觀上來說，打完餡之後，餡料是個整體，用手可以拿起一大塊餡料，餡料是黏在一起的，雖然餡料可以黏在一起，但不是特別的黏手。

餡料的表面要有光澤，但是表面沒有明顯的水或是肥膘。

如果攪拌的餡料黏手，而且手感非常軟，則說明攪拌的時間過長了。

黏性對於肉餡來說非常重要，黏性好的肉餡，蒸熟後肉餡是成團的，肥膘成爲湯汁；黏性不好的話，蒸熟後，肉餡是散的，而且口感相當不好。

說到這裡，有一個非常重要的投料順序問題，李記需要說一下。

打肉餡的時候，投料的順序非常重要，同一個配方，不同的投料順序會得到不同的效果。

打肉餡，尤其是打湯包的肉餡，我們需要先放鹽，再放水，最後放調料。

對於使用包子機的朋友來說，餡料的黏性是必須的，包子機在出餡的時候，是由控制餡料部分電機的推力使餡料流出的，而餡料的黏性起到了一個拉力的作用。

如果餡料沒有黏性，生產時就會出現出餡不均勻的情況，出來的包子就會有大有小。

最後，看肉餡打沒打到位，主要是看三個方面，一是看瘦肉顆粒的顏色，肉的顏色變淺，稍微泛白爲最佳；二是要看肥膘的狀態，肥膘成乳化狀；三是看餡料黏性，餡黏且不沾手爲佳。

下面給大家一個餃子餡實例，其中打水的量是個參考值，廚友亦可據此多實踐，總結出合適的比列。

以最典型的芹菜豬肉餡餃子的調製爲例，用以上方法調餡效果非常好。

芹菜豬肉餡1、準備材料：1000克豬肩胛肉，肥瘦比例3:7；芹菜500克；蔥、姜、鹽、胡椒碎、生抽、小磨香油、花椒水各適量。

2、把豬肉切了剁碎成泥，蔥姜切末，胡椒磨碎。

熬花椒水。

3、往豬肉泥加入蔥薑末、鹽和生抽，充分攪勻，後分3步打入花椒水，水量在400毫升即可，順一個方向攪拌均勻。

待到肉餡充分吸水後，放入胡椒碎和香油定味，拌勻。

這個時候的肉餡，可作爲基本餡料使用，譬如汆丸子、小籠包子等，也可以加入配菜繼續演化。

4、芹菜適量，500克就行，剁碎油拌了，再拌進肉餡，拌勻成餡。

相關焦點 拌餃子餡時,先「打水」還是先調味?搞錯了,難怪放多少油也不香 拌餃子餡時，先「打水」還是先調味？大家都知道餃子好不好吃，關鍵在於餃子餡，現在能吃到的餃子餡種類也是有很多的，不過一般分爲肉餡和素餡，今天咱們就來說說肉餡餃子，其實拌肉餡餃子也是需要技巧的，只有掌握了技巧，這樣拌出來的肉餡餃子聞著香吃著才更香，有很多的人，在拌肉餡餃子時，對打水和調味這兩個順序也是弄不明白。

拌餃子餡時，先「打水」還是先調味？ 拌餃子餡是先打水還是先調味?這才是正確的做法,鮮嫩多汁又入味 拌餃子餡是先打水還是先調味？這才是正確的做法，鮮嫩多汁又入味。

餃子是我國最具傳統特色的一個美食，在北方是比較差常見的，可以說人人都會拌餃子餡的，但是拌好的餃子餡好不好吃只要自己知道。

我們在家拌餃子餡的時候，會在餡料裡面打一些水進去，可以讓餡料變的鮮香滑嫩，還能解膩去腥，一般打水用的都是高湯，或者蔥姜水和花椒水。

拌餃子餡有一點是很多人都比較困惑的，就是熟手有時候也會迷茫的，我們拌餃子餡的時候，應該先打水還是先調味呢？或者是先調味後打水，怎麼調味餃子餡才好呢？這些都是困惑了很多人的。

