皮爛餡無味的餃子是最可怕的食物——如何包出鮮味十足的完美 ...

皮要光滑並且筋道，更不能煮一煮餡兒還沒熟但皮就破了。

麵粉裡加鹽，可使餃子皮更光滑、透亮，而且不容易破。

加蛋白也可以增加餃子皮的光滑和筋道 ... 集團資訊 關於我們 集團介紹 我們的團隊 旗下媒體 關鍵評論網 everylittled. INSIDE 運動視界 Cool3c 電影神搜 未來大人物 歐搜哇 商益 旗下節目 多元服務 Ad2 Taketla拿票趣 關鍵議題研究中心 Cr.ED ShareParty 達思智能科技 士奇傳播 與我們合作 內容行銷與廣告業務 異業合作 原創內容暨內容媒體業者合作 加入我們 新聞中心 正/簡 FEATURE EarlyBirdsinTP #台北晨間日報 好奇心乃是胖子養成之所需：尋找台北西區傳統早餐 Details 細節二三事 &Stories 生活選文 Column {現正輸入中...} Style時裝 TV&Movie影視 Appetite吃喝 Design設計 Travel旅行 Music音樂 Art藝術 Gadget物件 Subscribe.訂閱電子信 生活藏在細節裡，每週五的主編手札。

確認 關於我們 Facebook Instagram RSS Contact PhotoCredit:iStock 俗話說：「大年三十吃餃子——沒有外人。

」說明了年夜飯之餃子是親人們歡聚一堂的象徵，但在古代，餃子其實是屬於冬至的食物。

皮薄餡厚並不適用於餃子，而是皮要有手擀麵的嚼勁，然後一入口，皮彈湯鮮，吃到最後一口，皮和餡幾乎同時吃完，而且不需蘸一堆醬，餡已夠鮮，少許醋配大蒜即可。

那種皮爛餡無味的餃子最是可怕，一入口彷彿吞了鼻涕黏痰。

好的餃子皮才能夠兜住餡兒的香。

皮要光滑並且筋道，更不能煮一煮餡兒還沒熟但皮就破了。

麵粉裡加鹽，可使餃子皮更光滑、透亮，而且不容易破。

加蛋白也可以增加餃子皮的光滑和筋道，這是因為蛋白中的蛋白質在下鍋會因為受熱而收縮，使得餃子皮變得不容易沾黏，也就不容易破了。

「軟麵餃子硬麵條」，做餃子皮的麵團要稍微比做麵條的麵團軟一些。

若是太硬，除了影響口感之外也不好包。

而且餃子皮一定要擀得中間厚、外面薄，這樣餃子的摺子才不會太硬。

 以蘸料而言，南方人吃餃子喜歡蘸醬油，北方人則是蘸醋，再咬一大口蒜，喝上一碗餃子湯，所謂「原湯化原食」、「喝碗餃子湯，勝似開藥方」。

而要以餃子餡來搭配適合的蘸料的話，則是魚肉餃子以蘸醋為佳，不著其它；蝦仁餃子蘸少許香油最妙；吃豬肉餡的餃子則應配以「三合油」（醋、醬油加香油）再佐蒜泥；吃素餡餃子則不宜蘸蒜泥。

PhotoCredit:iStock在餃子裡包硬幣，則是始於明朝，流行於清朝。

在清朝的時候，支撐國家財務基礎的是數量龐大的乾隆通寶，當時人們在餃子裡第一次包入了銅錢，希望日子過得更好。

從唐朝開始，人們就在冬至這天吃餃子，直到明朝，冬至慶祝後，百姓手頭拮据，沒錢過年，省錢的明朝便把部份冬至的習俗移到了春節。

因此在中國歷史的洪流裡，好吃的餃子，承載著人們對於喜慶團圓美好生活的期盼。

傳統過年習俗中，餃子在年30晚上的子時以前，也就是23點以前要包好。

到了凌晨12點的時候，正是農曆新年正月初一的開始，這個時候就要吃餃子了，這叫更歲餃子。

更歲餃子有「更歲交子」的意思，也就是說在子時這個點，是新舊年相交的時候。

而這正可說是一種新舊年的交接儀式，不但除舊，並且迎新。

吃餃子的習俗PhotoCredit:iStock冬至為什麼要吃餃子呢？這和東漢名醫張仲景有關。

張仲景寫過一本書，叫《傷寒雜病論》。

根據這本書的序，他所生活的東漢獻帝的建安時期，傷寒造成了民眾大量的死亡：「余宗族素多，向餘二百。

建安紀年以來，猶未十稔，其死亡者三分有二，傷寒十居其七。

」也就是說，張仲景的家族是南陽地區的名門旺族，原來有200多口人，自建安元年以來，不到10年的時間，即有3分之2的人生病死去，其中大部分的人死於傷寒病。

由於一般醫生墨守成規，面對猖獗流行的傷寒病，卻不肯作新的研究和探討，結果使許多患者枉送了性命；為了解決傷寒病的防治問題，張仲景便跟隨同郡的張伯祖學醫，發憤鑽研醫學，並呼籲整個社會重視醫學，改變迷信巫神的不良風氣。

