哪些魚適合煮湯、清蒸？教你從「看肉質」學會魚類6大烹調法

如果是新鮮海魚，通常「清蒸」是首選方式，魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫，所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 哪些魚適合煮湯、清蒸？教你從「看肉質」學會魚類６大烹調法 示範／劉家芳 2021/04/0915:38 先知道！魚料理通則 ．肉質好、鮮度高的魚⇒適用於任何烹調法。

．肉質好、鮮度低的魚 ⇒先用油煎或油炸之後再烹調，如此可去腥。

．肉質普通、鮮度高的魚 ⇒需要重調味，例如先醃製再紅燒。

．肉質普通、鮮度低的魚 ⇒先炸香之後再重味燒煮。

【蒸】 適合魚種：馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。

請繼續往下閱讀... 一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋，才不易蒸過頭，蒸6∼7分鐘即關火。

關火後，別馬上打開鍋蓋，利用鍋內餘溫再蒸5～8分鐘後立即出鍋。

如果是新鮮海魚，通常「清蒸」是首選方式，魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫，所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事，點清蒸魚就對了。

調味最簡單的只加鹽，適用本身味道就很好的魚，亦可使用破布子、自家醃鳳梨、醬瓜等蒸魚，別有風味。

清蒸魚以略帶油分、魚肉細緻的白肉魚種為佳，料理重點是魚一定要新鮮、內臟要清理乾淨，不然極講究魚本身滋味的清蒸做法，只要有點腥味都會被嘗出來。

蒸魚最難的是在蒸的時間和火候，原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好，用大鍋煮水至完全沸騰，水要多、火要大，至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤，在魚身上淋一點米酒，鋪上薑絲，入鍋大火蒸熟。

若火力太弱容易不熟，蒸的時間過久，魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。

» 延伸閱讀：清蒸魚肉的3個美味秘訣：高溫入鍋才能鎖住鮮甜！ 蒸魚時大多會在魚身上鋪滿蔥絲，起鍋前淋上熱油催熟蔥絲，把蔥特有的嗆味轉為香甜，配著魚肉除了去腥，更有提味效果。

蒸魚醬油則要蒸好再淋，魚蒸好時出現的湯汁，其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水，味道很腥，所以蒸好後要倒乾淨再淋上蒸魚醬油，才會清爽提鮮。

清蒸用的魚千萬不要買回來就直接蒸，畢竟魚販處理時的水不知洗了多少東西，若沒有再洗一次，入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。

» 延伸閱讀：最怕買回來的魚「鮮味」變「腥味」！4招處理重點學起來！  【煎】 適合魚種：吳郭魚、白鯧、鮭魚、鯧魚、白帶魚、肉仔魚、黃魚等。

魚肉纖維較粗的魚類最適合乾煎。

很多人都有煎魚被油噴到的經驗，抹上蛋液就能解決！首先將餐巾紙摺成四等分，在紙巾中間倒入適量食用油，先一邊均勻塗抹乾鍋、同時一邊加熱，鍋裡只有薄薄一層油，油越少、水分越少，水分蒸發得越快，煎魚越不會噴油。

用餐巾紙吸乾魚表面水分，煎時才不會噴油。

接著，將魚徹底擦乾、兩面均勻刷上全蛋液，因雞蛋的蛋白質吸水能力強，魚肉水分被蛋汁吸收，就不會有濺油危險，且蛋液下鍋後遇熱凝固，在魚皮上可形成保護膜。

刷上蛋液或裹一層薄薄的麵粉、地瓜粉，待油溫熱後下去煎。

用不沾鍋較易煎出漂亮的魚。

魚下鍋時，一手持魚頭、一手持魚尾，將魚輕輕放入鍋中，再將小火轉中大火煎，煎魚最忌不斷翻動，等一面金黃了，再翻一面煎，此時可蓋上鍋蓋、轉小火，用小火把魚慢慢燜熟，讓魚肉甜度完整不流失。

要煎的魚需充分退冰、水分瀝乾，否則冰冷的魚吸走鍋子熱度，會導致魚皮黏鍋。

【燒】 適合魚種：只要是適合煎的魚皆可，因為紅燒前皆須煎過，另外黃鰭鯛、紅目鰱、赤鯮、烏魚等也適合。

紅燒時可一邊用鍋鏟將調料淋上魚身，幫助均勻入味。

不論哪種紅燒魚料理，「煎魚」都是第一步。

烹調紅燒魚時，煎魚是關鍵，要將魚煎得完整不破碎。

先在鍋裡把魚煎得熟透，油溫一定要高，另外湯水不宜加太多，以不要超過魚為原則，而鏟子盡量不要選用太銳利的，才不會弄碎魚肉。

紅燒是閩南人常見烹調方法，細節繁複。

薑絲、蒜末下鍋爆香，直到略呈焦黃，即可將魚放入鍋內，2～3分鐘魚翻面後，將爐火轉大，放入紅燒用的調料，最單純的就是醬油加水，通常有特殊鮮甜味的魚，像是赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調稀，等煎魚翻過兩面，醬油水再入鍋紅燒。

