餃子餡是先打水之後再調味 - 小蜜蜂問答

雖然重要，但也確實並不是必須的，因為“打水”這一步的基礎是餃子餡內必須“有肉”，吃下水分的主要食材便是肉類，因此如果大家做的是雞蛋韭菜餡或別的蔬菜餡 ... 小蜜蜂問答小蜜蜂問答選單餃子餡是先打水之後再調味，還是調味後再打水或者高湯？怎麼樣調餡比較好吃？使用者8201498849773 發表于 農業2021-04-15使用者82014988497732020-01-1421:41:30我做了幾十年餃子了，是打高湯不是水。

肉餡打高湯一個方向攪拌。

麟大官人2019-07-0221:46:36餃子餡是先打水之後再調味，還是調味後再打水或者高湯？怎麼樣調餡比較好吃？大家好，我是麟大官人，我的回答是：可能很多人都是第一次聽說，在這裡我必須先科普一下大家，“做餃子餡其實是必須要打水的”，大家在外面吃過水餃或蒸餃的朋友應該心裡都清楚，特別是外面的蒸餃，吃著外面乾乾的，裡面卻是特別的多汁爽口，而自己在家裡做的蒸餃吃著就特別的幹，而且香味味道都比較清淡，吃著完全沒有外面賣的好吃，其實出現這樣的問題的主要原因便是大家少了“打水”這一步。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點選紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

餃子餡打水是必須的嗎？哪些要打哪些不用？做餃子餡，“打水”雖然重要，但也確實並不是必須的，因為“打水”這一步的基礎是餃子餡內必須“有肉”，吃下水分的主要食材便是肉類，因此如果大家做的是雞蛋韭菜餡或別的蔬菜餡餃子，那餃子餡自然不用打水，而反過來如果是做韭菜豬肉餡或別的豬肉餡餃子則需要打水。

打水應該怎麼打？先打水還是先調味？給餃子餡打水其實也是一件比較講究的事情，在這裡我可以給大家大致上分為2種類別：第一種：純肉餡餃子/配菜含量少的肉餡餃子第一種就是大家熟知的純肉餡餃子或加入配菜較少的肉餡餃子（如香蔥肉餡、韭菜豬肉餡等），這一類的餃子餡本身因為肉的佔比較高，所以“打水”這一步將會是調餡的主要步驟，那麼這一類的肉餡應該如何調配呢？咱們往下看。

【主料】：新鮮豬肉1斤（3肥7瘦）【配料】：香蔥1小把、清水半斤【調料】：香油、生抽、熟油、食鹽適量①：先把豬肉洗淨剁成碎肉，裝入大盆內，分3-5次將半斤清水分次下入豬肉內並不停攪拌，每次都要將豬肉攪拌至上勁才加入下一次清水，直到一斤豬肉吃下半斤水並依舊上勁即可，打水步驟即成。

③：下面開始調味，先加入熟油適量拌勻至所有肉末裹上油分，然後加入適量的食鹽，生抽，香油再次攪拌均勻，最後將香蔥去根洗淨切末加入一同拌勻即可，調餡即成。

第二種：配菜相當的肉餡餃子（如白菜豬肉餡）第二種就是配菜和豬肉分量差不多的肉餡，如白菜豬肉餡這一類的，為什麼要分開說明是因為這樣的配菜本身自帶水分較多，所以打水相對就要更加講究一些，步驟如下。

【主料】：新鮮豬肉1斤（同樣3肥7瘦）【配料】：白菜1斤、水適量【調料】：香油、生抽、熟油、食鹽適量①：先把白菜洗淨切碎，裝入紗布內用乾淨雙手抓捏擠出配菜內的水分，配菜和菜汁水均裝碗備用。

②：將一斤的豬肉洗淨剁成碎肉末裝入大盆內，將之前擠出來的白菜汁稱一下是否有半斤，沒有就兌點水成半斤菜水，然後按照上面的步驟一樣分3-5次將菜水分次下入豬肉內，一邊加一邊攪拌均勻，每次攪拌都需要攪拌至豬肉上勁才下入下一次水，直到豬肉完全吃足水分並再次上勁，打水即成。

