6大超加工食品美味祕密成分大公開 - 康健雜誌

結著劑：多磷酸鈉 · 品質改良用、釀造用及食品製造用劑：二氧化矽 · 營養添加劑：鹽酸L-二胺基己酸 · 著色劑：焦糖色素 · 甜味劑：甘草酸鈉、蔗糖素 · 黏稠劑（ ... 為提供您更多優質的內容，本網站使用cookies分析技術。

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我知道了 大人社團 康健知識庫 癌症問康健 康健線上學習 康健嚴選 康健出版 康健影音 書香花園 天下網路書店 康健好書 雜誌 訂閱康健雜誌 訂閱電子報 首頁 看文章 食物營養 食物 6大超加工食品　美味祕密成分大公開 收藏 圖片來源/陳德信攝 瀏覽數93,003 2019/10/01· 作者/吳孟瑤 ·出處/康健雜誌 第251期 放大字體 超加工食物充斥在我們的生活中，為了色、香、味俱全，裡頭加了許多你可能連名字都念不出來的添加物…… （圖片來源：陳德信）燒賣常見添加物7類、18種①結著劑：多磷酸鈉②品質改良用、釀造用及食品製造用劑：二氧化矽③營養添加劑：鹽酸L-二胺基己酸④著色劑：焦糖色素⑤甜味劑：甘草酸鈉、蔗糖素⑥黏稠劑（糊料）：玉米糖膠、磷酸二澱粉⑦調味劑：5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-麩酸、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、L-麩酸鈉、檸檬酸、L-天門冬酸鈉、檸檬酸鈉肉汁鮮美的祕密「5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（IMP）」與「5'–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（GMP）」，其實算是相當常見的食品添加物，高湯、泡麵、洋芋片、微波食品與各種零食中，皆可能會有。

IMP與GMP的主要功能是增添食品的鮮味。

IMP天然存在於肉、魚類、魚乾之中，能呈現出肉的鮮味，鮮度約為味精的40倍；GMP則天然存在於香菇中，能呈現出香菇的鮮味，鮮度約為味精的160倍，兩種都只需很少的量，就能讓食品鮮美可口。

（圖片來源：陳德信）火腿三明治常見添加物5類、11種①抗氧化劑：乙烯二胺四醋酸二鈉、L-抗壞血酸棕櫚酸酯（維生素C）、生育醇（維生素E）②調味劑：冰醋酸③甜味劑：醋磺內酯鉀④黏稠劑（糊料）：玉米糖膠、羥丙基磷酸二澱粉⑤乳化劑：脂肪酸蔗糖酯、氫化棕櫚仁油、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸甘油酯 廣告 保持新鮮的祕密抗氧化劑可分為天然或化學合成，「維生素E（生育醇）」及「維生素C（L-抗壞血酸棕櫚酸酯）」就是常見的天然抗氧化劑，多存在於蔬果中。

化學抗氧化劑則較天然抗氧化劑穩定，常見像是「二丁基羥基甲苯（BHT）」、「丁基羥基甲氧苯（BHA）」。

食品使用抗氧化劑保鮮，也會因為種類不同而有差異，例如，油脂類因成分與特性，最容易與氧氣作用，因此富含脂質的食品，像是三明治中的沙拉醬、美乃滋，或是乳酪、奶油、馬鈴薯片、乾燥穀類早餐食品等，便常添加抗氧化劑，以延長品質。

（推薦閱讀：早餐店最NG的2種地雷食物）（圖片來源：陳德信）微波番茄肉醬義大利麵常見的添加物3類、9種①調味劑：L-麩酸鈉、檸檬酸鈉、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、琥珀酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉②黏稠劑（糊料）：醋酸澱粉③香料鮮味與酸味的祕密調味劑又可分為鮮味劑、酸味劑等不同種類。

鮮味劑例如俗稱的「味精（L-麩酸鈉）」，可以增強食品的鮮味，讓口味更好吃。

酸味劑則是增添食物中的酸味，產生清爽的口感，並具有抑制微生物生長的作用，像是「檸檬酸」、「醋酸」等，常被使用於飲料、果汁、御飯糰等食物。

（圖片來源：陳德信） 廣告 波蘿麵包常見添加物4類、11種①膨脹劑：碳酸氫鈉（小蘇打）②黏稠劑（糊料）：醋酸澱粉、磷酸二澱粉、乙醯化己二酸二澱粉、海藻酸丙二醇、乾酪素鈉、鹿角菜膠③乳化劑：乳酸硬脂酸鈉（益麵劑）、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯④香料：酯類Q彈蓬鬆的祕密為了讓麵包保持彈性、口感，並使麵包中的水分與油脂均勻混合，可能會添加品質改良劑與乳化劑，其中最常見的就是益麵劑。

