日本人為何不吃水餃，卻把煎餃當成配飯小菜？ - every little d

日本最早和餃子有關的記錄，是在江戶時代1707年發行的《朱舜水氏談綺》中，提到1689年時，明朝的儒學者朱舜水來到了水戶藩，並將內餡為鴨肉，稱之 ... 集團資訊 關於我們 集團介紹 我們的團隊 旗下媒體 關鍵評論網 everylittled. INSIDE 運動視界 Cool3c 電影神搜 未來大人物 歐搜哇 商益 旗下節目 多元服務 Ad2 Taketla拿票趣 關鍵議題研究中心 Cr.ED ShareParty 達思智能科技 士奇傳播 與我們合作 內容行銷與廣告業務 異業合作 原創內容暨內容媒體業者合作 加入我們 新聞中心 正/簡 FEATURE RoomTour #帶我開房間 動漫宅DJ——安豬的收藏天堂 Details 細節二三事 &Stories 生活選文 Column {現正輸入中...} Style時裝 TV&Movie影視 Appetite吃喝 Design設計 Travel旅行 Music音樂 Art藝術 Gadget物件 Subscribe.訂閱電子信 生活藏在細節裡，每週五的主編手札。

確認 關於我們 Facebook Instagram RSS Contact PhotoCredit:iStock 由於鍋貼和日本的煎餃一樣，同為在生的狀態就直接煎製，因此，許多人會認為日本煎餃的做法是源自中國的鍋貼，也就理所當然了。

那麼，事實又是如何呢？ 若是比較中日餃子的差異，主要的不同大抵是：中國以水餃為主，日本以煎餃為主；中國的餃子餡料多元，日本的餃子幾乎都是豬肉餡；中國的餃子內餡一般不會加蒜末，而日本的餃子則會。

不過，中日的餃子還有一個決定性的差異是——中國的餃子是主食，而日本的餃子則是配菜。

日本最早和餃子有關的記錄，是在江戶時代1707年發行的《朱舜水氏談綺》中，提到1689年時，明朝的儒學者朱舜水來到了水戶藩，並將內餡為鴨肉，稱之為「福包」（ふくつつみ）的餃子獻給水戶光圀。

而水戶光圀也因此被稱為「第一個吃餃子的日本人」。

此外，在1778年發行的《卓子調烹方》，以及1784年發行的《卓子式》等中國料理書中，也都有著餃子的記載。

而長崎奉行中川忠英也在其於1799年所著之《清俗紀聞》一書中介紹了餃子。

PhotoCredit:iStock進入明治時代之後，雖然由於肉食解禁，因此介紹中國菜的書也相繼出版，但是餃子相關的介紹卻不是很多，頂多就是提到水餃和蒸餃。

而當時日本將餃子稱做「チャオツ」、「チョーツ」，或是「チャオズ」，比較像是中文普通話水餃的發音「ジャオズ」，而非現在日文的「ギョウザ」。

類似於現在日文餃子發音的出現，首見於1932年的《月刊食道楽》三月號。

其中記載了餃子的「滿州語叫ギャウザ」這句話。

由於1932年正好是滿州國建立的那年，因此日本出版了許多介紹餃子的書籍，其中也出現了「鍋貼」（コーテイ）」。

然而，當時「ギョウザ」的稱法在日本還是不普遍。

在日本當時的料理書中，餃子多半只被視為肉包的一種，或是被當做是燒賣來介紹。

因此別說是煎餃了，在二戰結束前，不管是水餃或是蒸餃，都很難找到提供的餐廳，知道的人更是寥寥無幾。

直到二戰後，才由以宇都宮和濱松為主的滿州軍和滿州開拓團帶回了日本。

也就是在這個時候，才確立了以山東與東北方言發音轉化而成的餃子的日文發音「ギョウザ」。

不過，問題來了。

為什麼日本人吃的不是一般中國北方人吃的水餃，而是煎餃呢？日本餃子考古PhotoCredit:iStock有一個說法是，在中國，會把前一天吃不完的水餃在隔天煎來吃，而日本的煎餃就是仿造這種方式做的。