【煮湯】 大部分魚都適合煮湯，其中又以油脂越多的魚，煮的湯頭越鮮美。

煮湯需稍長時間加熱，所以應選肉質較強韌、彈性佳的魚類較適合，以免煮得過於軟爛，可加入少許薑絲、去腥。

魚肉下鍋煮前，先用熱水沖魚肉，可去除魚腥味又能讓魚肉表面凝結，保持魚肉鮮味不流失。

用來煮湯的魚不要切得太小，可保持魚肉鮮嫩，不會將魚肉煮得過老。

一定要一次加足熱水來煮湯，米酒等起鍋前再加入，鹽等煮好後再調味，以免過鹹。

起鍋前加少量白醋，可以去腥提味。

也可在魚湯中加入幾片豬肉片或雞肉一起煮，再撈出來，風味更鮮美。

冷水時就可將魚肉下鍋，若滾水才放魚塊，魚肉會瞬間縮起，肉質較柴。

薑等魚七分熟後再放，去腥作用較佳。

» 延伸閱讀：煮湯的食材，到底該水滾前放？還是水滾後再放？ 【烤】 適合魚種：秋刀魚、香魚、鮭魚、鱈魚、海鱺、黃鰭鯛、赤鯮。

因為烤魚會有獨特香味，吃起來較乾酥，所以選擇肉質細嫩且脂肪含量較多的魚類，才不會使魚肉太過乾澀，反而失去應有風味。

在魚上面抹鹽簡單調味，就可以進烤箱烤。

烤魚在烤盤上鋪鋁箔紙，可避免魚皮沾黏在烤盤上。

若放在烤架上烤，火要小，火焰不能直接接觸魚肉，以防燒焦。

可放在烤肉網的外圍區，慢慢熟成。

如果是烤整條魚的話，可注意魚的眼睛，開始出水就表示差不多熟了。

吃烤魚加點檸檬汁，可增添魚的風味。

【炸】 適合魚種：丁香、柳葉魚、黃魚、吳郭魚。

炸魚不沾鍋的技巧和煎魚大同小異。

先用筷子測試油鍋溫度，待筷子周邊起大量油泡即表示油溫升高可下鍋，油炸最好控制在攝氏180度。

» 延伸閱讀：一滴麵糊就能判斷油的溫度！你一定要知道的油炸訣竅 先在魚皮蘸上薄薄的一層麵粉或麵糊，魚的切面也要，可以保持炸的過程不會脫皮。

握住魚尾將魚從鍋邊慢慢放入，視情況可翻轉整尾魚，將其酥炸至金黃色。

炸魚時油要多，放入魚後不要馬上用鏟子推，要等油泡大且少時，先輕搖鍋子魚滑動了才可翻轉魚身，且用中大火，再轉中小火，一直保持大火魚會燒焦。

觀看油鍋起泡是否變小，即可分辨魚中水分是否釋出，表示整條魚將熟透，一般來說油炸中型黃魚時間約為5～8分鐘即可，接著轉中大火，將其吸附過多的油脂逼出後，即可起鍋。

起鍋前有一道「搶酥」手續逼油，轉大火讓油溫升至攝氏180度以上炸約60秒，可把魚體中多餘的油逼出，使肉質表面更酥脆。

油炸最好讓油盡量覆蓋食物，減少食物與空氣的接觸，避免產生異味及破壞魚原有營養。

炸魚的油最好使用半新半舊油，以新鮮油和用過的油1：1，炸出來的顏色較容易金黃均勻。

如果同時要炸海鮮及蔬菜肉類，油炸順序為：蔬菜→肉類→海鮮。

避免海鮮先行油炸，會有海鮮腥味殘留油鍋中。

魚料理少用炒？ 因魚肉結締組織少，較細緻易散，所以較不常用「炒」料理。

如要「炒魚」應該選擇肉質較緊密、纖維較長的魚類，像是鯊魚、旗魚類、鮪類及鰹類，且一定要順紋切，炒時魚肉才不會太碎散。

不同魚肉質‧對應料理法 肉質細緻的魚類 鱸魚、鱈魚、鮸魚、鯧魚、黃魚、白帶魚、石斑類、石狗公、魚安魚康魚及鯉科魚類，適合用來清蒸或煮湯、紅燒或油炸，但新鮮的鯧魚可切成魚片生吃，清蒸、鹽烤和油煎也都是很常見的料理方式。

肉質豐實的魚類 鮭魚、鮪魚、旗魚、鰹魚及海鱺，做成生魚片生食、燒烤、清蒸及油煎都很可口；鯖魚則燒烤、油煎較為適合。

肉質適中的魚類 包括紅目鰱、金線魚、青甘、紅甘、甘仔魚、笛鯛、雞魚（烏尾冬）、赤鯮等底棲魚類，以及鰆類（土托、馬加、石喬）、海鱺及台灣鯛，多數可做成生魚片，拿來煮湯滋味清淡，更能吃出它的甘味與鮮味，乾煎、紅燒也是常見吃法，燒烤炸亦可。

小魚 魩仔魚的肉質鮮美柔軟，很適合做成羹湯、煮粥、煎蛋、或快炒皆可。

丁香魚酥炸、與豆乾熱炒味道獨特，銀魚則適合酥炸或煮湯；香魚及柳葉魚鹽烤或酥炸皆宜。

魚去腥小竅門 ．直搗魚肚裡的最腥處「血溝」，刮除乾淨，並剝除魚腹中的黑膜，再以清水沖洗後，塞上幾片薑片或蔥段來蒸即可解決。

．特殊魚種，像鯉魚背上有兩條白筋，這兩條白筋是產生特殊腥味的東西，洗魚時，必須將白筋挑出抽掉；洗黃花魚時，則要注意把魚頭頂的皮撕掉，皆可大大減少腥味。

．用紅茶泡魚亦有去腥味之效果，因茶葉裡含的鞣酸具有收斂作用。

．添加迷迭香、紫蘇等味道強烈的辛香料，也都有不錯的效果。

．魚在烹製前，先用醋水浸泡片刻，瀝乾後烹製，不僅除腥味且鮮嫩提香。

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