泡麵、洋芋片、零嘴裡都有的5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉 - 放言 ...

5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5 '–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉若與味素搭配使用時，會有加乘效應（Synergistic effect），提升鮮味的效果明顯增強。

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  撰文／黃毓棻   自從政府規定食品添加物名稱須完整標示後，包裝上開始出現各種陌生的添加物名，常讓人們一頭霧水。

其中有兩種常見的添加物「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium5’–Inosinate，通常稱IMP）」與「5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium5’–Guanylate，通常稱GMP）」，名字讓人看不出所以然，但其實他們並不神秘，因為你常買的高湯、泡麵、洋芋片、微波食品與各種零食中，他們都有！   IMP與GMP是鳥苷酸（Guanosinemonophosphate）與次黃嘌呤核苷酸（Inosinemonophosphate）的鈉鹽，這兩個核苷酸在人體代謝中，都扮演了重要的角色，因此IMP與GMP對於人體來說，完全不如我們以為的那麼陌生。

  IMP與GMP在食品添加物法規中分類為調味劑，主要的功能是增添食品的鮮味，常被放在高湯、泡麵、洋芋片、微波食品、各種零食中。

IMP天然存在於肉、魚類、魚乾之中，能呈現出肉的鮮味，鮮度約為味精的40倍；GMP則天然存在於香菇中，能呈現出香菇的鮮味，鮮度約為味精的160倍。

使用IMP和GMP作為調味，只需要很少的量，就能讓食品鮮美可口。

  IMP與GMP除了本身帶有的鮮味，若與味素搭配使用時，則會有加乘效應（Synergisticeffect），讓鮮味達到1＋1＞2的效果。

若把原先使用味精用量的8％，改以各4％的IMP、GMP作取代，鮮味濃度可提升至7.1倍，換算下來，如果產品原本使用10kg的味精，調整配方後，只需1.3公斤的味精與各0.057kg的IMP與GMP，就能達到原本增添鮮味的效果，足足減少了86％的添加物用量。

IMP與GMP能有效降低添加物的使用量，保持著相同的調味表現，同時也節省了生產成本，這就是為什麼它們成為食品包裝上常見的添加物的原因。

市售的高鮮味精即是利用這個原理，讓烹飪者以更少的添加量製作出更美味的菜餚。

IMP與GMP在食品工業中的主要製造方法與味精相似，都是利用微生物將糖發酵之後純化結晶製成，素食者也可以食用。

因為IMP與GMP提升鮮味的效果十分明顯，實際上食品在製造時，只會適量的使用，過量使用可能反而會讓食品的風味變差。

而一般人在日常生活中所食用的量，亦不至於產生健康的疑慮。

以後在食品包裝上再看見「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」與「5’鳥–嘌呤核苷磷酸二鈉」時，就不用再驚慌囉！     延伸閱讀   •味精無罪！中國餐館症候群並未被科學證實存在 •味精的發明造就一家世界級的公司 •加味精真的不好嗎？認識鮮味怎麼來    本文經食力（foodNEXT）授權刊登，原文發表於此   鳥苷酸 GMP IMP 次黃嘌呤核苷酸 食力 延伸閱讀 放．新聞政治 杏輝藥品等3公司列「嚴重違反GMP」廠商恐僅罰3至200萬！綠委痛批：縱放黑心藥廠 2020.10.05 放．情吃食力專區 按一下等3分鐘，現烤披薩就到手！美國推出披薩自動販賣機，預計2021年底全美拓展100台 2021.09.19 放．情吃食力專區 非洲種、歐洲加工、北美洲吃最多？可可與巧克力的全球產業鏈怎麼串起來的？ 2021.09.18 放．情吃食力專區 瑞典研發出全球第一款「馬鈴薯奶」飲品！不含常見過敏原、生產比燕麥和杏仁更環保 2021.09.18 放．情吃食力專區 洋釀、起司口味最得人心！10大熱門韓式炸雞店排行大公開 2021.04.04 放．情吃食力專區 救救難吃食材的刻板印象！打造讓你愛不釋口的美味關係 2021.04.03 放．情吃食力專區 去日本吃拉麵第一關就被這台機器難倒？日本餐飲業為何這麼愛用餐券機？ 2021.04.02 放．情吃食力專區 你知道你吃的雞胗是什麼嗎？愛吃沙的雞可不能沒有它！ 2021.02.16 放．情吃食力專區 第三波精品巧克力風潮吹入台灣，該如何跟精品咖啡學習？ 2021.02.16 最新新聞 放．新聞/政治 起內鬨！馬英九劍指2首長不懂核安！侯友宜稱自己很了解；林姿妙反擊「核四不安全就不能商轉」！ 放．新聞/政治 顏寬恒再攻2016反萊豬！林靜儀回應：當時台灣因應「口蹄疫」需保護國產豬！ 放．新聞/社會 全台治安事件頻傳...「球棒隊」皮要繃緊了！徐國勇責成警政署「註記車上置球棒者」 放．新聞/社會 一級警戒有規劃？指揮中心：因應春節專案下週不降級！ 放．新聞/社會 中國工程師學會暨各專門工程學會慶祝成立110年聯合年會 放．新聞/社會 蔡明興自曝未戴口罩看演唱會染Delta…短短14天康復出院！羅一鈞分析原因！ 放．新聞/政治 台積電進駐「高雄」恐為新竹警訊！？林智堅呼籲：新竹「登大人」時刻！應不分黨派共同推動 放．新聞/政治 「藍營起風雲」？知識藍VS.黑金勢力！金小刀復出想選文山區立委？本人回應了！ 放．新聞/社會 黃士修拿「核四重啟初步規劃書」遭台電駁斥！王美花也澄清：該報告內容有明顯矛盾 放．新聞/社會 超商店員勸戴口罩反遭刺殺！指揮中心呼籲：以「告示」取代「口頭規勸」、自身安全為第一考量！ 放．擂台/放擂台 讀者投書｜國民黨執政就有核安？朱立倫別在情緒勒索台灣人 放．新聞/社會 高端獲澳洲許可！准申請緊急授權！指揮中心：高端仍需自行申請！ 放．新聞/政治 顏清標坐擁「台中港」？成豐倉儲裝卸公司拿下「105號碼頭」20年經營權！港區直擊斗大「顏」字 放．新聞/政治 玻璃心碎裂！中國降級與立陶宛外交關係引反彈...歐盟重申力挺立國「不違反一中政策」 放．新聞/政治 《放．獨家》「金小刀」操盤《菱傳媒》砲打顏家？本人否認！傳LOGO原是「紅配藍」但「怪怪的」才更改！ 放．新聞/財經 合庫銀行財管2.0開業搶攻頂級億元客戶 放．新聞/社會 本土連續17天「零確診」！今日增9例境外移入、0死亡個案 放．新聞/財經 影子銀行成為「炒房」後門？林楚茵提醒：「租賃業」放款不受監理、金檢！經濟部與金管會應把關 放．新聞/國際 消失多日！彭帥「被出現」於媒體版面！坎特痛批：中國設計好的一貫伎倆！ 放．新聞/生活 職棒金控大戰！統一獅勇奪季冠軍兆豐銀喜推聯名卡紅利3倍送 食力 食事求實、與食俱進！最具產業權威的飲食傳媒。

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