233.辣味蔥燒包 - 周老師的美食教室

233.辣味蔥燒包 · 1) 把皮的材料依序放在盆裡，攪拌成團，再揉到光滑均勻。

· 2) 蓋好，放溫暖處（28℃）基本發酵1小時。

· 3) 肉和調味料用力攪拌數分鐘， ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Mar09Wed201122:50 233.辣味蔥燒包  我做的辣味蔥燒包就是加了大量青蔥和辣椒的水煎包。

俗諺說「正月蔥、二月韭」，雖然未必有科學根據，但至少現在是蔥韭的旺季，當令蔬菜總是最好吃的。

  說到這裡插個題外話，最近在市場發現一種新蔬菜，長得活像過年擺設用的變形鳳梨，非常有趣。

菜販叫它「梨山娃娃菜」，但我覺得它不是白菜而是芥菜心；口感超棒，又脆又嫩又多汁，只是外面的芽有點苦。

我今天買的這三小顆還不太像變形鳳梨，大顆的就非常像，很壯觀呢。

  水煎包源自蘇州、上海等地的「生煎饅頭」──饅頭原本就是有餡的，大家知道饅頭的起源，諸葛武侯渡瀘水，用麵團包牛羊肉代替人頭祭祀，既仁且智，不愧是我們的祖師爺！   生煎是指包子沒蒸過，直接煎熟，就如「生炒花枝」是沒燙過的花枝直接炒，「生烤雞腿」是沒滷過的生雞腿直接烤。

生煎生烤總是比較好吃，因為保存了原汁，不像滷過再烤的雞腿乾乾的；但是生煎生烤比較難控制火候，所以小館小攤喜歡以此為號召，代表自己的手藝好。

  其實做水煎包比蒸包子還容易，比較不會皺皮，只要注意底火不要太大把包子煎焦就好。

而且水煎包太好吃，我每次做這樣一份，28個大包子，還不夠全家人吃一頓。

      辣味蔥燒包　28個　每個熱量約175大卡   皮： 水……………………360克 快發乾酵母…………1大匙 中筋麵粉……………700克 細白砂糖……………70克 鹽…………………半小匙 沙拉油………………30克   餡： 前腿絞肉……………600克 醬油、麻油……各1大匙半 糖……………………2小匙 鹽、味精………各3/4小匙 切碎辣椒………………適量 蔥花…………………300克   煎油……………………適量 炒香白芝麻……………適量   做法： 1) 把皮的材料依序放在盆裡，攪拌成團，再揉到光滑均勻。

2) 蓋好，放溫暖處（28℃）基本發酵1小時。

3) 肉和調味料用力攪拌數分鐘，產生黏性，再加辣椒和蔥花拌一下。

  4) 皮搓長，分切成28段，每段約41~42克。

如果覺得有點硬不好包，就放溫暖處鬆弛數分鐘。

5) 一一壓扁，包約35克餡。

包包子的方法請參考「教學短片」。

6) 放溫暖處（38℃）最後發酵20-30分鐘，直到用手輕按覺得相當鬆軟即可。

可以放在烤箱裡發酵，開一點溫度，或在箱底放一盤熱水。

  7) 平底鍋燒熱，加少許沙拉油，排入包子，不要排太擠。

8) 撒些芝麻。

如果包子表面乾，黏不住芝麻，就先噴一點水霧再撒。

  9) 蓋上鍋蓋，小火煎約3分鐘。

鏟起看看底部是否呈金黃色，就知道火力是否恰好。

10)淋半杯水，再蓋好用小火燜煮8分鐘。

  11)直到水分蒸乾，底部會有油花跳動，這樣表示底皮已恢復香脆。

  12)熄火，趁熱享用。

口味重的人可以沾些醬油或辣椒醬。

  註： 這份材料做成28個包子，是因為一般平底鍋一次差不多可以煎7個。

如果想做小一點，可以分成30個、32個，甚至更多個。

  餡裡也可以不加辣椒，或者一半加辣一半不加，配合家人的喜好即可；用韭菜盒子的餡做韭菜煎包也非常好吃，不妨一試。

  把發好的包子排到鍋裡時手要輕，這時包子很軟，別捏到變形了。

如果鍋蓋很密，半杯水在8分鐘裡蒸發不掉，請開大火把水燒乾，下次就少放點水。

  金黃香脆的底皮是水煎包的特色，若是喜歡多吃點脆皮，不妨把兩面都煎黃。

以前有一學員問我：「老師你教的水煎包為什麼像包子？」我當時不理解何來此問？水煎包本來就是包子呀──後來才知道台灣南部的水煎包是煎兩面的，看起來比較像餡餅。

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