陳媽媽私房家常菜- 高麗菜豬肉水餃 - 艾力岑愛走跳

包水餃看似很簡單，把餡料調味醃一醃、包入外面買回來的水餃皮，不就好了嗎? ... 高麗菜走水(脫水): 把出水後的高麗菜，裝入乾淨的洗衣袋，用力擰乾， ... 艾力岑愛走跳 跳到主文 記錄食旅的美好時光Jumpintobeautifullife~ 部落格全站分類：生活綜合 相簿 部落格 留言 名片 Aug25Sun201919:20 陳媽媽私房家常菜-高麗菜豬肉水餃 陳媽媽包的水餃總是廣受親朋好友的讚賞，指名率極高，甚至有人說比外面一顆賣8元的水餃還好吃!包水餃看似很簡單，把餡料調味醃一醃、包入外面買回來的水餃皮，不就好了嗎?但是跟著陳媽媽做完一次，不知道這輩子還會不會再包水餃.....只能說"魔鬼藏在細節裡"，不是200字的食譜這麼簡單，美味的背後真的要花不少功夫和耐心。

來看看陳媽媽私房水餃是怎麼做的吧!       [材料]   豬絞肉(黑毛豬梅花肉) 半斤(300g) 蔥 1~2根 老薑 1小塊 高麗菜 中型1顆 餃子皮 30-40個   ✦水餃內餡要多汁，油脂是關鍵!選用黑豬梅花肉，肥瘦適中，口感較好，做餡料過程中就不需再加豬油。

  [調味料]   鹽巴(粗) 適量 米酒 1/4量米杯(45ml) 醬油 1/4量米杯(45ml) 蠔油 少許 香油 適量 白胡椒 適量     [步驟] 1.準備豬絞肉。

  2.用鹽醃肉:為了讓肉產生黏性，將粗鹽灑入豬絞肉，攪拌均勻，放置10分鐘，讓鹽入味。

  3.等待醃肉的時間:洗高麗菜，先把菜梗切掉，再一片片撥下清洗。

清洗完後就放置一旁。

  ✦菜梗一定要切掉，否則內餡有梗，會讓餃子皮破掉。

✦陳媽媽在撥完後，還會一片片仔細檢查有沒有菜梗，真的很細心!   4.用醬料醃肉:洗完高麗菜，準備第二次醃肉。

將米酒、醬油、蠔油加入豬絞肉，攪拌均勻，放置30分鐘，讓醃料入味。

✦米酒和醬油的份量皆為1/4量米杯。

量米杯是家裡必備量器，而台灣的糧米杯普遍 是180ml，隨手即可拿來量測使用，非常方便! ✦蠔油少許即可，主要是取用蠔油的甜，就不需要用細砂糖。

✦為什麼醃肉要分兩次?陳媽媽說這是她多年研究後的心得，餡料會更入味。

以前陳媽媽也試看食譜一次將醃料加入，但發現分批醃真的比較好吃!好吃背後還是需要耐心和工夫的!   5.高麗菜揉鹽:等待醃肉的時間來切薑末、蔥末，高麗菜切小塊。

高麗菜切完後，灑入粗鹽，攪拌均勻，放置10分鐘，讓高麗菜出水。

✦薑先切片再切成末，可去除豬肉腥味、讓餡料入味，但吃不到薑塊。

✦蔥末盡量切細。

✦高麗菜不用切絲，因為揉鹽出水後會縮小，切成小塊狀即可。

✦高麗菜揉鹽後的等待出水時間，要依照菜葉的軟硬程度，出水速度會不同，大致等個10分鐘即可。

  6.高麗菜走水(脫水):把出水後的高麗菜，裝入乾淨的洗衣袋，用力擰乾，把水分擠出來。

✦ 因為需要用一些力氣擰乾，陳媽媽之前用過豆漿布裝菜擰乾，發現豆漿布會破掉。

後來覺得洗衣袋比較好用。

網路上也有人使用紗布，依個人喜好囉~ ✦陳媽媽說餃子館的老闆是用脫水機脫乾高麗菜。

陳媽媽的力氣真是大如脫水機! ✦脫水後的高麗菜脆脆的~   7.餡料打水:將1/4量米杯的水，分兩次加入豬絞肉。

第一次加水後，攪拌均勻，靜置10分鐘，讓水份被豬絞肉充分吸收。

再加入剩下的水，攪拌均勻，再靜置10分鐘。

  8.加入菜料:打水完後的豬絞肉，倒入薑末、蔥末、高麗菜，並加入少許香油、白胡椒粉，用手攪拌均勻，讓餡料有黏性。

✦網路上看到有人會加入蛋白，讓餡料有黏性，但陳媽媽一次都做大量，加太多蛋白有點太營養;若做少量，可以加蛋白。

或是在最開始豬絞肉買回來時，先拍打讓絞肉打出筋性，會更黏喔   9.肉餡冷凍:餡料完成後裝盒，用保鮮膜蓋好，放入冷凍3-5小時。

✦放入冷凍是為了讓餡料湯汁鎖住，在包入餃子皮時也較凝固、好包。

否則餡料軟軟油油的，在包餃子皮時，餡料濕濕油油沾到皮表面，下水煮時容易讓皮破掉。

✦內餡冷凍3-5小時，依照各家冷凍庫強度而不同。

只要冷凍到讓餡料有點凝固即可，不需要太硬。

若有急速冷凍功能，大約冰兩小時。

✦如果不是當天包餡，可將餡料放入冷藏一晚，隔天再包餡。

✦餡料冷凍的過程，可以用手摸摸看有沒有凝固變硬   10.包餡:將冰凍後的餡料，挖一匙放在餃子皮中間，皮外側可以沾一點水，把餡料對摺包住，皮封口捏緊，兩側皮往內側摺入即可。

✦上圖是陳媽媽包的。

✦上圖是我包的。

✦若包餡的過程中，不小心讓皮破掉，可以挑出另外後，之後用蒸的或煎的方式料理，避免水煮讓皮更破。

  11.試味道:先包3-5顆，下水煮熟，吃吃看餡料有沒有味道。

沒味道，餡料中再加入少許醬油、拌勻，冷凍一會兒，再繼續包餡;若太鹹，再加入一些脫水的高麗菜，平衡鹹味，冷凍一會兒，再繼續包餡。

  12.包餡完的水餃，放入冷凍庫冷凍塑型，再分量裝袋冷凍。

✦放冷凍庫之前，再檢查，把每一顆水餃皮封口捏緊。

✦夏天較悶熱，包好擺在一旁的餃子容易受熱而軟掉，可以包到一定數量時，分批放冷凍庫。

✦包不完的水餃皮可以當做麵條來煮;剩下的餡料，可以加入蛋、麵粉，用攪拌均勻的麵糊做成煎餅。

  [總複習] 鹽醃肉→洗高麗菜→醬料醃肉→切薑蔥高麗菜→高麗菜揉鹽&脫水→肉餡打水→內餡加入菜料&醬料→肉餡完成放冷凍→包餡→試煮試味道→冷凍塑型再分袋裝。

                        文章標籤 水餃 高麗菜豬肉水餃 全站熱搜 創作者介紹 艾力愛走跳 艾力岑愛走跳 艾力愛走跳發表在痞客邦留言(0)人氣() E-mail轉寄 全站分類：美味食記個人分類：愛烹飪iCOOKING ▲top 留言列表 發表留言 熱門文章 文章分類 愛美食iEATING(0)愛烹飪iCOOKING(1)愛旅行iTRAVELING(0)愛學習iLEARNING(0)愛運動iEXERCISING(0) 文章搜尋 最新文章 最新留言 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