譚敦慈：安心吃海鮮，要挑的不只是鮮度- 康健雜誌

清蒸鯖魚鮮香美味 ... 鯖魚是中小型魚，富含對腦部發育好的Omega3，也是台灣沿近海洄游魚類，是我很愛吃的海鮮之一，方便好料理的薄鹽鯖魚就是很好的選擇。

為提供您更多優質的內容，本網站使用cookies分析技術。

若繼續閱覽本網站內容，即表示您同意我們使用cookies，關於更多cookies資訊請閱讀我們的隱私權政策。

我知道了 大人社團 康健知識庫 癌症問康健 康健線上學習 康健嚴選 康健出版 康健影音 書香花園 天下網路書店 康健好書 雜誌 訂閱康健雜誌 訂閱電子報 首頁 看文章 醫療 其他疾病 譚敦慈：安心吃海鮮，要挑的不只是鮮度 收藏 圖片來源/林后駿攝 瀏覽數234,432 2018/03/01· 作者/林慧淳整理 ·出處/康健雜誌 第232期 放大字體 台灣人愛吃海鮮，我也常吃，不過由於海鮮種類太多，如何正確挑選和烹調就非常重要。

我通常不買活跳跳的魚蝦，因為消費者很難確保攤商用什麼方式維持牠們的生命。

事實上，蝦子一旦從水裡撈起、離開原生環境後很快就會死亡，市場上或餐廳販賣活跳跳的蝦，可能是用了藥劑，例如麻醉劑或興奮劑。

急速冷凍還是最安全的海鮮保鮮方式。

在市場上，我會請攤販直接拿冷凍狀態的蝦子給我，而非解凍好的，除非買回家立刻就要烹調，否則解凍、回凍這一來一回，不但新鮮度變差，也會影響肉質鮮美。

看聞摸，辨識魚蝦貝類新鮮度在市場挑海鮮，首先要找自己信任的店家。

我常去的菜市場就有幾位熟識的魚販，視當天魚貨種類購買，我辨識海鮮的新鮮度，有幾個方法：1.選魚看魚眼睛的方式已不大準確，因為讓魚眼睛晶亮的方式愈來愈多。

我會用手輕壓魚身，看肉質是否保有彈性。

再者可以聞魚鰓，如果腐敗或是泡過藥水，一聞就會知道，此外，輕壓魚肚上的小洞，看流出來的水是否乾淨，如果是髒髒黑黑、有臭味，代表這條魚已經不大新鮮。

也可以把整條魚拿起來，不垂墜癱軟、而是硬挺成形的，比較新鮮。

2.選貝類蛤蜊等貝殼類海鮮，要拿起來互相輕敲，若是清脆的「叩叩」聲，就是新鮮。

3.選蝦子如果選購時發現，蝦頭和身體已有分離斷裂情形，或是摸起來太軟、輕壓蝦殼沒彈性，都表示這些蝦子已經不新鮮。

4.選透抽夏天有冰鮮透抽；但到了冬天，就買冷凍的。

購買時，透抽眼睛較明亮的，代表比較新鮮；如果是霧霧的，表示保鮮不足。

2類魚、3個部位不吃 廣告 儘管海鮮很營養，但有些魚我不大吃。

首先是大型魚，尤其是食物鏈頂端的鮪魚、旗魚等，因為這些魚體內累積的甲基汞等重金屬可能較高。

衛福部食藥署訂定飲食建議：孕婦和育齡婦女吃鯊魚、旗魚、鮪魚及油魚，每週不宜超過一份（35克），約為成人三指併攏的大小及厚度；6歲以下兒童則每個月不宜超過一份。

除了限制分量，烹調前也別忘了「去皮再煎」，美國學者比較鮭魚去皮與未去皮入煎的重金屬含量，結果發現，兩者所含重金屬相差40％，所以我建議煎大型魚時最好去皮再煎。

第二種我不吃的是鸚哥魚等珊瑚礁魚類，常看到有些海產店會宣稱這類色彩鮮豔的魚是現釣、限量，但我絕不心動，一方面是基於環境永續，亂吃珊瑚礁魚類會破壞生態平衡；再者有些魚其實有毒，所以基於環保和安全雙重因素，建議選購一般市場上當令盛產的魚種，比較安心。

至於一條魚當中，在毒物學上有3個部位不建議吃：魚頭、內臟、魚皮，不過有些人就是特別喜愛魚頭或特定內臟的美味，所以我的建議是分量控制，儘量別吃太多就好。

清蒸鯖魚鮮香美味鯖魚是中小型魚，富含對腦部發育好的Omega3，也是台灣沿近海洄游魚類，是我很愛吃的海鮮之一，方便好料理的薄鹽鯖魚就是很好的選擇。

廣告 而去年世界衛生組織（WHO）列入一級致癌物的鹹魚，是指中式鹹魚，也就是掛在室溫下，醃製成灰黑色的乾貨；薄鹽鯖魚則是在冷凍環境下泡鹽水製成，兩者完全不同。

鯖魚通常用煎、烤等方法，其實，清蒸鯖魚也很好吃。

薄鹽鯖魚清洗、擦乾後，魚皮朝下、肉朝上，加入大量薑、蔥，直接入電鍋清蒸，外鍋放米杯兩格水，開關跳起來後加入一些九層塔，蓋上鍋蓋再按開關，讓九層塔再熟一點，安全又入味，等到開關再次跳起來，就可以將整條魚盛盤上桌了。

本專欄反映專家意見，不代表本社立場。

  看更多 文章關鍵字 omega3 去皮再煎 急速冷凍 新鮮度 海鮮 限制分量 魚蝦貝類 鯖魚 您正在閱讀《康健雜誌》232期 搶救腦中風　黃金時間打通血管少失能 【足養身】腳出問題，身體亮紅燈 牙膏能修復琺瑯質？ 更多本期內容 分享 收藏 訂閱 重點分享 加入康健Line好友 看下一篇文章 請問康健》乳癌年輕化！如何預防檢測一次解答 熱門文章 1. 「三立海董」林崑海傳口腔癌逝，享壽68歲　此疾病患者恐少活20年，口腔出現5徵兆要當心 4. 常吃乳酸發酵高麗菜，減少壞膽固醇！ 2. 2種糖千萬不要碰！會造成腸道變差、血糖升高 5. 走路就能降低體脂　健身專家：每週走路搭配2運動，加速燃脂、照樣增肌 3. 私密處搔癢、有異味？　6招自我保養預防感染 6. 台大醫院小兒外科主任：我很幸運，走著進急診 推薦文章 活動看板 推薦閱讀 飲食新知 常吃乳酸發酵高麗菜，減少壞膽固醇！ 最新專題 精準治癌大趨勢：全面解析5大癌症最新療法 強化腎機能預防腎臟病症狀╳治療╳保健全解析 【康健借問站直播】林岱樓醫師｜終年難纏的鼻過敏症頭，教你搞定！ 【癌症問康健】徵稿活動｜確診罹癌的那一天，我做了這些事 2022康健雜誌信賴品牌大調查結果公佈 【康健借問站直播】呂美寶｜168不成功？教你打造個人化斷食