餃子兵法全攻略（三）：餃子的經典餡料與做法＆各地特色餃子

餃子餡多為葷素搭配，菜和肉比例為1：1或1：0.5，肉餡的肥瘦比例則 ... 此時加入鹽，能夠起到改變肉的蛋白質，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿。

集團資訊關於我們集團介紹我們的團隊旗下媒體關鍵評論網everylittled.INSIDE運動視界Cool3c電影神搜未來大人物歐搜哇商益旗下節目多元服務Ad2Taketla拿票趣關鍵議題研究中心Cr.EDShareParty達思智能科技士奇傳播與我們合作內容行銷與廣告業務異業合作原創內容暨內容媒體業者合作加入我們新聞中心 2021/06/26,生活PhotoCredit:iStock鞭神老師李廼澔，國立台灣師範大學英美語文博士。

現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授。

專長領域：美國文學、歐陸當代哲學。

著作:《百年飯桌》《百年和食》《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》專欄：EveryLittled 鞭神老師、關鍵評論網：鞭神老師 看更多此作者文章...訂閱作者收藏本文每月一杯咖啡的金額，支持優質觀點的誕生，享有更好的閱讀體驗。

立即支持 餃子兵法全攻略（一）：東漢名醫張仲景發明餃子的傳說 餃子兵法全攻略（二）：沒人想到古書中的「湯餅」原來指的是餃子餃子的經典餡料與做法餃子餡多為葷素搭配，菜和肉比例為1：1或1：0.5，肉餡的肥瘦比例則為3：7或4：6。

拌餃子餡時則要先放調料，再加水，若是順序錯了，不僅調料難以入味，肉餡沒味道，還會使得餃子餡攪拌不均。

而為了增加肉餡潤滑的口感，餡料中通常都會加些水，講究的話，加蔥薑水，甚至蔥薑花椒水。

一份500克的肉約配上250克水，做出的餃子餡汁水飽滿。

或是以剁菜餡時的蔬菜汁代替水，攪拌於在肉餡之中。

但如果是白蘿蔔、大白菜、芹菜這些水份較多的蔬菜，剁成餃子餡後，由於會影響餃子的味道，因此一定要將其水分擠乾。

調餃子餡也要講究順序：一放鹽，二加蔥薑水，三加調味粉，四加醬，五放油。

首先，把打好的肉末攤開，加入適量的鹽。

此時加入鹽，能夠起到改變肉的蛋白質，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿。

然後倒入提前泡好的蔥薑水，約為一斤肉小半碗水的比例。

倒蔥薑水時要量少次多，每一次攪拌均勻後再繼續加。

等肉充分吸收了蔥薑水後，加入適量的五香粉和胡椒粉提味。

然後再加入一勺醬油還有麻油。

地道好吃的餃子在拌餡的時候，要向著一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。

此外，油對餃子餡也是極其重要的。

加了熟油的餃子餡會比加生油的吃起來更香。

PhotoCredit:iStock關於包餃子，唐魯孫先生在其〈吃餃子雜談〉一文中，是這樣寫的：包餃子，分拌餡、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語是：「舒服不過倒著，好吃不過餃子。

」餃子之人人愛吃，我想不外是飲於餡種類繁多，變化多端，所以才能讓人多吃不厭。

餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來決定。

餃子餡要分剁、切、擦三種，何者應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規的，總之松膩粗細適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘，調配料如果調配得當，餃子入口，覺得鹹淡恰好，用油多寡更為重要，要能松腴柔潤，不結不膩，才算高手。

合面雖然不算什麽難事，可是用水多少也非常重要；面要合得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當不得當了。

