彈嫩多汁的水煮肉怎麼做？不是丟下鍋就沒事 - 食力

自己水煮料理時，你是否遇過麵條已經軟爛，但有些料過熟有些不熟的情況？「煮」看似簡單且直覺，其實每種食材適合的火候、時間與溫度都不同，因此不能一律 ... News TV HOME食科學食科普食科普內頁 回列表 彈嫩多汁的水煮肉怎麼做？不是丟下鍋就沒事 2020/06/18 0 不愛 61983 0 0 你應該要知道的食事「煮」是將食物放入水或湯加熱烹熟的烹飪方法，除了入鍋後火侯、時間的掌控，食材的選擇及前處理也會影響料理品質，例如煮肉時肉品的使用部位、降溫方式及裁切的方向與時機都有學問。

整理＝編輯部「煮」是水烹法中最基本的技巧，也是日常易上手的烹調法之一。

不管是家庭聚會時煮一鍋豐盛的火鍋，或是半夜肚子餓煮一碗泡麵來吃，只要在鍋中裝水，再丟入食材加熱至熟即可。

但若想要做出美味的水煮料理，在許多細節上就不能馬虎。

食材不是全部丟入鍋中就了事自己水煮料理時，你是否遇過麵條已經軟爛，但有些料過熟有些不熟的情況？「煮」看似簡單且直覺，其實每種食材適合的火候、時間與溫度都不同，因此不能一律放在同一鍋一起煮，或是需要拿捏食材入鍋的時機，並隨時調控火的大小。

水煮時選用不同部位的肉品也會有差異，而五花肉相較其他部位肥瘦比例較平均，因此用於水煮烹調時品質最佳。

急速降溫能讓肉品較Ｑ彈當肉經過烹煮後，採用不同方式降溫，會產生口感上的差異。

比較在冰鎮下急速降溫、常溫降溫、及鍋內降溫的肉品質地，以急速降溫肉彈性最佳，其硬度及密度也是最高的，這是因為冰鎮使原本被加熱的組織快速冷卻，產生明顯的熱漲冷縮現象，收縮程度大，所以吃起來比較Ｑ彈。

冰鎮降溫法創造最大溫差，使肉品的彈性、密度及硬度皆高於另外3種降溫法。

（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）紋理方向搞清楚，才能切出理想的肉片若是要煮肉，除了烹煮溫度及冰鎮時間外，刀工也相當重要，不一樣的刀工，肉的口感相差甚遠。

以蒜泥白肉為例，肉片有分「順紋縱切」以及「逆紋橫切」2種方法，一般會以逆紋橫切的方式處理肉品。

分析豬肉構造，從頭到尾的肌肉組織排列，從側面看是呈現長條狀的，因此若順著肉的條紋切，就叫做「順紋縱切」，肉的切面會有一條一條的平行紋路；若和肉的紋路呈垂直角度切下，就叫「逆紋橫切」，肉的切面會呈現網狀的紋路，同時由於肌纖維被切短，因此烹調後的肉質地會較軟嫩，容易咬斷。

順紋縱切的肉片其切面紋路即對應到豬隻側剖面的長條肌肉線條。

（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）逆紋橫切的肉片其切面紋路呈現出肌肉纖維的縱切面。

（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）「先煮再切」的肉比較好吃！處理順序也會影響肉品的口感。

若是先切再煮，將肉切成薄片放進熱水後，肉的油脂很快就會溶入水中，肉的組織也會因快速收縮而變硬；若是先煮再切，則相對地可以保存肉汁和水分，加上切成薄片後，無調味的肉片附著醬汁的面積增加，讓美味度再提升。

因此，先煮再切才是理想又科學的做法。

先煮後切的方式能夠鎖住食材中較多的營養素與水分。

（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）簡單中藏著無數細節的烹調法「煮」。

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。

節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯：林玉婷 0 不愛 61983 0 0 活動期間：即日起食力學堂水煮肉的順序應該是如何，比較能夠鎖住食材中較多的營養素與水分？先切再煮先煮再切先烤再煮沒有差別登入會員進行答題關於食力學堂readmore 留言評論 分類精選文章 二級毒品「迷幻蘑菇」將成為下一個CBD?減輕憂鬱、焦慮效用受到研究重視 遵循生物活性物質大麻二酚CBD發展成醫療使用的路徑，在台灣被歸為二級毒品的「迷幻蘑菇」也成為可能幫助緩解精神疾病的選擇，但仍需要走過長期的臨床試驗與通過相關法令，才有可能在臨床治療上盡一份心力。

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