泡麵、高湯、零嘴裡都有5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉

IMP與GMP是鳥苷酸（Guanosine monophosphate）與次黃嘌呤核苷酸（Inosine monophosphate）的鈉鹽，這兩個核苷酸在人體代謝中，都扮演了重要的角色，因此 ... Smart自學網 Smart自學網財經好讀 MENU 最新文章 最新文章 熱門排行 今日熱門 基金 基金情報站 基金投資教學 基金大評比 基金達人 收益成長故事 債券基金 股票 熱門股點評 股票投資術 存股 ETF獲利術 達人開講 房產 好房二三事 北中南行情 房產小常識 達人開講 保險 醫療險 長期照顧險 投資型保險 意外旅平險 保險常識 保單評選 輕理財 名人沒說的事 搶救爛理財 輕鬆退休去 理財小工具 達人開講 企畫專區 自動加薪術 外幣決勝點 好生活 居家休閒 戶外逍遙 美食健康 進修充電 Smart動一動 課程好學 基礎課程 進階課程 視訊課程 集資課程 投資家日報 精彩書摘 精彩書摘 叢書 雜誌 數位訂閱 數位訂閱 大變局年的板塊移動 大變局年的板塊移動 Smart自學網 財經好讀 好生活美食健康 泡麵、高湯、零嘴裡都有5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉　可以安心吃嗎？ 美食健康 泡麵、高湯、零嘴裡都有5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉　可以安心吃嗎？ 撰文者：黃毓棻　更新時間：2018-05-2４ 瀏覽數：19,534 如果您喜歡這篇文章，請幫我們按個讚： 關鍵字： 食力　食品添加物　泡麵　調味劑　食品標示 你應該要知道的食事5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉若與味素搭配使用時，會有加乘效應（Synergisticeffect），提升鮮味的效果明顯增強。

自從政府規定食品添加物名稱須完整標示後，包裝上開始出現各種陌生的添加物名，常讓人們一頭霧水。

其中有兩種常見的添加物「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium5’–Inosinate，通常稱IMP）」與「5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium5’–Guanylate，通常稱GMP）」，名字讓人看不出所以然，但其實他們並不神秘，因為你常買的高湯、泡麵、洋芋片、微波食品與各種零食中，他們都有！ IMP與GMP是鳥苷酸（Guanosinemonophosphate）與次黃嘌呤核苷酸（Inosinemonophosphate）的鈉鹽，這兩個核苷酸在人體代謝中，都扮演了重要的角色，因此IMP與GMP對於人體來說，完全不如我們以為的那麼陌生。


IMP與GMP在食品添加物法規中分類為調味劑，主要的功能是增添食品的鮮味，常被放在高湯、泡麵、洋芋片、微波食品、各種零食中。

IMP天然存在於肉、魚類、魚乾之中，能呈現出肉的鮮味，鮮度約為味精的40倍；GMP則天然存在於香菇中，能呈現出香菇的鮮味，鮮度約為味精的160倍。

使用IMP和GMP作為調味，只需要很少的量，就能讓食品鮮美可口。

IMP與GMP除了本身帶有的鮮味，若與味素搭配使用時，則會有加乘效應（Synergisticeffect），讓鮮味達到1＋1＞2的效果。

若把原先使用味精用量的8％，改以各4％的IMP、GMP作取代，鮮味濃度可提升至7.1倍，換算下來，如果產品原本使用10kg的味精，調整配方後，只需1.3公斤的味精與各0.057kg的IMP與GMP，就能達到原本增添鮮味的效果，足足減少了86％的添加物用量。

IMP與GMP能有效降低添加物的使用量，保持著相同的調味表現，同時也節省了生產成本，這就是為什麼它們成為食品包裝上常見的添加物的原因。

市售的高鮮味精即是利用這個原理，讓烹飪者以更少的添加量製作出更美味的菜餚。

IMP與GMP在食品工業中的主要製造方法與味精相似，都是利用微生物將糖發酵之後純化結晶製成，素食者也可以食用。

因為IMP與GMP提升鮮味的效果十分明顯，實際上食品在製造時，只會適量的使用，過量使用可能反而會讓食品的風味變差。

而一般人在日常生活中所食用的量，亦不至於產生健康的疑慮。

以後在食品包裝上再看見「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」與「5’鳥–嘌呤核苷磷酸二鈉」時，就不用再驚慌囉！參考資料▶食品配方設計7步–化學工業出版社本文經授權轉載自食力foodNEXT食力網粉絲團 小檔案＿食力foodNEXT 食事求實的知識頻道。

食品安全事件頻仍，民眾已失去對食品的信心，易被錯誤訊息操弄；當信心崩解、食安支持系統支離破碎，我們相信「食的根本」不應該被拋棄，而是應該將食的正確知識有系統傳遞，重建人與食品的信任關係。

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