餃子皮分壓跟擀兩種，壓皮快而不圓，擀史雖圓而慢，自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。

不過包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來是不容易分別擀皮壓皮的（184）。

北方冬天最常見的就是豬肉白菜餡的餃子了。

除了因為北方的大白菜在冬天鮮嫩多汁，甘甜可口，而且廉價外，也因為大白菜一顆的個頭就夠大，可以包好幾頓餃子吃。

但由於大白菜的含水量高，調餡的時候若是沒有「殺水」，餃子煮熟後，白菜就會因為出水而回縮成一團，使得餃子的口感大打折扣。

而所謂的殺水，就是將大白菜切碎後用鹽醃，讓大白菜被鹽「殺」出水份，然後再將白菜放在紗布中，儘量地將白菜中的水份擠淨。

韭菜豬肉餡也是最普遍的一種餡料，而且不但可以配肉餡，和雞蛋、香菇、粉條、蝦仁之類的食材混在一起做餡也都非常合適。

只是要特別注意像這種包辛香蔬菜的餃子要避免煮過頭，而導致減損了香氣。

茴香的特殊香氣，也讓豬肉茴香餡的餃子有著許多的愛好者。

PhotoCredit:iStock此外，餃子餡的配料還有著許多寓意在裡頭，像是豬肉芹菜餡中的芹菜諧音「勤財」，是對勤勞、務實致富的祝福；韭菜雞蛋餡餃子中的韭菜餡寓意「久財」，多吃多發財；薺菜餡餃子則因為民俗流傳著「陽春三月三，薺菜當靈丹」，因此在農曆三月三，中國傳統有吃薺菜煮雞蛋的習俗，「春食薺菜賽仙丹」，而因薺菜的諧音則是聚財。

羊肉則多與胡蘿蔔餡一同做餡，芹菜、香菜和洋蔥都與牛肉餡完美地搭配。

而蝦仁餡餃子則是配韭菜或韭黃最對味。

唐魯孫先生則在其〈吃餃子雜談〉一文中，提到他最愛的餃子餡為冬筍豬肉餡：冬筍切細粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品（185）。

如果是素餡，他則寫道：以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調味料，有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色，比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也（185）。

台灣現在賣的餃子十分均一化，只賣豬肉高麗菜餡和豬肉韭菜餡的比例極高，加上大多數皮不彈、餡不香，削弱了我們對餃子的要求和期待。

其實以台灣聚集的外省北方人的程度，以及台灣蔬菜比起北方蔬菜的豐富度，如此貧乏的餃子餡料很讓人難以理解。

以下是我在天津百餃圓北京分店吃的時候拍的菜單，目不暇給，光是水餃的部份就已然佔去二十多面： PhotoCredit:鞭神老師追加一張青島的餃子店的菜單的海鮮餃子部份，鲅魚餃子的價格竟然便宜到快和黃瓜餃子一樣： PhotoCredit:鞭神老師包餃子的方式，有將餃子折成半圓，先捏緊中間，把餃子皮左半部分的上皮折三個波浪捏緊，再將另一邊的半部分上皮折三個波浪並捏緊，最經典、最通俗的一款餃子「月牙餃」。

有將餃子封口折成半圓形。

用拇指把餃子頂端往下捏薄，最後捏成一條完整的絞邊紋的「錢包餃」；還有把餃子皮從中部壓實，兩個大拇指各按住餃子的一邊，再用力往中間合攏，包出來的餃子上面會有一個可愛的小十字鎖，稱之為「小鎖餃」。

而當包餃子的餡兒快沒了的時候，有一種收尾的包法為「葵花餃」，包法是在一張餃子皮上放餡，在上面蓋另一張餃子皮，並在邊邊處捏出花邊，就形成一只形似葵花的餃子了。

各地的特色餃子山東 鲅魚餃子（膠東半島）正如我在拙作《百年飯桌》中所言，我之所以會想寫餃子，就是因為這種以山東稱之為鲅魚，台灣稱之為𩵚魠魚的康氏馬加鰆（Narrow－barredspanishmackerel／横縞鰆／よこしまさわら）為內餡的美味餃子，不過在山東所使用的則是日本馬加鰆（台灣名）／藍點馬鮫（大陸名）（Japanesespanishmackerel／鰆／さわら）。

煮餃子的話，現包餃子為沸水下鍋，讓餃子皮中的蛋白質迅速凝固成型，澱粉溶於水中，使餃子不會黏在一起；冷凍餃子則要冷水下鍋，讓餃子整體隨著水溫上升慢慢煮熟煮透。

此外，煮餃子還有三個要點： 一是煮餃子的水要多，還要加適量的鹽，以增加餃子皮的耐煮力。

二是煮的時候要不時以湯勺推攪餃子，防止餃子黏鍋 三是別讓水沸騰得太厲害，否則餃子容易破掉，「蓋鍋煮皮，開鍋煮餡」，第一次開鍋以後，添入少許冷水，待水開後再加冷水，所謂三開餃子二開麵，如此反覆三次即可。

