琥珀酸二鈉(干貝素) - 營養師壽司爸

琥珀酸二鈉(干貝素) · 1.特殊的貝類鮮味，適量添加能緩和其他調味料之刺激性，與味精互補，可產生鮮味相乘的效果。

· 2.可適量減少味精用量，使製品風味濃郁 ... 營養師壽司爸 跳到主文 壽司爸的碎碎念，發表健康飲食關念，疾病飲食資訊 部落格全站分類：醫療保健 相簿 部落格 留言 名片 Mar07Sat201506:57 琥珀酸二鈉(干貝素) 衛生福利部食品添加物分類：第（十一）類調味劑   調味劑： 一些化合物本身並沒有特殊強烈的味道，但在加入食品後，可加強或修飾食品的風味，鮮味料從化學上分類，可分為胺基酸系統、核苷酸系統及有機酸系統、分別為海帶、柴魚亁及海貝的鮮味成分。

  編號：12 品名：琥珀酸二鈉(干貝素) (DisodiumSuccinate) 使用食品範圍及限量：本品可於各類食品中視實際需要適量使用 使用限制：限於食品製造或加工必須時使用   來源： 由琥珀酸與氫氧化鈉反應製成，經120℃熱風乾燥，粉碎得無水物   特性：一、在空氣中穩定，易溶於水（20℃35g/100Ml），不溶於乙醇 二、增強及改善食品風味，可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味     　 麩胺酸一鈉MSG(味精) 胺基酸、肽、醯胺 5'-次黃嘌呤核苷酸IMP 5'-鳥嘌呤核苷磷酸GMP 5'-腺嘌呤核苷酸AMP 琥珀酸二鈉 畜肉類 + ++ ++++ 　 ++ 　 魚肉類 + ++ ++++ 　 ++ 　 蝦、蟹 + + ++ 　 +++ 　 章魚 ++ +++ 　 　 ++++ 　 貝 +++ +++ 　 　 ++++ ++++ 海帶 ++++ ++ 　 　 　 　 蔬菜、水果 　 ++ 　 　 　 　 香菇 　 　 　 ++++ ++++ 　 味噌、醬油 　 +++ 　 　 　 　 5'-腺嘌呤核苷酸AMP不具鮮味僅供參考用         用途：1.特殊的貝類鮮味，適量添加能緩和其他調味料之刺激性，與味精互補，可產生鮮味相乘的效果。

2.可適量減少味精用量，使製品風味濃郁，口感柔和醇厚。

3.賦予鮮味，可掩蓋不良異味，產生均衡味感，增加呈味性能，提高產品檔次。

4.調味劑；酸味劑；緩衝劑。

主要用於火腿、香腸、水產品、調味液等，一般用量為0.01%～0.05%。

5.添加於醬油、醋、辣醬油、調味湯（料）、醬菜、香腸火腿、魚肉製品等食品中。

  用法： 1、應用在醬菜製作當中1）什錦醬菜溶液180升，添加干貝素450g2)喬頭（韭白）溶液180升，添加干貝素220g3)醬山野菜（山葵）山野菜液10kg，添加干貝素30~40g4)應用在醃製醬鹹菜當中，原液10kg，添加50g2、醬油、辣醬油（溶於水中後使用不會產生不均勻性），180升中添加26~56g和谷氨酸鈉並用，並用時，用量是谷氨酸鈉的10%~15%，這樣會非常美味。

3、加工豆醬產品。

3.75kg兌約1g左右，味道會更好。

4、製造合成醋，4%的醋酸溶液180升，加入約350~400g的干貝素,特別是和本公司的單福馬酸一起使用，結果將會使強烈的刺激性香味得到中和，而且由於單福馬酸的作用，可以去掉過剩的酸，而產生完美的酸味。

5、灌裝水產物、煮魚及其他相對谷氨酸鈉的使用量，添加10~20%，能使味道更加美好，特別是貝類罐頭。

    干貝素在食品中的應用 類  別 品    種 參考用量（%） 效   果 使用方法 肉食品 加工 火腿、香腸、紅腸、臘腸、肉粉腸肉類罐頭、肉醬 0.01-0.      05 0.05-0.1 特殊的貝類鮮味，適量添加能緩和其他調味料之刺激性，與味精互補，可產生鮮味相乘的效果。