③：後續和上面調味的步驟一樣，先加入適量熟油拌勻至肉末均勻裹油，然後加入適量的生抽、香油、食鹽攪拌均勻，最後將之前擠幹水分的白菜碎單獨拌一次熟油至均勻上油再加入豬肉餡內拌勻，白菜豬肉餡即調好。

——【內容總結之“你問我答”】——1、為什麼你做餃子餡都要先給肉餡加水？答：……。

。

很多人在家裡做餃子吃著總是乾巴巴的又老柴口，其實並不是你做的肉餡肥肉太少，而是你做餃子餡根本就沒“打水”，這裡我將豬肉剁碎後分次加水攪拌上勁的步驟就是俗稱的“打水”步驟，這一步的主要目的是讓豬肉在調味拌餡之前吃足水分，讓後續蒸好的餃子一定能“多汁美味”。

2、為什麼你做餃子餡要先打水後調味？答：……。

。

大多數人在做餃子餡後陸續明白需要打水，但是卻一直不明白應該先打水還是先調味，其實答案顯而易見，“必須是先打水後調味”，為什麼？因為如果是先給肉餡調味，調味料內的大量鹽分加入肉餡後會直接滲入肉餡而導致肉餡“脫水”，從而後續想要再給肉餡打水這一步幾乎是無法再完成的步驟，而反過來看，如果先給肉餡直接加水攪拌，因為肉的密度大於水的緣故，肉餡會隨著攪打過程而逐漸吃入分次加入的所有水分，之後再加油拌勻鎖水，然後再加料調味，肉餡也就不會馬上滲水，待餃子包好後再蒸，肉餡內的水分又會慢慢滲出，這也就是大家在飯店吃餃子總能“多汁美味”的關鍵技巧。

3、為什麼你給餃子餡打水都是打的半斤？答：……。

。

這個打入的半斤水其實並不是絕對的，水的比例是根據肉的分量來決定的，一般一斤肉要打入半斤的水為佳，因此這裡都是打入的半斤水，水打少了肉餡依舊口感不夠多汁，水打多了肉餡又會無法完全吃入而導致成湯，因此這個打水比例很重要，肉比水為2：1為佳。

4、為什麼你加入的配菜汁水多就要單獨擠出汁水才拌？答：……。

。

因為白菜本身汁水較多，直接拌入肉餡內會導致肉餡吃水過多而無法定型包制，因此加入的白菜一定要單獨將汁水擠出再包就不會出現無法定型的問題，其次擠出來的菜汁水要兌點水直接用作打水來使用，這樣吃足菜水的肉餡還能提前和配菜味道融合的更加均衡，香味更加濃郁。

——》調餃子餡之“技術Tips”：（1）不管是跳什麼餃子餡，一定是“先打水，後調味”，否則調味後的肉餡將無法吃入水分（食鹽滲入肉餡會讓肉餡提前出水，導致無法再吃入水分）。

（2）不管是調什麼餃子餡，含水量多的配菜建議一定是先捏出菜水來單獨調入肉餡內打水，一是可以有效的給肉餡吃入一定的水分保證更加多汁，二是加入的是菜水，可以讓配菜和肉餡的味道提前融合的更加均勻。

其次捏去水分的配菜也一定要單獨拌入油分才和肉餡拌勻，這樣也能有效的防止配菜在拌入肉餡時再次滲水影響肉餡（也可以用雞蛋鎖水，效果更佳）。

（3）不管是調什麼餃子餡，豬肉一定是首選3肥7瘦的搭配，這樣做好的肉餡更加多汁爽口，不發柴。

（4）拌入的油分一定要是熟油而非生油，否則肉餡的味道會因為提前吃入生油的生味而蒸好不夠鮮香。

（5）要想調好一道美味的餃子餡，“香油、生抽”這2料是不可缺少的，一味主增香，一味主增鮮，喜歡味足的同學還可以加點蠔油，味道更勝一籌。

結語其實做好一道“多汁美味”的餃子餡還是蠻簡單的，大家只要注意好調肉餡是“先打水後調味”和“打水後加油才調味”這兩點，那麼調好一道美味多汁的餃子餡還是蠻簡單的！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！吃貨大俠hsu2019-08-3021:59:49餃子餡的學問就大了！這個問題我一點點來解答。