然而，這樣的說法說不過去，因為日本的煎餃並沒有煮過之後再煎，而是生餃子直接煎。

然而，由於鍋貼和日本的煎餃一樣，同為在生的狀態就直接煎製，因此，許多人會認為日本煎餃的做法是源自中國的鍋貼，也就理所當然了。

那麼，事實又是如何呢？由於在二戰後的同一段時期，全日本各處都陸續出現了賣餃子的店，因此要確定是何處發祥的十分困難。

不過現在一般被普遍接受的日本餃子發祥地，是栃木縣的宇都宮市。

這是因為自1940年以降，出身生多為宇都宮市與其周遭區域的大日本帝國陸軍第14師團，就被派駐於滿州的齊齊哈爾。

而他們在戰後歸國之後，也將中國東北做餃子的方法帶回了日本。

這雖然被視為日本餃子起源最有力的說法，但是，正如我們所知，東北人平常吃的並不是煎餃，而是我們習以為常的水餃。

日本煎餃的發祥處，另有其處。

在二戰後非常受到歡迎的日本喜劇演員古川綠波，在他的《綠波的悲食記》中寫道：「從戰後開始，東京出現了餃子店。

所謂的餃子店（正確來說，是鍋貼餃子），就是餵食我們餃子的店。

據我所知，澀谷的『有樂』，這間以前軍營改建的小店是最早的一間。

」PhotoCredit:iStock不僅古川綠波，今柊二的《定食学入門》一書中則寫道：「煎餃的發祥店是澀谷的『有樂』……有樂是1947年的的時候，開在東京都為了讓歸國者自力謀生而提供的市場裡，就在現在澀谷109的附近。

」兩人在文中提到的的「有樂」是1947年底左右，由店主高橋博通帶著所娶的中國妻子，在回到日本後，重現故鄉東北餃子的店。

1952年，該店將之於澀谷的戀文橫丁的店改建，並更名為「珉珉羊肉館」（ミンミンヤンローカン）。

而宇都宮市最早在菜單上出現餃子的店「宮茶房」，則是在1951年，才在JR宇都宮車站附近開業，比「有樂」要足足晚了4年。

在1999年九月出刊，介紹文學、歷史、美食與旅遊的雜誌《宿》(《サライ》)，對當時的珉珉羊肉館店主高橋美枝子的訪問中，她說道：「除了成吉思汗鍋之外，我們也賣水餃和煎餃，但煎餃勝出。

因為它不但可以下飯，還可以當下酒菜。

」而當時珉珉羊肉館賣的煎餃，就是所謂的「鍋貼児」（コウテル）。

由於中國北方是以麵食為主食，因此餃子本身就是與結合了碳水化合物、肉、蔬菜的一道菜品，是不會與米飯一起吃的。

也因為這樣，中菜的餃子為了能讓人吃的飽足，皮多半比較厚。

然而，日本的主食是米飯。

要拿來配飯的話，有著油香味的煎餃自然是更為適合，也因此更加受到日本人的喜愛。

於是，在戰後那個物資缺乏的年代，珉珉羊肉館的煎餃由於份量夠，大家又都負擔得起價格，很快就引起一陣旋風，使得同樣由中國東北歸國的的日本人無不爭相仿傚開店，也讓澀谷的戀文橫丁，成了煎餃的聖地。

PhotoCredit:iStock另一方面，高橋博通的朋友，原為前衛畫家的古田安，在珉珉羊肉館學了做煎餃的技術後，於1953年一月，在大阪的千日前，也以「珉珉」的名字開了煎餃店，並成了現在關東和關西都有連鎖店的煎餃老店。