可將本品在斬拌或絞餡時，直接添加於肉中，或與其他調料混合後添加。

水產 加工品 魚糕、水產罐頭、魚肉火腿、魚肉、腸鹹魚、烏賊、鱈魚加工品、烤魚片 0.01-0.05 湯料 清湯 速食麵湯料、清湯 0.05-0.5 可適量減少味精用量，使製品風味濃郁，口感柔和醇厚。

直接添加。

家用 調味品 高級雞精、雞粉、雞汁、火鍋底料、湯麵汁、粉狀佐料、方便咖喱粉 0.2-0.6 0.1-0.5 賦予鮮味，可掩蓋不良異味，產生均衡味感，增加呈味性能，提高產品檔次。

膨化食品 蔬菜食品 小吃類 雪餅、仙貝、米果、蛋捲土豆脆片、薯條、玉米條等麵包、餅乾、炸油餅、蔬菜食品速食類 0.01-0.05 0.01-0.              05 0.02-0.              08 與其他調味品聯用，增加呈味性能，增強消費者食慾。

將本品與其他原料混合均勻後以噴淋的方式添加。

醃漬菜類 榨菜、大頭菜、黃蘿蔔、鹹菜、鹹菜什錦、八寶醬菜、朝鮮鹹菜 0.03-0.2 增強醇厚感，掩蓋異味異臭，使製品風味鮮美。

將本品，精鹽及其他調味料混勻後使用。

菜餚 炒菜、涼拌菜調味 烤肉、紅燒肉澆汁 0.01-0.2 增強鮮味，增強醇厚感，提高產品檔次。

直接添加。

  副作用： 1.目前查無資料   建議： 適量食用   參考資料： 1.百度百科-琥珀酸二鈉 http://baike.baidu.com/view/4838329.htm 2.台灣香料網討論區-琥珀酸二鈉 http://www.flavor.net.tw/forum/forum_posts.asp?TID=631 3.食品伙伴網-食品數據庫-食品添加劑琥珀酸二鈉的基本信息 http://db.foodmate.net/additive/read_additivexz.php?pid=599 4.淘寶-食品級干貝素琥珀酸二鈉 http://goo.gl/jCZpmE   文章標籤 胺基酸 食品添加劑 保健食品 食品添加物 琥珀酸二鈉 調味劑 增味劑 鮮味劑 全站熱搜 創作者介紹 bobochen 營養師壽司爸 bobochen發表在痞客邦留言(0)人氣() E-mail轉寄 全站分類：醫療保健個人分類：食品添加物此分類上一篇：5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 上一篇：5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 下一篇：中藥的安全性---鉀離子含量 歷史上的今天 2016:癌症食譜-芋頭紅豆西米露 2016:癌症食譜-芝麻豆漿 2016:癌症食譜-水果奶酪 2016:癌症食譜-味噌海苗蛋花湯 2016:癌症食譜-南瓜濃湯 2016:癌症食譜-彩芋焗烤杏鮑菇 2016:癌症食譜-五香豆腐 2016:癌症食譜-蕃茄蛋包 2016:癌症食譜-玉米餅 2016:癌症食譜-海苔捲 2016:癌症食譜-蘑菇蕃茄義大利麵 ▲top 留言列表 發表留言 Categories 生命期營養(1) 孕期營養(1) 研究(1) 飲食行為(1) 疾病(6) 糖尿病(2)癌症(23)腎臟病(3)肥胖(8)高尿酸(2)骨質疏鬆(1) 食物(5) 食品添加物(4)保健食品(1)食品安全(1)食物流言(0)食品調查(1) 藥物(1)分享(0)發表(1) 最新文章 最新留言 文章搜尋 新聞交換(RSS) 我的連結 CBC個人營養實戰小小營養師世界 {{article.user_name}} {{article.timestamp*1000|date:'MMM.dd.y.hh.mm'}} {{article.title}} {{article.content}} 我要留言 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗 PIXNET Facebook Yahoo! Google MSN {{guestName}} (登出) 您尚未登入，將以訪客身份留言。

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