【肉餡漫談】各式各樣的肉餡Stuffings

所謂打水就是加水到絞肉裡攪拌，直到絞肉吸收為止。

通常是一斤肉（600g) 打半碗水。

打什麼水無所謂，高湯（但要注意鹽分）、香菇水、自來水 ... A-Kui'sKitchen｜阿桂的灶咖 隨筆 幼兒餐點 可愛便當 把蔬菜藏起來！ 中西料理 餅乾 麵包 蛋糕 派、塔、布丁、點心 飲品、湯品 醬料、餡料 西式料理 中式餐點 早餐組合 準媽咪料理 低醣早餐日記 上班族低糖便當 低糖晚餐 甜點裝飾 【肉餡漫談】各式各樣的肉餡Stuffings 4/11/2013 0Comments   其實只要是包起來的東西，肉餡都大同小異。

因為阿桂是肉食動物，目前部落格上面的都是葷的，沒有素的。

提到肉餡，最基本的要求當然就是鹹度適中再加上可口多汁啦！只要遵守以下幾點肉餡小撇步，相信你也能做出可口多汁的內餡喔！下面阿桂就把部落格裡提過的肉餡作個統整，也會不定時更新喔！請大家持續關注鎖定！😏 😏 😏 ​來源：阿桂自己的經驗肉餡最重要的就是絞肉本身，我們先來談談如何準備絞肉。

做出ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ絞肉小撇步：1. 絞肉要帶點肥肉才好吃。

我的比例通常是一半一半，有人喜歡三分肥七分瘦。

全瘦的話口感太乾。

2. 絞肉一定要打水才會鮮嫩多汁。

所謂打水就是加水到絞肉裡攪拌，直到絞肉吸收為止。

通常是一斤肉（600g)打半碗水。

打什麼水無所謂，高湯（但要注意鹽分）、香菇水、自來水，不要熱水或滾水就好。

3.攪拌肉餡的時候一定要按同一方向攪拌。

按同一方向攪拌才會容易把咬不動的筋找出來。

例如用筷子攪拌的話筋會纏在筷子上，就可輕易取出丟棄。

4. 絞肉要百般蹂躪摔打。

經過摔打的絞肉有彈性不鬆散。

5.如果想要絞肉鮮嫩多汁，不要加生雞蛋或是乾粉之類的食材。

因為蛋和乾粉類食材都會吸水，導致內餡過乾。

但是如果內餡加了容易出水的食材，例如豆腐或瓠瓜絲，可以加粉絲、炸酥的麵團（炸饊子）、炒熟的散蛋來吸收湯汁。

接下來，肉餡要有味道才好吃。

調味小撇步：1. 包子的肉餡要鹹一點，水餃的肉餡要淡一點。

因為包子的外皮較厚，而水餃的外皮較薄，通常水餃又會沾醬吃，所以不宜過鹹。

2.調味的時候，最後才加香油和白胡椒粉。

為了要讓肉餡吸收到味道，順序大約是：打水-->加醬油米酒等調味-->香油-->白胡椒粉。

3. 可以用醬油膏來取代一部分醬油調味。

為了要肉餡好包，稠稠的肉餡是必須的。

醬油膏的濃稠可以讓肉餡不那麼鬆散。

但是醬油膏本身有甜味，所以調味的時候要注意喔！4. 蔬菜類用少量鹽醃過靜置後把青菜水擠出（韭菜除外），不要沖洗。

蔬菜遇鹽分就會出水，稍微把水分擠出，同時也能避免澀澀的口感。

不過菠菜我是用燙的，因為菠菜口感更澀，用加點油和鹽的滾水燙15秒，去除澀味也能維持鮮綠色。

5. 取小塊肉餡煎熟試味道。

如果不確定肉餡的鹹淡，用鍋子煎一小塊調好的肉餡嚐嚐再作調整。

不過我通常很懶，都是用聞的或是憑感覺...。

6.包子肉餡可先取一半絞肉加部分調味料炒過，或者是蔬菜用調味料炒過再加入（例如筍、香菇）。

這是坊間作出噴香包子的祕訣。

7.想做出刷嘴的甜餡（例如紅豆餡、芝麻餡等等）加點油會比較滑順。

有人加奶油，有人加豬油（較香）。

最後，肉餡要聽話成團不出水才好包。

呼...一口氣打得好累，最後，讓阿桂附上【阿桂的灶咖】裡面提過的所有內餡：鹹的：1. 翠玉菠菜豬肉餡  2. 京醬豬肉餡  3. 高麗菜豬肉餡  4. 香蔥豬肉餡  5. 香菇筍丁豬肉餡謝謝收看😃 😃 😃 不易出水肉餡小撇步：1.打好調味後的絞肉，一定要先冷藏至少半小時。

冷藏可以讓肉餡成團不鬆散，包的時候容易包出漂亮的外形。

2. 肉餡要包之前，才加蔬菜！因為蔬菜遇鹽分會出水，導致內餡過濕不好包，所以要包之前才摻入蔬菜一同攪拌均勻喔！3. 含水分多的蔬菜或非葉菜類蔬菜盡量讓其細碎一點。

例如瓠瓜刨絲，芹菜切末等等，避免出水過多量體過大，不好包。

4.包的時候，內餡靠中間，千萬不要碰到麵皮邊緣。

麵皮遇油無法沾黏，所以就沒辦法收口啦！ 0Comments LeaveaReply. Author 阿桂，又名薑泥馬迷、阿桂馬迷。

是個手忙腳亂的新手媽媽。

愛烘焙和亂七八糟的小手作，決定要開始身體力行。

別人衣櫥永遠少件衣服，阿桂是廚房內永遠少個模具。

感謝老爺的包容，讓阿桂有機會肆無忌憚、不受控制地發展自己的興趣...嘻嘻^^  Archives December2013 May2013 April2013 Categories All RSSFeed Poweredby Createyourownuniquewebsitewithcustomizabletemplates. GetStarted