鱼皮发制方法 - 心食谱

可水发、油发。

一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。

水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。

鱼皮发制方法 可水发、油发。

一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。

水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。

如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。

捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。

至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。

油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。

再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。

使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。

因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。

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