在他的《傷寒雜病論》中，張仲景在研究前人醫學著作的基礎上，提出「傷寒」是一切熱病的總稱，並對前人留下來的治病原則深入思考，提出了「六經論傷寒」的新見解。

而《傷寒雜病論》更被視為是「諸方之祖」，是中國最早一部結合了理論與實際的臨床診療專書。

PhotoCredit：Public[email protected]而張仲景發明餃子的傳說，則是發生在他要從長沙太守離任的時候。

那時正好是冬天，天寒地凍。

張仲景看到很多貧苦而無家可歸的人面黄肌瘦，衣不遮体，寒因為天氣嚴寒，而把耳朵都凍爛了。

看到這種情況的他，回到家後，翻書研究出了一個可以御寒的食療方子，叫「祛寒嬌耳湯」。

第二天正好是冬至，他命人在南陽東關的一個空地上搭了個棚子，架起了一只大鍋，為窮人施捨這種湯。

祛寒嬌耳湯的做法，是把性溫的羊肉和一些祛寒的藥物放在鍋煮熟，然後撈出来切碎後，再用麵皮包起來，包成橡是耳朵的樣子，再下鍋用原湯再將包好餡料的麵皮煮熟，每個人施一碗熱湯，裡頭放幾個嬌耳。

吃了之後就全身發暖、兩耳生熱。

幾天之後，肌民們不但肚子好受了，凍耳朵也被治好了。

由於這種食品的樣子子像耳朵，功效又是防止耳朵凍爛，所以張仲景给它取名叫「嬌耳」。

張仲景舍藥一直持續到大年三十，大年初一慶祝新年時，每個人凍傷的耳朵都被治好了。

後來，每逢冬至這天，不論貧富，人們便仿照「嬌耳」的樣子做成過年的食物，並在冬至中午、三十晚上和初一早上吃。

人們稱這種食物為「餃耳」、「餃子」或「扁食」，以紀念張仲景開棚舍藥和治癒病人的日子。

至今仍有「冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管」的俗諺。

PhotoCredit:iStock前文提到，從明朝開始，冬至吃餃子的習俗移到了過年。

俗話說：「大年三十吃餃子——沒有外人。

」說明了年夜飯之餃子是親人們歡聚一堂的象徵。

而年三十包的餃子的形狀，一般為傳統的月牙形，在包的時候，要把麵皮對折後，用右手的姆指和食指沿著半圓形邊緣細細捏勻，稱之為「捏福」。

如果把捏成月牙形的餃子，兩角對拉捏在一起，則呈「元寶形」，象徵財富遍地。

在山東東部，過年煮的餃子常常會故意煮破幾顆，但不說「破」了，而要說「掙了」或「漲了」。

這是因為餃子餡有菜，菜諧音財，故餃子掙了有「掙財」、漲了有「漲財」之意，圖個吉祥，並討個口彩，以增加除夕夜的歡樂氣氛。

而在甘肅中部，除夕夜煮餃子的時候，則是會加少許麵條同煮、同食。

其麵條要細，餃子則要包成元寶形，美其名曰「銀絲纏元寶」。

另外，吃餃子的時候，都必須吃偶數，不能吃奇數。

飯後盛餃子的盤、碗，乃至煮餃子的鍋裡，擺放生餃子的蓋簾上，則都必須故意留下幾個偶數的餃子，謂之年年有餘。

餃子的經典餡料與做法PhotoCredit:iStock餃子餡多為葷素搭配，拌餃子餡時則要先放調料，再加水，若是順序錯了，不僅調料難以入味，肉餡沒味道，還會使得餃子餡攪拌不均。