餃子肉餡是先調味再打水(高湯),還是先打水(高湯)再調味? 通過多年的反覆實驗，肉餡先調味後打水，做出來的餃子好吃，肉餡似肉丸，香嫩多汁。

先打水的肉餡不易上勁，容易瀉湯，包製後期易出水。

具體調餡順序如下：調味——打水——油封——冷藏。

2、加入肉餡1/3～1/量的清水，繼續攪拌，使水與肉餡充分融合、再次上勁。

淋入需要拌餡一半量的色拉油或熟油)，封住肉餡，不攪拌，冷藏1小時以上。

調肉餡，先打水還是先放鹽，方法對了，餡料鮮嫩流汁，香噴噴 很多人都知道調肉餡需要打水，這樣餡料才會嫩，那麼調肉餡時，究竟是先打水還是先放鹽呢？方法對了，餡料鮮嫩流汁，香噴噴。

如果用了生薑末，直接用清水，分次給肉餡打水，每次倒入水後都要朝著同一方向攪拌，水分被肉餡完全吸收後，再倒第二次水，這次搭配了黃瓜，所以水分不需要太多，如果用了含水量少的蔬菜，那就要多加一點，肉餡變得非常水潤但又不出水即可。

20年水餃老店的祕方,調豬肉韭菜餡餃子時,先打水還是先調味? 餃子的好吃，主要取決於餡料的味道，在衆多的餡料中，有一種最受大衆歡迎的餡料，它就是豬肉韭菜餡，豬肉可以選五花肉或者瘦肉，怕油膩的，可以選擇瘦肉，調韭菜餡，不論素餡還是肉餡，都不要加過多的調料，以免掩蓋了韭菜的清香，多了就喧賓奪主，失去了韭菜的鮮味，那麼豬肉韭菜餡餃子，應該怎麼調才好吃呢 20年水餃老店的祕方，調豬肉韭菜餡餃子時，先打水還是先調味？ 餃子的好吃，主要取決於餡料的味道，在衆多的餡料中，有一種最受大衆歡迎的餡料，它就是豬肉韭菜餡，豬肉可以選五花肉或者瘦肉，怕油膩的，可以選擇瘦肉，調韭菜餡，不論素餡還是肉餡，都不要加過多的調料，以免掩蓋了韭菜的清香，多了就喧賓奪主，失去了韭菜的鮮味，那麼豬肉韭菜餡餃子，應該怎麼調才好吃呢？ 餃子餡先打水後再調味還是調味後打水或者高湯呢?後悔知道晚了! 應該是要先打水之後再調味的。

如果是純肉餡肥瘦比例可以是3：7或4：6，如果是菜肉包最好是4：6。

如果是像我一樣不喜歡吃肥肉的，可以先把肥肉剁肉泥，在線瘦肉剁成有顆粒感的肉餡，這樣做出來的肉餡即不會太干，也會讓你不會因爲吃的肥肉塊而感覺到膩，因爲蒸製過程中肥肉泥會化掉滋潤到瘦肉中。

調餃子餡,先打水還是先調味?很多人都做錯了,難怪餃子餡不好吃 拌餃子餡的時候加上點水，能夠讓餡料更加的鮮嫩多汁，特別是肉餡，一定要打水才好吃。

但是究竟是先打水還是先調味，相信很多人都搞不懂，也有很多人都弄錯了順序，導致餃子餡不好吃。

今天小編就把調餃子餡的具體做法和過程分享給大家，調餃子餡，先打水還是先調味？很多人都做錯了，難怪餃子餡不好吃。

調餃子餡,有人先打水,有人先調味?都不對,教你正確做法,真香 最近呀，這「二師兄」貴得離譜，咱們不如吃點好的，用牛肉做餡包餃子，比豬肉貴不多少，但無論是口感還是營養都比豬肉更上一個檔次。

