台灣5種旗魚，饕客都怎麼吃？徐仲：這個「部位」更高檔

除了旗魚背肉生魚片比腹肉高檔這個小知識以外，原來5個不同品種的旗魚，還要懂得在適當季節食用才最好吃！ 4685瀏覽數. 專欄 ... 回首頁 English 免費訂閱電子報 天下APP免費下載 搜尋 頻道分類 財經 理財五角課 貿易戰 財經焦點 財經週報 投資理財 產業 製造 服務 金融 科技 國際 國際週報 兩岸四地 東南亞 亞洲 歐洲 美洲 非洲 紐澳 管理 管理 行銷 創新創業 人才 職場競爭力 環境 永續發展 氣候變遷 環境 能源 教育 教育趨勢 創新教育 親子教養 人物 大師觀點 CEO觀點 人物特寫 政治社會 政治 政策 社會現場 調查排行 2000大調查 兩岸三地1000大 快速成長企業100強 天下永續公民獎 標竿企業 金牌服務業調查 縣市調查 2000大調查資料庫 健康關係 健康醫療 兩性關係 心靈成長 時尚品味 時尚精品 旅行 設計 藝文 影視 運動生活 運動 生活 重磅外媒 經濟學人 BBCNews中文 日經中文 德國之聲 路透社 專欄作者 多媒體 數位專輯 互動專題 深度專題 品牌專區 數據圖表 資料新聞 數字說話 圖表動畫 調查報導 聽天下 重磅封面 財經週報 國際聚焦 天下好讀 記者開講 好主管的12樣禮物 創新突圍軍師 四端看天下 大數據，熱品牌 天下書房 天下影音 雜誌 策展 Fast100 傳承接班 創新突圍 數位轉型 經營管理 永續責任 Fast100 Off學 風格 文化 旅行 美食 特色頻道 未來城市@天下 [email protected]天下 獨立評論@天下 創新學院 天下學習 我讀網 換日線 天下影音 微笑台灣 粉絲專頁 官方instagram 官方Line 不斷更新 俄羅斯烏克蘭開打，現在情況如何？ Off學 美食 台灣5種旗魚，饕客都怎麼吃？徐仲：這個「部位」更高檔 【徐仲專欄】來到台灣旗魚聖地──台東成功鎮，你知道該怎麼選擇美味的旗魚料理嗎？除了旗魚背肉生魚片比腹肉高檔這個小知識以外，原來5個不同品種的旗魚，還要懂得在適當季節食用才最好吃！ 4692瀏覽數 四季皆有的旗魚，各個部位都美味，天氣愈冷、油脂愈漂亮。

圖片來源：王建棟攝 分享 其他 文 徐仲（食材達人） 天下雜誌691期 發布時間：2020-02-11 4692瀏覽數 趁著好友在台東長濱舉辦婚禮的空檔，我和SoloPasta的主廚王嘉平到附近的成功漁港，請旗遇海味的老闆林昱濱評個理，究竟是台灣人比較懂得吃旗魚，還是義大利人比較懂？ 在義大利說起旗魚聖地，首推西西里島的美西納市（Messina），王嘉平和這個城市最知名的主廚卡薩布蘭卡（LucaCasablanca）頗有交情，他表示嘗過這裡的旗魚風采後，會讓人肅然起敬。

