食譜：香港米其林三星餐廳龍景軒的金沙炸魚皮

這樣做法會比較油膩，不過沒有辦法，好吃的東西多數不健康。

」 金沙炸魚皮（四人份）. 材料. 鹹蛋黃8顆; 炸魚皮50克; 奶油30克; 菜花籽油10克; 砂糖4克. 臺北／臺中|中文 餐廳 飯店 食事 活動 探索米其林指南推薦名單 在塞爾維亞的餐廳 在日本的餐廳 在澳門的餐廳 米其林指南食事真材食料 食譜：香港米其林三星餐廳龍景軒的金沙炸魚皮 真材食料 1分鐘 2018年3月13日 食譜：香港米其林三星餐廳龍景軒的金沙炸魚皮 以新加坡火紅小吃為菜色靈感，香港米其林三星餐館龍景軒大廚陳恩德分享這道料理的製作秘訣。

小吃 食譜 香港 分享 香港四季酒店中菜行政總廚陳恩德（德哥）在自2008年就連續獲得米其林三星的餐廳龍景軒裡，有一道「金沙炸魚皮」，因為魚皮香脆，附著的鹹蛋醬又呈流沙狀態，很受客人歡迎。

「粵菜中一向有黃金蝦、黃金排骨、黃金星斑球等菜式，只是這次用上炸魚皮而已。

」他說。

延伸閱讀：摘星那一天：陳恩德，龍景軒行政總廚 靈感來自新加坡 鹹蛋炸魚皮傳是源自新加坡。

德哥製作這道菜的緣起也是來自當地：「我們有一來自新加坡的客戶，每年都會來香港開會數次，我們會以當地的街頭美食為靈感，為他們製作下午茶小吃。

去年他們希望享用鹹蛋炸魚皮，我們便嘗試製作，結果他們十分滿意，還把所有吃剩的全部真空包裝帶回新加坡。

」 熱騰騰最美味德哥的鹹蛋炸魚皮，用料札實，鹹蛋味重，而且能夠做到鹹蛋醬附在炸魚皮表面，並呈流沙狀態。

新鮮炸起，還熱氣騰騰時吃，特別美味。

味道方面，德哥完全信賴試吃的同事：「第一次試做時，拿到辦公室請各位同事試吃提供意見，他們一致讚好，之後食譜就沒有改動過。

」原來龍景軒新菜色登場前的試吃過程十分仔細，會將菜式分別在剛上桌時、放置15分鐘和放置30分鐘等幾個階段試吃，以觀察其狀況。

當然，中菜最好還是熱騰騰的時候吃最好：「有時也要倚賴外場的同事多提醒客人盡快食用。

」 廣告 廣告 試過在家製作「黃金」菜色的人，都會了解其中最大難度在於讓鹹蛋漿黏著在食材上，德哥說，其中竅門在於大膽用油：「下奶油和菜花籽油，能讓鹹蛋漿比較濕潤，這樣鹹蛋漿才可以緊緊附著在食材上。

這樣做法會比較油膩，不過沒有辦法，好吃的東西多數不健康。

」 金沙炸魚皮（四人份） 材料 鹹蛋黃8顆炸魚皮50克 奶油30克 菜花籽油10克 砂糖4克 步驟將鹹蛋黃放在烤箱用攝氏250度烤10分鐘，然後壓爛將奶油加入菜花籽油、砂糖一起煮融化將上述材料拌勻將炸魚皮用大滾油炸熱，拌入鹹蛋醬即成相片由陳志雄拍攝 延伸閱讀：更多美味食譜 廣告 廣告 作者 陳志雄 愈吃得多、見得多和問得多，愈對美食背後蘊藏的溫度和文化有更多體會。

努力用心食也用心煮，理解食背後的人情和心力。

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