益麵劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉，通常會與麵粉和油脂一同加入攪拌，讓水分與油脂結合，避免分層或出油，並增加麵團體積，讓麵包柔軟有彈性。

而為使麵團膨脹，也可能會添加膨脹劑，像是酵母菌就是屬於天然膨脹劑的一種，也是最多人使用的膨脹劑。

而化學膨脹劑，較常使用的則是小蘇打粉與泡打粉（BP），小蘇打粉也就是碳酸氫鈉，當遇到酸性或熱時會產生二氧化碳，使麵團產生膨脹，但若是使用量太多，則會造成麵包內孔洞太多、口感不佳等問題。

此外，為增添香氣，有些麵包會添加香料，例如酯類，常用以添加各類飲料、糖果、餅乾、麵包等食品，作為人工香料用途。

熱狗常見添加物5類、7種①抗氧化劑：異抗壞血酸鈉②甜味劑：山梨糖醇③品質改良用、釀造用及食品製造用劑：焦磷酸鈉（無水） 廣告 ④結著劑：多磷酸鈉⑤著色劑：食用黃色4號、食用紅色40號、食用黃色5號色彩鮮豔的祕密著色劑，就是一般俗稱的「色素」，可以讓食物變得鮮豔，改善加工過程中食物褪色的狀況，讓食品更鮮豔可口。

但著色劑不可添加於生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海苔、醬油等食品中。

著色劑的來源可分為天然或化學，天然的像是類胡蘿蔔素、葉綠素、薑黃、胭脂紅等；化學、人工合成色素多以煤焦油或石油為主要原料。

（圖片來源：陳德信）素肉常見添加物4類、10種①調味劑：L-麩酸鈉、胺基乙酸、琥珀酸二鈉、DL-胺基丙酸、檸檬酸鈉、L-天門冬酸鈉②甜味劑：甘草酸鈉③黏稠劑（糊料）：磷酸二澱粉、乙醯化已二酸二澱粉④結著劑：多磷酸鈉口感扎實的祕密像是磷酸二澱粉、乙醯化已二酸二澱粉等，皆屬「修飾澱粉」，又可稱為化學澱粉，主要是將天然澱粉如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉等，以物理方式或加入磷酸鹽等化學物質處理，改變食物結構，讓產品可以耐高低溫，有Q彈性、不易斷裂，提升澱粉的穩定性等特質。

修飾澱粉的應用範圍相當廣泛，像是珍珠粉圓、仙草、魚丸、包裝麻糬等。

雖然只要添加合法的「食用修飾澱粉」，身體通常會自然代謝掉，不會對人體造成傷害，但有些人修飾澱粉吃多了，會易出現脹氣、消化不良的狀況，且修飾澱粉與天然澱粉一樣，每公克有4卡熱量，還是要小心熱量問題。

（推薦閱讀：不健康的素食　壞處比葷食還多） 看更多 文章關鍵字 抗氧化劑 添加物 甜味劑 色素 食品 超加工食品 您正在閱讀《康健雜誌》251期 更多本期內容 分享 收藏 訂閱 重點分享 加入康健Line好友 看下一篇文章 肺癌治療超前佈署，延長存活期關鍵策略｜臺大醫院雲林分院胸腔內科主治醫師陳崇裕 熱門文章 1. 「送養老院不如安樂死！」為了帶爸爸從醫院返家，他們找上這個神團隊 4. 全台確診數暴增！氣喘兒在疫情與後疫情時代的照護策略 2. 新冠肺炎康復後，小心後遺症！ 5. 心臟健康與否，看臉就知道　中醫吳明珠：注意臉部11項警訊 3. 吃下好多劣質油？每天半顆芭樂排毒保養法 6. 確診居隔7天夠嗎？隔離期滿快篩陽可出門？專家4點建議 推薦文章 活動看板 推薦閱讀 新冠肺炎 確診新冠怎麼吃加速康復？掌握4大原則復原快、後遺症少 最新專題 新冠確診、快篩陽怎麼辦？從預防感染到康復完全教戰　新冠復原指南 北榮專家說|讓醫療新知變得更簡單清楚 染疫醫生的確診日記 【母親節特輯】今年，不再與媽媽有距離 測測看，你有沒有心血管疾病？2022心腦血管就醫指南｜康健雜誌 散光？老花？徵的就是你？｜博士倫隱形眼鏡一副解決，幫你找回清晰好視力