譬如檸檬橄欖醬汁佐煎旗魚、旗魚捲和茄汁旗魚排等，道道精彩。

（延伸閱讀：比名牌更有意義的紀念品！佛羅倫斯一對一廚藝班都在教什麼？） 檸檬橄欖醬汁煎旗魚。

（王建棟攝） 春夏秋冬要吃不同的旗魚 我輕哼兩聲，在台灣要說起旗魚聖地，那當然是台東的成功鎮。

此處依舊保存著鏢旗魚的傳統，公視有部紀錄片《戰浪》，便詳細記錄了旗魚祭的過程。

至於台灣人都怎麼吃旗魚呢？這要分「季節」和「部位」兩個探討點。

「季節」攸關旗魚品種，在台東常見的旗魚有五款，分別是白肉旗魚、黑皮旗魚、紅肉旗魚、芭蕉旗魚與劍旗魚。

若在夏季4月到7月，芭蕉旗魚為佳，肉脂較豐腴。

若是冬天，那就要看月份，每年的10月和11月，屬於白肉旗魚的旺季；10月到隔年3月，可以挑黑皮旗魚。

至於紅肉旗魚和劍旗魚屬於四季都有的品種，天氣愈冷，肉質愈漂亮。

廣告 「部位」則攸關烹飪法和口感，台灣人吃旗魚生魚片在意香氣，也就是油脂要高。

因此挑選旗魚時，背肉的價值高過腹部，這點和一般印象中腹肉最貴的常理不同。

整塊背肉又可以分為前背段、中前背段、中背段和後背段，最佳者是油脂最漂亮的中前背段，次之為中背段，至於前段和後段的筋較多，煎烤處理頗有口感。

旗魚腹肉比不上背肉，但腹邊肉除外，肉質偏嫩，適合各種烹調方式。

至於肚肉尾端有一個圓圈，俗名為肚尾，筋感獨特，可三杯可鹽酥，口感俱佳。

我洋洋灑灑說著，扳著手繼續談腹背之外的特殊部位，譬如別名為海豬腳的旗魚尾巴，以紅燒燉滷，膠質一流。

譬如旗魚的魚皮、魚腸和魚胃，都是下酒菜的好選擇，還有下巴、鰓肉、魚卵等。

廣告 如是種種，都可以在旗遇海味的菜單上找到，因為林昱濱是成功漁港出名的旗魚達人，買賣旗魚問他就對了。

此時，我看著王嘉平主廚，準備聽聽義大利方如何出招？ 「把你剛剛談的都點一份，然後訂一批旗魚肉到台北的SoloPasta，換我煮給你吃，」他笑著回答。

（責任編輯：陳郁雁） 旗魚捲 材料 旗魚中背肉250克 橄欖油60毫升 大蒜1粒 番茄糊20毫升 麵包粉100克 羊奶乳酪20克 新鮮巴西利葉10克 酸豆20克 鹽、糖、黑胡椒少許 做法 1.準備旗魚背肉6片（切約6至7毫米），隔著塑膠袋以菜刀背稍微拍薄 2.平底鍋下少許橄欖油，爆香大蒜，未著色前即放入蕃茄糊拌炒 3.另起一鍋，小火乾炒麵包粉直到變色，再加入切碎的巴西利與酸豆，添加少許羊奶起司、鹽、胡椒和糖 4.將步驟2（炒香的番茄糊）包覆在旗魚片中捲起，並以長竹籤固定（每3個一卷，共2組） 5.烤箱預熱至175度，將2串旗魚捲撒上步驟3之調味麵包粉，並淋上橄欖油送入烤箱，烘烤9至11分鐘，即可盛盤 廣告 店家資訊 【SoloPasta】 Add.台北市大安區安和路一段29-1號 Tel.02-2775-3645 【旗遇海味】 Add.台東縣成功鎮港邊路19之8號 Tel.08-9852889 相關熱門主題 訂閱Off學時尚生活電子報（隔週五發送） 與你分享生活風格、開展文化視野、走出旅行深度、品味美食故事 訂閱Off學時尚生活電子報 質感生活提案，隔週五寄送 訂閱 感謝您的訂閱！ 請查看您的信箱，我們將寄送驗證信給您，確保未來信件會送到您的信箱 #專欄 #幸福台灣味 #食材 #旗魚 #魚料理 #徐仲 你可能有興趣 廣編企劃｜加倍奉還新北振興一日遊 最新訊息 領取首訂優惠3個月$399(原價$699) 訂閱天下雜誌電子報 天下雜誌當期內容的精華與延伸，每周三發送最具時效性的深度內容 立即訂閱 您已成功收藏此文章 您已成功取消收藏此文章 請先登入或註冊登入會員後，即可收藏文章 註冊 登入 請先登入天下雜誌會員 文章PDF檔案下載為全閱讀專屬功能，若您還不是天下全閱讀訂戶，請先訂閱。

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