首先餃子餡一定是葷素搭配才好吃，因為這樣口感好，也有比較全面的營養，具體喜歡什麼蔬菜就可以自己調整了。

餃子餡如果是肉餡，推薦肥瘦搭配，最佳搭配比例是三分肥七分瘦，最好是五花肉或者前肘肉。

肉餡用花椒油、料酒、老抽、醬油、白糖或者雞精、油鍋燒熟的花生油、芝麻油來調味道會非常不錯。

關於調餡和打水的問題這裡來解答。

第一，肉最好砸成肉醬最好，然後放入你喜歡口味的調料，用木頭筷子在肉末中按照順時針的方向攪拌，知道肉餡攪拌的粘稠為止。

在這個時候就可以看肉餡的乾溼程度來選擇打水了，邊攪邊少量的加水，一直到肉餡變得比較水潤Q彈就可以停下。

再將餡放到冰箱的冷藏區，讓肉餡可以充分的吸收調料味道進而入味。

第二，你想要加入肉餡的蔬菜洗乾淨，剁成碎末。

水分多的蔬菜可以用紗布抱起來擠出水分，或者用少量鹽醃漬讓其水分出來。

然後再加入炒熟的花生油封餡，水分少的蔬菜就不需要上面的方法了。

第三，將冷藏的肉餡和加工好的蔬菜餡放到一個盆子，攪拌均勻加入雞精和芝麻油就可以開始包了。

要注意的地方：肉餡打水一定要注意水量，要一點點的加水或者高湯，因為回頭加入蔬菜時候還會產生水分。

即使調完餡偏幹也沒關係，後期還可以再慢慢加水或者高湯，但是加多了可是不好補救的。

同時餡太乾，包的餃子沒汁水口感不好。

太稀了就包不起來餃子了。

好吃不過餃子！最後祝你也包出來好吃美味的極品餃子！月光1435558112018-08-1417:28:28謝悟空問答的邀請！好吃的餃子離不了餃子餡的鮮香滑嫩。

要做出這樣口感的餃餡，就需要往肉餡中打入清水，花椒水，肉湯，或者是肉皮凍，可以任選其一操作就可。

要注意的是給肉餡中打水必須是在放調味料品之前。

一般是隻需往肉餡中打水，不論肉餡的肥瘦比例大概是多少。

水要一點一滴的加，邊攪打邊加水。

這也是個力氣活。

使勁攪打是為了讓肉餡容易黏合在一起上勁。

接下來才可以放調味料調味啦！如果餃餡先調味後再往裡打水，不論怎樣使勁攪打肉餡很難融合在一起。

始終是一盤散沙。

補救的方法就是把香菇洗淨擠幹水份後切丁，放入肉餡中一起調勻，香菇吸足水份後，餃餡不在是湯湯水水。

並且放香菇餃子餡的口感也很不錯！當餃子餡中的肉餡調味後，再把處理好的蔬菜丁倒入攪勻，還需要放調味料調味！最後淋上香油鎖住餃餡的水份。

檊好餃子皮就可以包餃子啦！鄉村阿武2021-02-1719:31:36餃子是我們北方的最愛，我們大年初一早上都是吃餃子，餃子餡的做法也是有很多種，羊肉、豬肉、各種素餃子餡等都非常的好吃，餃子餡我喜歡先調味再打水，這樣做出來的餃子餡鮮嫩多汁，非常好吃。

這幾天幾乎每天都要吃餃子，我也是很喜歡吃餃子，我們這裡大年三十晚上和初一早上都是吃餃子，餃子可以做成各種餡料的，牛肉餡的，羊肉餡的，豬肉餡的，各種蔬菜餡的都非常的好吃，每到過年都要調上一大盆餃子餡，很多人不知道怎麼調餃子餡好吃，下面就來分享一下餃子餡是先打水還是先調味，怎麼調餡好吃。