而為了增加肉餡潤滑的口感，餡料中通常都會加些水，若是吃得講究，加蔥薑水，甚至蔥薑花椒水，或是以剁菜餡時的蔬菜汁代替水，攪拌於在肉餡之中。

調餃子餡也要講究順序：一放鹽，二加蔥薑水，三加調味粉，四加醬，五放油。

首先，把打好的肉末攤開，加入適量的鹽。

此時加入鹽，能夠起到改變肉的蛋白質，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿。

然後倒入提前泡好的蔥薑水，倒水時要量少次多，每一次攪拌均勻後再繼續加。

等肉充分吸收了蔥薑水後，加入適量的五香粉和胡椒粉提味。

然後再加入一勺醬油還有麻油。

地道好吃的餃子在拌餡的時候，要向著一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。

此外，油對餃子餡也是極其重要的。

加了熟油的餃子餡會比加生油的吃起來更香。

餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來決定。

餃子餡要分剁、切、擦三種，何者應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規定。

調配料如果調配得當，餃子入口，覺得鹹淡恰好，用油多寡更為重要，口感柔潤，不結不膩，才算高手。

合面雖然不算什麽難事，可是用水多少也非常重要；面要合得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當不得當了。

餃子皮分壓跟擀兩種，壓皮快而不圓，擀史雖圓而慢，自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。

不過若包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來是不容易分別擀皮壓皮的。

PhotoCredit:iStock北方冬天最常見的就是豬肉白菜餡的餃子了。

除了因為北方的大白菜在冬天鮮嫩多汁，甘甜可口，而且廉價外，也因為大白菜一顆的個頭就夠大，可以包好幾頓餃子吃。

但由於大白菜的含水量高，調餡的時候若是沒有「殺水」，餃子煮熟後，白菜就會因為出水而回縮成一團，使得餃子的口感大打折扣。

而所謂的殺水，就是將大白菜切碎後用鹽醃，讓大白菜被鹽「殺」出水份，然後再將白菜放在紗布中，儘量地將白菜中的水份擠淨。

韭菜豬肉餡是最普遍的一種餡料，而且不但可以配肉餡，和雞蛋、香菇、粉條、蝦仁之類的食材混在一起做也都非常合適。

只是要特別注意像這種包辛香蔬菜的餃子要避免煮過頭，而導致減損了香氣。

此外，餃子餡的配料還有著許多寓意在裡頭，像是豬肉芹菜餡中的芹菜諧音「勤財」，是對勤勞、務實致富的祝福；韭菜雞蛋餡餃子中的韭菜餡寓意「久財」，多吃多發財；薺菜餡餃子則因為民俗流傳著「陽春三月三，薺菜當靈丹」，因此在農曆三月三，中國傳統有吃薺菜煮雞蛋的習俗，「春食薺菜賽仙丹」，而因薺菜的諧音則是聚財。

唐魯孫先生則在其〈吃餃子雜談〉一文中，提到他最愛的餃子餡為冬筍豬肉餡：「冬筍切細粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品」。

如果是素餡，他則寫道：「以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調味料，有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色，比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也」。

PhotoCredit:iStock台灣現在賣的餃子十分均一化，只賣豬肉高麗菜餡和豬肉韭菜餡的比例極高，加上大多數皮不彈、餡不香，削弱了我們對餃子的要求和期待。

但其實以台灣聚集的外省北方人的程度，以及台灣蔬菜比起北方蔬菜的豐富度，如此貧乏的餃子餡料，實在很讓人難以理解。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登，原文發表於此同場加映《百年飯桌》：餃子的做工不輸壽司，為什麼台灣沒有高價餡料的餃子店？吃牛肉麵時加入大量酸菜，其實是毀了整碗麵的陋習？牛肉麵流派全解析選擇賣排骨飯的原因，是要賣沒人在賣的：鹽埕巷弄美食——阿英排骨飯責任編輯：古家萱核稿編輯：楊士範 Tags： 水餃 張仲景 傷寒雜病論 餃子 包餃子 祛寒嬌耳湯 Share Share 鞭神老師 不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

更多此作者文章 PhotoCredit:TNLBrandStudio 若要疾病康復，病人除了要有病識感，更要對致病原因有正確認識，才能接受精準的治療方式，糖尿病患者也不例外。

藉由萬芳醫院新陳代謝科劉漢文醫師在《享受人生》Podcast裡的分享，將能幫助糖友更了解胰島素的重要性，及早使用將可獲得妥善治療！ 台灣每年新發生的糖尿病個案數高達16萬人，其中絕大多數是第二型糖尿病。

目前糖尿病治療藥物除了口服降血糖藥物外，注射胰島素仍是糖尿病治療中重要的方法之一，可幫助患者直接補充胰島素，幫助胰臟喘息。

但是根據調查顯示*1，國人僅有12%糖友使用胰島素，使用率遠低於歐美國家，原因不外乎是糖友對胰島素存在錯誤的迷思。

本集《享受人生》探討糖尿病的治療觀念與方法，邀請到萬芳醫院新陳代謝科的劉漢文醫師與我們分享。

收聽連結：ApplePodcastSpotifyKKBOXSoundOn認識胰島素作用原理了解注射胰島素的好處PhotoCredit:TNLBrandStudio本集《享受人生》邀請萬芳醫院新陳代謝科劉漢文醫師分享。

