魚皮有膠原蛋白但易殘留重金屬汙染？魚皮到底能吃嗎| 聰明飲食

「魚皮到底能不能吃」。

她有附上兩篇網路文章，一篇是《健康雲》在2018-10-17發表的不吃鮭魚皮「3大營養」全浪費？ 譚敦慈：去皮重金屬少40%，另一篇 ... 親愛的網友：為確保您享有最佳的瀏覽體驗，建議您提升您的IE瀏覽器至最新版本，感謝您的配合。

✕新聞網願景工程有設計有行旅我的新聞 udn/元氣網/養生/ 聰明飲食魚皮有膠原蛋白但易殘留重金屬汙染？魚皮到底能吃嗎分享分享留言列印A-A+2020-10-2110:18科學的養生保健林慶順教授魚皮到底能不能吃？圖／ingimage讀者福英前天（2020-10-18）在《科學的養生保健》臉書網頁詢問：「魚皮到底能不能吃」。

她有附上兩篇網路文章，一篇是《健康雲》在2018-10-17發表的不吃鮭魚皮「3大營養」全浪費？　譚敦慈：去皮重金屬少40%，另一篇是《健康遠見》在2020-1-15發表的魚皮有重金屬別吃？別把營養丟了，專家提醒把握這個大原則。

圖／取自科學的養生保健《健康雲》那篇文章共有6段，而前4段是在講魚皮的好處，後兩段則是在講魚皮的壞處。

它的最後一段是：在許多網友的認知裡，吃魚皮能補充膠原蛋白，但資深護理師譚敦慈卻曾指出，魚頭、魚皮及魚內臟等3個部位千萬別多吃！她解釋，由於近年來海洋汙染嚴重，使得深海食物鏈中大魚體內累積不少重金屬及汙染物，經過代謝後就會殘留魚皮下脂肪組織。

她更在節目中提到，「去皮之後，重金屬會少掉40%」。

可是，有關《去皮是否能減少污染物》這個議題，事實上絕非如此單純。

我們就來看一篇2013年發表的研究論文Effectsofskinremovaloncontaminantlevelsinsalmonandtroutfilets（去皮對鮭魚和鱒魚魚片中污染物含量的影響）。

這項研究發現，在褐鱒，虹鱒，銀鮭，和奇努克鮭魚這4種魚類裡，去皮只能減少其中3種魚類的《親脂性有機污染物》，而去皮非但不會減少汞污染，反而會稍微增加。

也就是說，《去皮是否能減少污染物》是由許多因素來決定，例如污染物的種類和魚的種類。

所以，譚護理師所說的《去皮之後，重金屬會少掉40%》，可能只是對了百分之一。

至於《健康遠見》那篇文章，則是毫無疑問地在鼓勵大家吃魚皮，而它的理由之一是《能補充膠原蛋白》。

它說：「魚的膠原蛋白分子小、身體很容易吸收利用，是最好的膠原蛋白食用來源！…補充膠原蛋白有助於體內膠原蛋白的合成，合成膠原蛋白時需要特定的胺基酸（羥脯胺酸Hydroxyproline等）僅存在於膠原蛋白中，是一般的蛋白質裡面沒有的。

」有關《魚的膠原蛋白分子小》的說法，我搜索了無數的資料，但就是找不到任何可以支持此一說法的科學證據。

例如下面這兩篇專門在講有關《魚膠原蛋白》的論文，就完全沒有提起《魚的膠原蛋白分子小》。

2014年：MarineOriginCollagensandItsPotentialApplications（海洋來源的膠原蛋白及其潛在應用）。

2016年：CharacterizationofCollagenfromDifferentDiscardedFishSpeciesoftheWestCoastoftheIberianPeninsula（伊比利亞半島西海岸不同丟棄魚類之膠原蛋白的定性）。

有關《身體很容易吸收利用》的說法，我實在是很難相信，它竟然會是出自一位《臺大生物產業傳播暨發展學系兼任講師》（此文的作者）。

要知道，最小的膠原蛋白大約有700個氨基酸，而最大的則有3000多個氨基酸。

如此巨大的分子怎麼可能會是《身體很容易吸收利用》？（註：目前確定的科學證據是，頂多只能吸收三胜肽，即3個氨基酸）有關《合成膠原蛋白時需要特定的胺基酸（羥脯胺酸Hydroxyproline等）僅存在於膠原蛋白中》的說法，作者的意思很顯然是《因為只有膠原蛋白含有Hydroxyproline，所以攝食膠原蛋白才能提供Hydroxyproline》。

可是，Hydroxyproline是轉化自Proline。

它本身根本就不會被用來合成膠原蛋白。

真正被用來合成膠原蛋白的是Proline，而不是Hydroxyproline。

Proline是在膠原蛋白合成之後才被轉化為Hydroxyproline，而這個轉化是需要維他命C的參與。

這也就是為什麼會常聽說要攝取充足的維他命C，才能使皮膚Q彈。

不管如何，由於Hydroxyproline根本就不會被用來合成膠原蛋白，所以再多的攝取也不會促進膠原蛋白的合成。

也就是說，《合成膠原蛋白時需要Hydroxyproline》，完全是一派胡言。

有關讀者所問的《魚皮到底能不能吃》，就科學證據而言，只有《可能有風險》和《好處可能多於壞處》這兩種說法，而沒有《要吃》或《不要吃》的說法。

也就是說，吃或不吃，是由個人選擇，沒有好壞對錯之分。

而做為健康知識的傳播者，不應該只是根據個人的偏見，或局限的認知，就建議《要吃》或《不要吃》。

就我個人而言，我是特別喜歡吃魚皮的，而我是從不會去煩惱吃魚皮是不是會危害我的健康。

就像是去搭飛機，我也是從不會去煩惱搭飛機是不是會危害我的健康或生命。

但是，我喜歡吃魚皮，完全是由於口感和風味，跟什麼維他命D，什麼Omega-3，什麼抗氧化物，什麼膠原蛋白，都毫不相干。

原文：魚皮有毒？能補充膠原蛋白？膠原蛋白重金屬鮭魚魚肉海鮮科學的養生保健／林慶順教授版主林慶順是加州大學舊金山分校（UCSF）醫學院的教授（22年，現已退休），擁有40年的醫學研究經驗，及在世界知名醫學期刊發表過近200篇研究論文。

版主是用醫學研究及寫作的經驗來經營這個網站，發表基於科學證據的文章，主要目的是要破解流竄於網路的養生保健迷思與誤導。

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