調餡時，有人先打水，有人先調味？2：牛肉餡調製時，無需放多餘的調料，比如五香粉，十三香，就不要放了，只會適得其反。

3：牛肉餡醃製時，一定要醃製足夠時間，而且要遵循先調味再打水的原則。

4：跟牛肉餡最搭配的輔料就是香菇，兩者搭配，營養豐富，口感極佳，味道濃郁。

調牛肉餡,有人先打水,有人先調味?大廚:都不對,教你正確做法 1：一般來說，500克肉餡需要打入200克左右的水就可以，毛薑水或者花椒水都行。

2：想要牛肉餡多汁，醃製後一定要放入冰箱冷藏，再使用，很關鍵哦。

3：牛肉餡的最佳搭配是洋蔥和香菇，最好是用干香菇，這樣味道更濃郁一些。

調肉餡，先調味還是先打水？順序對了，肉餡鮮香不腥，還多汁兒 前言：調肉餡，先調味還是先打水？順序對了，肉餡鮮香不腥，還多汁兒！一說到肉餡，很多人可能都會想到餃子和包子。

因爲這兩樣麵食是我們平時用來調肉餡兒的時候用的最多的。

因爲這兩樣麵食都是可以直接包肉餡兒的，而且包肉餡兒吃才是最爲好吃的。

拌肉餡，先打水還是先調味？這才是正確做法，餃子鮮嫩多汁特別香 關於調肉餡，有一個爭論多年的問題，那就是肉餡到底是應該先打水還是先調味。

有人覺得應該先打水，有人又覺得應該先調味，到底哪種做法才正確呢？今天就教你正確做法，保證調好的餃子餡鮮嫩多汁特別香，一起來看一下吧。

拌肉餡，先打水還是先調味？這才是正確做法，餃子鮮嫩多汁特別香。

拌肉餡,先打水還是先調味?這才是正確做法,餃子鮮嫩多汁特別香 關於調肉餡，有一個爭論多年的問題，那就是肉餡到底是應該先打水還是先調味。

有人覺得應該先打水，有人又覺得應該先調味，到底哪種做法才正確呢？今天就教你正確做法，保證調好的餃子餡鮮嫩多汁特別香，一起來看一下吧。

拌肉餡，先打水還是先調味？這才是正確做法，餃子鮮嫩多汁特別香。

調餃子肉餡有講究，打水和調味哪個先做？分享正確做法，別再弄錯 說到打水，有人弄不明白打水和調味哪個先做？打水和調味哪個先做？正確做法是，將肉餡中放鹽調味後，再打水，這樣肉餡入味了，水了更好打入肉餡中，別再弄錯了。

另外想要肉餡更美味，還可以將清水換成蔥姜水，或者骨頭湯，用它們來給肉餡打水，肉餡更香，加倍好吃。

調餃子肉餡有講究,打水和調味哪個先做?分享正確做法,別再弄錯 其實想要餃子好吃，要懂得給肉餡里打水，讓肉餡水嫩起來，這樣餃子餡煮熟後才嫩，而且還會流汁。

說到打水，有人弄不明白打水和調味哪個先做？打水和調味哪個先做？正確做法是，將肉餡中放鹽調味後，再打水，這樣肉餡入味了，水了更好打入肉餡中，別再弄錯了。

怎麼給肉餡打水？ 大廚教你調餃子餡,先打水還是先放油,順序尤爲重要 本文由小櫻愛美食獨家發布，歡迎大家欣賞本期文章~大廚告訴你，這樣調出的餃子餡才好吃，先打水再放油，簡單又美味大廚教你調餃子餡，先打水還是先放油，順序尤爲重要不管是南方還是北方的，中國餃子就是我們的傳統文化象徵，是最能代表中國特色的一道美食。

那麼在包餃子的時候餃子餡是非常重要的，餃子好不好吃主要是取決於餡料的調製，那麼如何才能調製出美味餃子餡呢？今天大廚教你調製餃子餡，保證是調製出來的又美味實用，還非常簡單。

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調餃子餡,先打水?先放鹽?牢記「鹽水料油」祕訣,餃子鮮嫩多汁 調餃子餡時，先打水？先放鹽？牢記「鹽水料油」祕訣，餃子鮮嫩又多汁！很多朋友調餃子餡時，什麼順手先放什麼，這麼做大錯特錯，想要餃子包的好吃，調餃子餡的順序很重要。

下面給大家詳細說說什麼是「鹽水料油」，明白後，你就知道先放鹽還是先打水了。