然而，台灣人若是聽到鲅魚，多半不會想到是𩵚魠魚，而會想到學名為四指馬鮁的午仔魚。

由於四指馬鮁的「鮁」是由魚＋友構成（「犮」為「友」的異體字），所以在香港被稱為「馬友魚」。

「鮁」這個字早在《說文解字・魚部》中便已出現：「鮁：鱣鮪鮁鮁。

」而鲅有三個讀音，如果念「撥」的話，指的是魚擺尾跳動的樣子；唸二聲的「ㄅㄚˊ」或是四聲的「ㄅㄚˋ」，則指的都為魚名。

在山東，鲅魚又細分為鮐鮁和燕鮁。

前者體型較小，體長25公分左右，後者的體長則在40至50公分以上。

相對而言「燕鮁」大脊間刺少，肉質也要好一些，但產量則是比「鮐鮁」要來得少。

比較起來，刺少的燕鮁更適合做為餃子餡，鮐鮁則比較適合以紅燒等方式烹製。

12»全文閱讀不想分頁？試試看我們的新服務猜你喜歡最新發展：餃子兵法全攻略（四）：正所謂「一餐餃子宴，嚐遍天下鮮」1年前Tags：餃子水餃鲅魚餃子內餡餃子餡包餃子 Sponsored2022/07/13,生活廣編企劃由關鍵評論網媒體集團《業務團隊》製作，由各品牌單位贊助。

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立即支持近年友善地球的意識抬頭，我們越來越在乎那些跟我們息息相關的日常用品，在安全無毒之餘，是不是也能夠為地球的永續發展盡一份心力。

換句話說，對食安或環保議題的討論和實踐，已經從「消費者可以安心使用」，提升至「降低生產過程中對環境的傷害」的層次。

這樣進步的地球居民意識，除了歸功於我們對環境資訊的敏感度和接受度大幅提高之外，也多虧了許多富有使命感的企業，願意加入協助地球永續發展的行動。

100%零污染香草，來自好山好水的台東 芙彤園成立的第一天起，就為了環保、自然、無毒而持續努力。

因為芙彤園看到了化學農藥與肥料，是如何剝削我們的土地，甚至形成環境荷爾蒙，對人體造成危害。

這就是為什麼芙彤園願意用最古老、緩慢，但是可以與大地和平地共存共生的自然農法，和台東的在地小農合作栽植香草。

這些天然、純淨、無污染的香草，製成精油之後可以加入最貼身的洗沐用品中，讓天然的力量來分解污垢，不只有效，對環境也不會有任何傷害。

今年全家更進一步將芙彤園的天然香草入菜，香氣隨著美味一同安心下肚。

除了推廣自然農法之外，芙彤園也有一套公平的銷售系統，希望可以透過合理的經濟分配，協助農民加入建構土地復育的行列，讓農民願意以土地本身的條件為前提來適性栽種，就能緩慢但踏實的創造、恢復我們土地的多樣性；同時照顧土地及小農，讓環境能夠永續發展，這就是芙彤園持續努力的方向。

從此開始，用芙彤園香草妝點生活 對環境永續同樣有心的企業，還有就是你家的「全家」。

一直以來，全家相當積極的運用通路力量，不遺餘力展現社會價值，推動全台店舖化身綠色消費平台。

今年和芙彤園攜手合作，以天然有機的左手香作為原料，共同開發了自有品牌的土地友善洗沐商品，包括「左手香甜橙精油洗髮露」、「左手香甜橙精油沐浴露」、「左手香甜橙精油洗手露」，以及「左手香甜橙精油旅行組」。