一、餃子餡是先打水之後再調味，還是調味後再打水或者高湯餃子相信很多人都喜歡吃，味道鮮美，鮮嫩多汁，餃子餡可是餃子的靈魂，調餃子餡非常重要，餃子餡調好了，餃子才會好吃，我們都知道調餃子餡的時候都會放蔥姜水、花椒水或者高湯，也就是打水，我調餃子餡的時候，都是先調味再打水的，不過每個人的做法不一樣，根據自己的喜好選擇。

二、餃子餡的製作方法1、準備食材：豬肉、蔥、姜、雞蛋、八角、蠔油、雞精、鹽、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、十三香、香油2、調餃子餡想要好吃，就要選擇有肥有瘦的豬肉，調出來的餡更香口感更好，把豬肉洗乾淨不要皮，用刀剁成肉泥，我喜歡自己剁餡，自己剁的肉餡更好吃，也可以用絞肉機攪碎。

3、把薑片、蔥段、八角放碗裡，加入開水浸泡，也可以用花椒水或者高湯，根據自己的喜好選擇，放涼後把薑片、八角、蔥段撈出來。

4、蔥洗乾淨，晾乾水分，切成蔥末，把豬肉餡放盆裡，加入蠔油、雞精、鹽、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、十三香、香油，再打入雞蛋，朝一個方向攪拌，攪拌至肉餡上勁。

5、把泡好的蔥姜水分多次倒入肉餡中，朝一個方向攪拌，攪拌至肉餡把水分完全吸收，蔥花可以等到包的時候再放，攪拌均勻就可以包餃子了，鮮嫩多汁，非常的好吃。

小技巧1、做餃子餡，一定要選擇新鮮的有肥有瘦的肉，這樣調出來的餡才更香更好吃，調餡的時候加入雞蛋，調出來的餡滑嫩爽口。

2、調餡的時候，一定要朝一個方向攪拌，多攪拌一會，攪拌至肉餡上勁，也可以根據自己的喜好放調料。

3、調餡的時候可以根據自己的喜好加入蔥姜水、高湯或者花椒水，要分多次加入，攪拌至肉餡把水分完全吸收，這樣調出來的餡鮮嫩多汁。

總結：味道鮮美、鮮嫩多汁的餃子餡就調好了，餃子餡的調法很簡單，只要掌握好上面的技巧，調出來的餃子餡鮮嫩多汁，調餃子餡我喜歡先調味再打水，不過每個人的做法都不一樣，可以根據自己的喜好選擇。

感謝大家的閱讀和點贊，大家有什麼問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學習。

其道無疆2018-09-0509:40:26這樣的餃子只在五星級酒店出現過！現在大廚手把手教您做！真道自然2018-09-0409：30：00芹菜大肉餃子用料1（餡料）：豬肉餡、香油、蔥末、薑末、餃子餡調料粉、老抽、鹽、芹菜、植物油用料2（麵皮）：麵粉、水做法1（餡料）：1）芹菜去葉洗淨，蔥切末，蒜、姜切末2）將芹菜用開水焯燙一下，撈出過涼水，控幹水分，切成細末，攥幹水分3）將豬肉泥，加入香油、蒜薑末、餃子餡調料、老抽、鹽沿一個方向充分攪打上勁兒4）將蔥末、芹菜末也放入肉餡中沿一個方向攪拌均勻5）鍋內放油，油五成熱時放入蔥蒜末爆香，然後倒入拌好的餡中再次攪拌均勻。

（這個俺是給老媽學的，感覺這樣拌出來的餡更香更好吃）做法2（麵皮）：1）麵粉加水，拌成絮狀，然後揉成麵糰即可。

（我家一般和麵，面和水的比例是100：60，就是100克面，加60克水）2）將面和好後，餳一會兒，將餳好的麵糰揉成長條，滾刀切成劑子3）將劑子撒上一層薄面，用手壓扁4）用擀麵杖擀好餃子皮5）將餡料放入皮中，對邊捏合，兩邊分別捏合，餃子包好了水晶蝦餃食材：300g豬肉餡、適量大蝦、適量澄面、適量麵粉、適量蔥、適量姜、適量花椒、適量豬油、適量鹽、適量胡椒粉、適量雞精、適量白糖、適量料酒做法：1）大蝦去皮、去蝦線，剁成蝦泥。

