在家動手做!水餃餡加「1神物」秒變滑嫩多汁國宴廚曝黃金比例
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本土疫情升溫,大家多半待在家防疫,加上現在小孩多半在家遠距上課,一定不少父母煩惱該煮什麼給小孩吃,網路上賣得最好的冷凍食品就是水餃, ...
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2022年06月03日13:17
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▲絞肉的比例為七分瘦肉,三分肥肉。
(圖/我的老公是大廚YouTube)
記者施怡妏/綜合報導
本土疫情升溫,大家多半待在家防疫,加上現在小孩多半在家遠距上課,一定不少父母煩惱該煮什麼給小孩吃,網路上賣得最好的冷凍食品就是水餃,這集《我的老公是大廚》就要教大家如何做「水餃內餡」,全家大小可以一起動手DIY,吃得健康又可以增進親子間的感情。
資深美食記者王瑞瑤搭檔國宴大廚保師傅,本集要教大家「肉餡基本法」,保師傅透露,水餃餡黃金比例是7:3,肥3瘦7,肉的部分可以用梅花肉+五花肉1:1中絞,做完絞肉後再用刀子把絞肉剁細,鈀筋剁掉,大約剁2-3分鐘,接著打蔥薑水,目的是「讓肉滑嫩,讓肉多汁」,還可以加一些花椒,能增加香氣,還可以去腥。
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肉餡基本法(絞肉)
Step1:梅花肉500克+五花肉500克,中絞
Step2:剁2-3分鐘,把筋剁斷
Step3:蔥花、薑末些許
Step4:醬油、黃酒些許
Step5:鹽適量
Step6:可加入適量味精
Step7:糖適量
Step8:白胡椒粉
Step9:將著慢慢加入蔥薑水
蔥薑水
Step1:溫水(50-60度),泡開花椒後,放冷
Step2:把蔥、薑抓爛
Step3:濾網瀝出蔥薑
Step4:1斤肉打3兩水,少量依序加入,分3-5次加入
保師傅指出,調肉餡一定要加醬油,「才會香」,酒的部份選用「黃酒」,因為米酒只有酒精的味道,沒有酒的芳香,可以用黃酒、紹興酒、花雕酒以及陳紹,接著再放入蔥薑水。
保師傅也建議大家,用手打陷,將手張開,就會出現一個幅度,可以把整個肉都打起來,手的溫度跟幅度也可以幫助肉吃水,汁很快就可以收進去。
▲打水的目的是為了讓肉滑嫩、多汁。
(圖/我的老公是大廚YouTube)
做好肉餡後,就可以依照個人喜好放入喜歡的料,多數人會菜肉1:1調,但是保師傅指出,有些菜殺青後1公斤只剩下5、6兩,因此建議「要汆燙殺青的菜量要多」,韭菜則不建議汆燙,要用鹽殺青。
此外,用鹽殺青的青菜,放完鹽巴之後等一下,過一陣子抓一抓才會軟,也提醒大家「不要擠太乾」。
這些肉餡基本法可以用在水煮或是蒸,如果要用炸的,保師傅指出,1斤肉加1兩水就好,剩下加蛋,「液體用蛋取代水,蛋就不會起油爆」,醬油加一點點就好,否則炸出來就會整顆黑黑的。
至於如何保存做好的絞肉,可以用分包的方式,一次拿取需要的份量。
保師傅也教大家高麗菜、豆苗等菜類如何殺青,想知道怎麼做嗎~Podcast要聽到最後唷!
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