幹鯊魚皮如何泡發？ - 劇多

具體方法是：先將用鹼水泡好的魚皮放在自來水龍頭下反覆沖洗數遍，再放入盆內，用清水浸泡3至4小時，然後再換清水浸泡3至4小時，如此反覆三四次，直至魚皮 ... 首頁>Club>2021-02-0113:43 幹鯊魚皮如何泡發？ 50 回覆列表 1#使用者7744992489391 魚皮的水油發方法：　　第一步：水發。

將未褪沙的魚皮用溫水浸泡約10小時至能褪沙時，用刮刀邊刮邊洗，除淨沙粒和果皮後洗淨，改刀成手掌大小的塊，再下入開水鍋內煮約10分鐘，然後另換熱水浸泡，待全部回軟後，撈出瀝水，晾乾。

　　注意：1.刮沙粒時，用力要輕，速度要慢，以防劃破魚皮。

　　2.沙粒、黑皮應清除乾淨，以保證成品潔白透明。

　　3.泡軟的魚皮要完全晾乾。

　　第二步：油發。

淨鍋上火，注入精煉油，放入晾乾的魚皮，用手勺不停地翻動。

當油溫升到三四成熱、魚皮表面出現氣泡時，鍋離火；待油冷卻後，再將鍋上火加溫至五六成熱，待魚皮塊形變大並漂浮在油麵上，用手勺敲打發出脆響或用手一掰即斷時，則表明魚皮已發好。

迅速撈起控油。

　　注意：1.魚皮應同涼油一齊下鍋，逐漸加熱，這樣才容易發透。

　　2.油發時，應用手勺勤翻動魚皮，一旦達到最佳效果時迅速撈出，千萬不可炸過頭。

　　第三步，鹼水泡。

魚皮經過水發和油發這兩個步驟後，還需放入鹼水中浸泡。

具體方法是：按1000克熱水（60℃至80℃）加25克食用鹹的比例對好鹼水，將魚皮投入鹼水中，用重物壓住，浸泡約12小時至魚皮回軟無硬心時即好。

　　注意：1.應掌握好鹼水濃度和泡製時間。

　　2.因鹹有腐蝕性和脫脂的特點，故魚皮用鹼水泡發好後，應立即撈出。

　　第四步：清水漂。

鹼水泡發好的魚皮必須用清水漂洗乾淨，以利於原料對水的進一步吸收，並清除原料中的鹼味，恢復原料的本味。

具體方法是：先將用鹼水泡好的魚皮放在自來水龍頭下反覆沖洗數遍，再放入盆內，用清水浸泡3至4小時，然後再換清水浸泡3至4小時，如此反覆三四次，直至魚皮中的鹼味全部除盡，最後用清水泡起待用。

　　注意：1.在漂洗過程中，不可用力擠壓，以免破壞魚皮的形狀。

　　2.一定要用清水反覆衝漂，以除盡鹼味。

　　3.發好的魚皮不宜浸泡過久，以免腐爛變質。

　　 2#使用者5559368854081 魚皮成品以肉淨、質厚、不帶鹹味者為佳。

食用前應先用70℃的溫水浸泡30分鐘，使魚皮肥厚，取出用刷子刷去皮層上的沙質，然後再放在40℃溫水鍋中泡2小時，取出清水浸發。

脹發時應根據其厚薄度的不同而掌握受熱時間，以免薄皮溶化。

水發魚皮： 1、先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙2、再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水溫降低，應重換熱水)取出，用清水洗淨 3、按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸後，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下) 4、然後取出放清水中漂洗幾次即可使用。

功效與作用：魚皮味甘鹹性平，及具有滋補的功效；在食療方面，“魚皮”含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品，近年醫學研究發現，“魚皮”中的白細胞—亮氨酸有抗癌作用。

魚皮分海魚皮和淡水魚皮。

“海魚皮”是以多種鯊魚或鰩的皮經加工曬乾的成品的統稱，過去又稱“鮫魚皮”“鯔皮”等，俗稱“鯊魚皮”，曾用作修飾寶劍的劍把和製作劍鞘。

它適合“燴”、“扒”、“燜”、“煲”、“燉”、“紅燒”、“乾煸”等等。

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