產季短卻不得錯過的美味：白旗魚 - NOM Magazine

白旗魚還有另外一個特點，就是整條魚的味道都很清新，連一般印象中腥味較重的血合²，都是美味的，因為白旗魚是白肉，不像黑鮪魚是紅肉型，因此香氣特別足 ... 訂閱電子報 Search 編輯： AnnYeh 每年天氣明顯轉涼的十一月，都是大白旗魚最豐厚好吃的時候。

台灣大白旗魚出產的季節性曇花一現，從十月底連接到十一月初開始可以在市場上看到，而幾乎十一月過完，白旗魚的產季也跟著結束¹。

白旗魚又稱作翹翅仔、白肉旗魚、闊胸仔、白皮旗魚，而它最明顯的特徵就是如長劍狀的嘴巴。

身形龐大，一般約1.5至2公尺，更大型的可以到4公尺。

油脂豐厚，這次將以它的構造來一一解釋每個部位的獨到之處和料理方式。

註1：這段產期是以往漁民的經驗和估量，但因全球暖化的影響日益顯著，有時候從十一月開始到隔年一月都還可以在市場看到，只是產量相對少，且油花未必如十一月捕撈到的那麼漂亮。

台灣出產白旗魚的地點以台東為主，屏東也有一定的捕獲量。

白旗魚最好的部位是它的油脂主要聚集地——背三角。

雖說每隻魚都有背鰭，但因為白旗魚的體積很大，因此這個部位特別肥厚，且口感綿密細膩。

這個部位珍貴，因此較難購得。

除了生食之外，煎或烤都是很好的選擇。

價格永遠取決於品質，因而背鰭和背三角會是整條魚最貴的部位，這點反而和一般印象中肚腹肉最貴的常理略有不同。

解說當天解剖的是肚肉，最漂亮的是肚臍到尾端的那一段，油花分佈均勻。

而肚肉尾端可以看到一個圓圈的地方，稱作肚尾。

其特性是筋很粗，不適合生食，但因膠質和油脂也很豐富，熟食料理之後吃起來嚼勁和肉感十足且香氣四溢，煎煮炒炸都很能襯托出這個部位的美味。

而一般家庭常常看到、拿來整片油煎的部位叫做大肉，相對來說佔整條魚最高的比例，價格相對便宜且油脂最少。

白旗魚還有另外一個特點，就是整條魚的味道都很清新，連一般印象中腥味較重的血合²，都是美味的，因為白旗魚是白肉，不像黑鮪魚是紅肉型，因此香氣特別足，卻不會有太多鐵質散發的酸感。

註2：血合，是魚血液特別集中的地方。

顏色相對其他魚肉部位深，且味道濃郁強烈。

血合保存不易，販售時有時候會呈現深紫色，除了盡快食用之外，也建議以熟食、或做成味道重的料理為佳。

《處理魚肉的基本撇步》 因為白旗魚體積大，因此需要非常費工地分切。

如果有機會分切整塊新鮮魚肉，阿堯也有一些執行上的細節建議： 除了在分切之前用水沖掉大塊魚肉表面沾到的灰塵和髒污，分切過程中不建議再過度沖水，以半濕或乾抹布擦拭即可。

這樣可以常保魚肉相對乾燥，避免因過度沖水造成微生物大量接觸魚肉，造成腐壞的機會，亦能保持魚肉品質。

分切魚肉之後，可以從肉塊外部觀看、觸摸魚，找尋大血管。

建議可順著血管利用抹布或手指按壓，將其內部血液排出，能讓魚肉味道更乾淨。

請務必在冷藏之前進行這個步驟，不然血液遇冷凝結，後續執行上會有困難。

如果有興趣嘗試魚肉熟成，白旗魚是非常好的素材。

熟成手法能讓魚肉的豐厚油脂加倍釋出，且味道乾淨的白旗魚經過這道手續，也能讓魚肉本身味道更加濃郁，卻較不會有紅肉魚的血味或酸感。

白旗魚產季短卻十分美味，雖然已經過了大出的時節，但如果市場上有看到，不妨回家試試看這魚肉各部位不同的口感和風味。

採訪/文：AnnYeh 編輯：CindyLo、NaomiChen 圖：NOM團隊 分享文章： https://nommagazine.com/?p=46751 全球飲食產業動態 議題專欄