泡麵、洋芋片、零嘴裡都有的5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5 ' - 食力

IMP與GMP是鳥苷酸（Guanosine monophosphate）與次黃嘌呤核苷酸（Inosine monophosphate）的鈉鹽，這兩個核苷酸在人體代謝中，都扮演了重要的角色，因此 ... News TV HOME食專題特別企劃內頁 回列表 泡麵、洋芋片、零嘴裡都有的5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉它們到底是誰？ 2017/09/08 0 不愛 50232 0 0 你應該要知道的食事5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉若與味素搭配使用時，會有加乘效應（Synergisticeffect），提升鮮味的效果明顯增強。

撰文＝黃毓棻自從政府規定食品添加物名稱須完整標示後，包裝上開始出現各種陌生的添加物名，常讓人們一頭霧水。

其中有兩種常見的添加物「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium5’–Inosinate，通常稱IMP）」與「5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium5’–Guanylate，通常稱GMP）」，名字讓人看不出所以然，但其實他們並不神秘，因為你常買的高湯、泡麵、洋芋片、微波食品與各種零食中，他們都有！IMP與GMP是鳥苷酸（Guanosinemonophosphate）與次黃嘌呤核苷酸（Inosinemonophosphate）的鈉鹽，這兩個核苷酸在人體代謝中，都扮演了重要的角色，因此IMP與GMP對於人體來說，完全不如我們以為的那麼陌生。


IMP與GMP在食品添加物法規中分類為調味劑，主要的功能是增添食品的鮮味，常被放在高湯、泡麵、洋芋片、微波食品、各種零食中。

IMP天然存在於肉、魚類、魚乾之中，能呈現出肉的鮮味，鮮度約為味精的40倍；GMP則天然存在於香菇中，能呈現出香菇的鮮味，鮮度約為味精的160倍。

使用IMP和GMP作為調味，只需要很少的量，就能讓食品鮮美可口。

IMP與GMP除了本身帶有的鮮味，若與味素搭配使用時，則會有加乘效應（Synergisticeffect），讓鮮味達到1＋1＞2的效果。

若把原先使用味精用量的8％，改以各4％的IMP、GMP作取代，鮮味濃度可提升至7.1倍，換算下來，如果產品原本使用10kg的味精，調整配方後，只需1.3公斤的味精與各0.057kg的IMP與GMP，就能達到原本增添鮮味的效果，足足減少了86％的添加物用量。

IMP與GMP能有效降低添加物的使用量，保持著相同的調味表現，同時也節省了生產成本，這就是為什麼它們成為食品包裝上常見的添加物的原因。

市售的高鮮味精即是利用這個原理，讓烹飪者以更少的添加量製作出更美味的菜餚。

IMP與GMP在食品工業中的主要製造方法與味精相似，都是利用微生物將糖發酵之後純化結晶製成，素食者也可以食用。

因為IMP與GMP提升鮮味的效果十分明顯，實際上食品在製造時，只會適量的使用，過量使用可能反而會讓食品的風味變差。

而一般人在日常生活中所食用的量，亦不至於產生健康的疑慮。

以後在食品包裝上再看見「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」與「5’鳥–嘌呤核苷磷酸二鈉」時，就不用再驚慌囉！延伸閱讀▶味精無罪！中國餐館症候群並未被科學證實存在▶味精的發明造就一家世界級的公司▶加味精真的不好嗎？認識鮮味怎麼來參考資料▶食品配方設計7步–化學工業出版社 0 不愛 50232 0 0 活動期間：即日起食力學堂單用一種調味料時，誰的鮮味最強？味素IMPGMP登入會員進行答題關於食力學堂readmore 留言評論 分類精選文章 比一般垂直農場生長速度快2倍！英國新創公司LettUSGrow如何運用聲波讓作物長更快？ 能精準控制環境因素的垂直農場被視為近年因應糧食安全危機的重要科技，為了持續提高生產效率，英國新創公司LettUSGrow在室內種植時，以超聲波將水變成細微的水滴，以此精準控制水份，所種植出的作物竟能比一般垂直農場作物的生長速度快2倍！ 51 0 0 確診後如何加速恢復體力、降低長新冠可能性？中醫師建議吃「粥」 隨著衛福部通過中藥清冠一號的公費治療，正式作為新冠肺炎的治療藥物，但與西藥相比，中藥是如何發揮功效治療新冠肺炎的呢？此外，如果真的確診了，應該要吃什麼來恢復體力才能盡快痊癒呢？原來吃各種不同食材製成的「粥」就能因應確診的各種症狀。

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