讓肉變超軟嫩，必學大廚都愛用的「打水」技巧

顧名思義，就是把水打到肉裡。

肉質會乾柴主要是因為內含的水分，因溫度過高而過度流失造成乾澀硬，所以我們可以透過「打水 ...  AllPosts配送日程會員權益廚藝教室料理知識食品安全賞味之旅有機蔬菜公益活動搜尋登入/註冊HomeChef花花煮婦2017年9月23日已讀2分鐘讓肉變超軟嫩，必學大廚都愛用的「打水」技巧有次朋友來家裡吃飯：「這是魚肉嗎？吃起來好嫩喔！」「不是喔，這是雞胸肉。

」「怎麼可能！」＊＊＊　　我們都熟悉煮肉前要先醃肉，這樣肉煮起來才比較不乾柴也不硬，除此之外還有一招萬用的「打水」技巧，流傳在料理界中，更是許多大廚愛用又必學的技巧之一。

什麼是「打水」？　　顧名思義，就是把水打到肉裡。

肉質會乾柴主要是因為內含的水分，因溫度過高而過度流失造成乾澀硬，所以我們可以透過「打水」讓肉吸收更多的水分，使烹煮時避免流失過多，增加肉的軟嫩程度。

如何「打水」　　這個技巧很簡單，在碗裡放入肉，加入少量的水分，使用筷子同方向攪拌至肉吸收水分，再加入一點水，攪拌，大約重複個2～3次即可，並靜置一會讓水分吸收。

　　甚至豪邁的做法是倒入比較多的水，用手抓肉，讓肉跟水透過拍打撞擊的方式吸收也行。

什麼肉適合「打水」　　基本上脂肪分佈較少、煮起來容易乾柴的肉都適合，但海鮮魚肉就不太合適。

雞肉：雞胸肉、雞里肌肉豬肉：豬瘦肉絲、豬絞肉、豬梅花肉、豬里肌肉、豬後腿牛肉：牛肩肉、牛後腿肉、牛肋條「打水」＋「？」軟嫩更多倍　　除了基本打水外，還可加入少量的「太白粉」或「酸性液體（醋、優格）」醃肉，澱粉及酸性物質有助於改變蛋白質的組織，使肉質更加軟嫩。

【加碼撇步】掌握兩點保持肉軟嫩的關係溫度　　當肉的中心溫度越高時，流失的水分就越快越多，長時間的高溫加熱也會造成這種問題，因此在需要長時間燉煮料理時，不妨使用小火燉煮不加蓋，使鍋中溫度不要上升太高；亦或者肉剛熟時就立刻起鍋，保留更多肉裡的水分。

　　至於要不要小火加蓋燜煮，要留意的是加蓋會使鍋中的水蒸氣及熱氣封住，使鍋裡溫度持續飆升，即使小火燜煮也會如此。

如果要加蓋，建議使用文火，並讓鍋蓋留一點縫隙，使鍋中的熱氣及水蒸氣利於排出，避免鍋裡溫度持續上升，造成反效果。

鹽分　　「鹽」具有脫水的特性，與食材共處的時間越長，脫水的程度就越多，因此鹽巴幾乎是快起鍋時時才下的調味料，因為一開始就下的話，肉煮久一定會流失更多水分更容易乾柴。

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