後來日本的知名餃子連鎖店「餃子の王将」，就是在1967年，以「珉珉」為藍本，在京都市開業的連鎖煎餃餐廳。

不過上述的煎餃連鎖店「珉珉」，則和宇都宮的煎餃名店「みんみん」完全沒有關係。

根據《中国料理と近現代日本》一書，宇都宮的煎餃名店「みんみん」，是原本住在日本佔領下的北平王府井的鹿妻三子女士，在回到日本後，於1958年所創立。

至於澀谷的珉珉羊肉館本店，則已於2008年歇業。

現存的1965年於赤坂開業的「珉珉」，是原本在珉珉羊肉館擔任料理長的清水秀夫，將自宅改建開業的直傳店，過世後則由其妻清水和子經營。

這裡賣的餃子有「焼餃子」、「水餃子」、「炒餃子（揚げ餃子）」、「炒醤餃子（みそ餃子）」四種。

是一間媒體爭相報導的名店，其有別傳統醋醬油的「醋胡椒」吃法獨樹一幟。

車站附近的中華料理店：餃子の王将餃子の王将（ぎょうざのおうしょう）是日本家長最常帶著小孩去車站附近吃的中華料理店。

於1967年，在大宮車站附近開設一號店的創始人加藤朝雄來自福岡。

1924年出生的他，在17歲的時候就曾經到山西臨汾他長兄開的餐飲店見習。

1944年，他被征兵到新京（長春）的關東軍憲兵學校受訓。

PhotoCredit：[email protected]CCBY-SA3.0日本戰敗後，加藤朝雄於1947年回到日本，先後做過許多不同的工作。

1967年，他仿造「珉珉羊肉館」的煎餃，創立了一間約十坪的家族餐廳，由太太梅子擔任會計，當時是高中生的大兒子加藤潔做外送。

他的店不但立刻爆紅，也由於周遭的中華料理店的餃子都是一份80円，而他的店則是一份50円而受到矚目。

在這樣的態勢下，餃子の王将於一號店開幕的3年內，一口氣開了6間分店。

而說到「餃子の王将」，還有一件讓人津津樂道的事，那就是在其位於京都市上京區的加盟店「出町店」，有著長達35年、以窮苦學生為對象的「只要洗30分鐘的盤子就可以免費吃」的傳統。

這個傳統直到2018年才終止，而這個故事還被漫畫家弘兼憲史取材，在其《取締役島耕作》中描述，曾在日本留學的中國家電大亨孫銳到京都與島耕作開會時，兩人到他於貧苦時代造訪的店，並在吃完之後一起洗盤子。

另外，「大阪王将」則是在1969由加藤朝雄的親戚文野新造，以暖簾分的方式，在大阪市的JR京橋車站開設一號店。

原本就叫「王将」，直到1977年才更名為「大阪王将」。

濱松餃子與宇都宮餃子的餃子戰爭PhotoCredit:iStock和普遍認可的日本餃子發源地的宇都宮餃子一樣，靜岡縣的「濱松餃子」也是在二戰後由中國回到日本的復原兵所帶回；而濱松餃子也和宇都宮餃子一樣，都以餃子之街而聞名，兩者都將自己視為日本餃子的首都，各自成立「濱松餃子學會」和「宇都宮餃子會」，為了爭奪日本第一互不相讓。