萬芳醫院新陳代謝科劉漢文醫師指出：「我們身體調控血糖最主要的荷爾蒙是胰島素，而胰島素是胰臟β細胞分泌出來的，第二型糖尿病核心致病原因就是胰島素阻抗，以及胰島素分泌能力缺失。

」舉例來說，一單位胰島素可以降十毫克血糖，讓血中糖分進到細胞裡面，被細胞利用代謝儲存能量，但因為胰島素阻抗，一單位胰島素只降了五毫克血糖，於是刺激β細胞分泌出更多胰島素讓血糖降下來。

當血糖已經超過β細胞能夠負擔的程度，長時間賣力工作很容易疲勞，導致β細胞衰退。

「這時如果適時有外來胰島素介入，補自己胰島素不足、讓β細胞休息，可以讓β細胞功能維持更久。

蠻多患者注射胰島素半年、一年後就可以停掉，這也是及早注射胰島素的好處之一。

」01:32第二型糖尿病致病成因15:19胰島素作用原理即使如此，劉漢文略帶遺憾地說，臨床上跟病人提注射胰島素時，病人會非常抗拒，因為大家總以為注射胰島素代表腎臟壞掉，或一開始用就要一直用下去，其實這些都是錯誤迷思。

「事實上是因為較少病人接受這種皮下注射的方式，大家都等到糖尿病控制不了、已經產生慢性併發症了才願意注射胰島素，那麼當然看到注射胰島素的病人都是很嚴重的。

其實當糖友發現口服藥控制效果沒那麼好時，就可以及早注射胰島素控制血糖，減少併發症發生的機會。

」05:32對胰島素的迷思與錯誤的認知實例見證：糖化血色素九的阿嬤在注射胰島素後終於好轉有一位七十幾歲阿嬤，她使用口服藥七、八年治療糖尿病，卻一直沒有控制得很好，糖化血色素高達九點多。

劉漢文建議阿嬤要注射胰島素，但每次她都拒絕。

有次阿嬤終於同意打看看，於是劉漢文便教她打長效胰島素，並指導她如何一邊觀測血糖一邊在家調整劑量，結果注射之後不僅糖化血色素降到七點多，也沒有為阿嬤生活帶來什麼困擾。

「病人吃藥那麼久都沒有效果，就代表她身體需要胰島素幫助控制血糖。

其實很多病人是因為怕打針怕痛而抗拒，他們不知道注射胰島素的針很短很細，不是像抽血那種針。

我的經驗是怕痛的人開始打就不會再怕了，只需要突破一開始的心理關卡。

」09:42糖友的案例分享13:04害怕打「針」的原因去除不理性的恐懼與迷思才能正確治療糖尿病PhotoCredit:TNLBrandStudio本集《享受人生》主持人李逸涵。

目前糖尿病治療包括飲食控制、運動控制、藥物這三個主要層面，但是糖尿病並非都是吃出來的，所以要適時透過藥物治療，其中包含口服與注射這兩種方法。

而注射的人工合成胰島素，其分子結構與身體分泌的幾乎一模一樣，並且透過改變胺基酸排列，讓它有不同作用時間與效果，包括速效型、短效型、中效型、長效型與混合型等。

短效胰島素負責控制餐後血糖，要與吃飯時間相互配合；長效胰島素則負責控制空腹血糖，與吃飯時間沒有關係，只要自己固定一個時間打就好。

02:28糖尿病治療方式有三個最主要層面03:38治療糖尿病的藥物包含口服與注射型藥物08:01胰島素的種類劉漢文建議病人，在剛發現有血糖很高、小便很多、容易口渴、體重減輕、容易累等糖尿病症狀時，就可以使用口服藥加上注射胰島素，這樣血糖便可以很快降下來，且依據病情未來不一定要一直使用；若是已經罹患糖尿病很久、身體分泌胰島素的能力已經退步，更要注射胰島素，以免拖太久讓腎功能惡化或產生其他併發症。

「其實現在糖尿病衛教越來越好，民眾逐漸知道胰島素的正確觀念，近年建議病人注射胰島素的成功率已經上升。

所以我們更要持續努力，讓病人重新擁抱美好生活，不再被糖尿病的陰影壟罩！」 17:16注射胰島素時機的介紹 Tags： 糖尿病 注射胰島素 新陳代謝 享受人生 李逸涵 Share Share 品牌贊助 由everylittled《廣編團隊》製作，由品牌贊助，針對某個特定議題進行研究與探討，不使用浮誇字眼，致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

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