這些洗沐商品都是全植物配方，完全不添加人工化學合成物、人工界面活性劑、防腐劑，能被大自然完全分解；洗感清爽自然、不刺激，真正適合全家人使用。

PhotoCredit：全家 不僅如此，除了洗沐產品之外，全家和芙彤園再加碼合作推出四款香草美食。

用最簡單的食材，最自然的料理方法，創造出美味又沒有負擔，還有著迷人香氣的夏日輕食，跟大家一起對抗沒有食慾的炎熱夏天。

四款香草美食包括每天都想來上一杯消消暑氣的「冰香蘭拿鐵」；午後有點饞又有點餓，適合忙裡偷閒品嚐的「薰衣草黑醋栗塔」和「百香果卡士達軟歐」；以及香味和份量都是恰到好處的「羅勒海鮮冷義大利麵」。

嚴選芙彤園生產的萬壽菊、薰衣草和馬鬱蘭入菜，讓香草的清爽風味，與果香、乳酪香或海鮮滋味巧妙平衡，讓人迫不及待想試試看！ PhotoCredit：全家 四款美食，四種夏天的迷人香氣 很多人每天早上都少不了的咖啡，在這次的聯名美食中當然不會缺席。

冰香蘭拿鐵加入了號稱東南亞香料之王的香蘭葉，用清恬的香味強化了冰涼的氣息，一掃含奶咖啡免不了的厚重感。

香蘭葉特有的氣味，讓人喝一口就好像置身東南亞國家，無法出國旅遊的時候，就靠這杯咖啡解解癮頭吧！說到輕食，當然就是那些有點餓又有點饞的時候，最無法抗拒的小點心們。

一塊水果塔、一片軟歐麵包，都是工作之餘、下午茶時間的最佳選擇。

薰衣草黑醋栗塔和百香果卡士達軟歐，用水果作為基底，酸酸甜甜的氣氛已經太勾人，再加上萬壽菊的清爽甜香、薰衣草的恬靜悠香，一口咬下的瞬間，彷彿在安靜又涼爽的森林中，偷得浮生半日閒。

PhotoCredit：全家 最後壓軸的是羅勒海鮮冷義大利麵，在這款十分適合夏日品嚐的冷義大利麵中，以羅勒青醬搭配蝦子、魷魚，以及香氣逼人的麝香葡萄白酒醋，時尚的大人感十足；再添加帶有一股清香的馬鬱蘭入菜，是在忙碌緊湊的一天之後，最適合用來安撫自己的療癒美食。

7/13香草系列優惠起跑，讓土地的美好延續 迫不及待想讓來自台東的小農香草，陪你清爽地度過香氣迷人的夏天嗎？7月13日開始，除了可以在全家享用四款香草美食之外，還可以優惠價格購買左手香洗沐系列商品。

你的每一次消費，都會用來支持公益捐贈計畫，響應《用飲食改變一個世代》活動，同步捐助賽德克族兒童永續食農教育計畫。

現在就上官網，為自己安排一個不煩不悶的夏天吧！ 猜你喜歡Tags：全家芙彤園社會企業夏季限定美食環保議題永續發展ESGMore...成為會員，在關鍵評論網暢所欲言成為會員成為會員美國為何拱台灣發展「不對稱作戰」？這要放在美軍全球戰略架構下，才看得出深層意涵1則觀點納米樓限呎政策漏招？地產商免改地契招數2則觀點本土新增2萬7708例、死亡71例，「清冠一號」公費適用對象衛福部已與專家達成初步共識1則觀點《經濟學人》示警「晶片業榮景恐陷入超大型破滅」，專家分析IC設計、 DRAM業者壓力較大1則觀點中共祭出「史上最嚴防沉迷新規」首個暑假：未成年遊戲時間加總不到一天，騰訊嚴防借用家長帳號鑽漏洞1則觀點台灣外匯存底高居全球第4大，中研院院士呼籲借鏡淡馬錫成立「主權財富基金」有效運用1則觀點日本留學生看台灣交通環境（上）：有如處於「戰爭狀態」，馬路上是個弱肉強食的世界1則觀點5年前從香港神秘失蹤：「肖建華案」開審，控罪未公布、加國外交官旁聽被拒1則觀點【關鍵眼中盯】強森歹戲拖棚的「不下台」秀：當制度是為君子設計，死皮賴臉的人就能予取予求1則觀點土耳其官媒：發現6.94億噸稀土儲量僅次於中國，可滿足全球千年需求1則觀點