自2007年「濱松餃子學會」發佈了「餃子消費量日本一宣言」，打響了這場戰爭的第一砲開始，到2017年為止，二者的餃子消費量雙方是5勝5敗，不分勝負。

至於兩者吃起來有什麼區別？相比之下，濱松餃子的內餡肉的比例較高，而宇都宮餃子的內餡蔬菜比例較高。

此外，濱松餃子內餡中使用的是鄰近愛知縣所產的高麗菜，而宇都宮餃子內餡則以白菜為主。

而且濱松餃子僅有煎餃，宇都宮餃子則是煎餃和水餃都可見。

不過，濱松餃子最獨特的，還是它一個一個在盤中排列成圓形，並在正中央堆上燙豆芽菜菜的招牌盛盤方式。

這種做法傳自1853年創業的元祖濱松餃子「石松餃子」。

之所以這樣做，是因為石松餃子的第一代老闆，看到擺成圓形的餃子中間空的那一塊很不順眼，於是就補上了豆芽菜。

同樣將餃子排成圓盤狀的，還有福島縣福島市的「圓盤餃子」。

不過和濱松餃子不同的是，福島的圓盤餃子中間空出來的部份不放菜，而是直接再補上兩粒餃子。

PhotoCredit：石松餃子除此之外，東京的大田區的蒲田，也以「長翅膀餃子」（羽根つき餃子）打響了餃子之街的稱號。

這種餃子是在1982年，誕生於東京蒲田的中華料理店「你好」。

其創業的店主八木功，由於在中國吃了生煎包後念念不忘，因此回日本後就模仿做生煎包的方式，在煎餃子的時候，於餃子與餃子的空隙倒入麵糊，而意外成就了這餃子。

不過，對我們而言，這就是普通的冰花煎餃。

參考資料《餃子のルーツは知れば知るほど美味しく感じる？！餃子の歴史を解説》《実は日本だけ？「餃子と言えば“焼き餃子”」》《「餃子の王将」創業者‧初代社長加藤朝雄の生涯とは？》《【浜松餃子】定義‧特徴は？由来と歴史！宇都宮餃子との違いと対決【静岡県】》編，ニッポン中華研究会。

《3度のメシより!?レバニラ炒め》。

東京都：宝島社，2004。

今柊二。

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阿古真理。

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岩間一弘。

《中国料理と近現代日本:食と嗜好の文化交流史》。

東京都：慶應義塾大学出版会，2019。

同場加映皮爛餡無味的餃子是最可怕的食物——如何包出鮮味十足的完美水餃？《百年飯桌》：餃子的做工不輸壽司，為什麼台灣沒有高價餡料的餃子店？在艷名遠播的胭脂巷裡，藏著一家用香菇收買人心的滷肉飯——小王清湯瓜仔肉責任編輯：古家萱核稿編輯：楊士範 Tags： 水餃 煎餃 餃子の王将 濱松餃子 宇都宮餃子 餃子俱樂部 Share Share 鞭神老師 不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

更多此作者文章 Feature. DumplingClub 餃子俱樂部 Share Share ＃冷凍水餃評比 ＃SSR等級超稀有水餃 ＃日本煎餃身世之謎 ＃餃子酒吧地圖 躺在床上滑著手機，你一邊心不在焉地看著從眼前快速流過的資訊，一邊等待熟悉的睡意將你帶入深沉的夢鄉。

但就在此時，「咕嚕——」好吧，看來今天的這場較量，是胃袋戰勝了腦袋。

翻了幾個不情願的身，你帶著罪惡感從床上艱難爬起，晃進廚房後，打開了那扇24小時營業的冰箱大門——您好歡迎光臨，還有一包水餃唷。

FrozenDumplings 餃子俱樂部｜我買了超市裡常見的6款水餃，一包一包吃給你看 ＃冷凍水餃 ＃水餃 ＃灣仔碼頭手工水餃 ＃義美手工水餃 ＃龍鳳冷凍水餃 ＃台糖手工水餃 ＃奇美熟水餃 ＃及第熟水餃 ＃高麗菜水餃 ＃餃子俱樂部 超市裡的冷凍水餃品牌那麼多，你也跟我們一樣，總是吃了A就忘了B，從沒搞清楚每家吃起來有哪裡不一樣嗎？這次，編輯部就到超市裡搜刮了最常見的6款冷凍水餃，一包一包打開來煮。

ReadDetails DumplingClub 從麵皮口感到沾醬配置，全是一板一眼的功夫：4間一定要點餃子配的台北酒吧 ＃餃子俱樂部 ＃水餃 ＃煎餃 ＃炸餃 ＃JumiTavern ＃獨樂清酒食堂 ＃HealerBar ＃OpiumChampagneBar ＃下酒菜 ＃未滿十八歲請勿飲酒 喝到某個程度，酒開始退肚子覺得餓，爬著菜單迷濛的眼睛會看到一項幾乎是全台BarFood常備餐點，叫做水餃，也可能是煎餃。

「餃子」這單品，很多時候是一解口腹之欲的下酒良伴，然而，酒醉三分醒，一間酒吧能不能擄獲你，能從他們端出來的餃子作點參考。

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