2）豬肉剁成肉糜。

（我用的五花肉餡）3）澄面和澱粉混合。

鍋子燒開水。

4）將粉類放入，邊放邊攪拌，至沒有乾粉為止，涼涼。

5）將他們放在碗內，加入料酒、鹽、雞精、白糖、花椒粉。

6）蔥姜花椒用開水湯出味道，涼涼。

將水濾出，慢慢攪入肉糜中，攪入時分次，慢慢加入。

攪動要按照一個方向，用力攪打上進，直至肉糜有粘性。

7）晾至不燙手，加入少許豬油，將其揉成光滑的麵糰。

（如果不直接使用，用保鮮袋包裹，靜置即可）8）揪成合適大小的面劑。

9）用擀麵杖擀成薄薄的麵餅，越薄越好哦！用模具取形。

這樣比較圓，如果沒有，可以找個小碗代替。

10）將其自案板取下，填入少許餡料。

（別太多了，帶餡的地方，不易粘合）11）自右邊起，一個摺一個摺的捏合，成為彎月餃。

12）可以微波用的鍋子，底部放少許水。

上面放上蒸蓖，將餃子碼在上面。

13）蓋蓋子，放微波爐，大火，微波一分鐘零十秒。

（根據餃子大小和自家微波爐功率而定）14）到時間，出鍋即可。

四喜蒸餃食材：220g燙麵團、150g肉餡、適量油、適量鹽、適量雞蛋、適量料酒、適量醬油、適量豌豆、適量玉米、適量火腿、適量木耳、適量胡蘿蔔做法：1）將麵粉加一點點鹽、沸水揉成光滑的燙麵團醒發二十分鐘左右。

2）肉餡加雞蛋、料酒、醬油攪打上勁後加蔥薑末。

3）準備熟豌豆、熟玉米粒、木耳末、火腿粒。

4）將醒好的麵糰分成小劑，擀成薄面皮。

5））包入肉餡。

6）中間對捏。

7）再將另一端對捏。

8）分別填上不同的餡料。

9）鍋中水燒熱，放入胡蘿蔔墊底後放入蒸餃。

10）蒸好後出鍋食用。

餃子抱蛋食材：20張餃子皮、100g肉末、2個雞蛋、50g紅椒粒、50g芝麻、20g香蔥、500g白菜、適量油、適量鹽、適量料酒、適量味精做法：1）把白菜、肉切碎後加入鹽、味精與料酒混合成包料2）取一塊餃子皮，平攤在手心3）在餃子皮中間放上包料4）在四周沾上水，平面重合，成一四角餃子5）重複以上步驟，直至把所有的餃子都包好6）把餃子碼進鍋裡，排成行7）在鍋里加入適量的油與清水，蓋上蓋子烤五分鐘8）再把打發好的雞蛋均勻的淋在鍋裡9）撒上紅椒粒、芝麻、香蔥10）待到雞蛋結住後即可起鍋了冰花煎餃食材：300g麵粉、250g胡蘿蔔、適量油、適量鹽、適量木耳、1勺玉米澱粉、1個雞蛋、適量圓蔥、適量香菇粉做法：1）麵粉用溫水和成柔軟適中的麵糰備用。

2）胡蘿蔔洗淨去皮，擦絲再切丁。

3）熱鍋涼油，油熱炒香圓蔥。

4）放入胡蘿蔔丁炒透。

5）攤雞蛋餅，切丁備用。

6）木耳洗淨切丁。

7）三丁放到一起，倒油，放鹽攪拌均勻。

8）放入香菇粉攪拌均勻。

9）揉好的麵糰，揪成大小相等的劑子。

10）擀皮包餡。

11）排放整齊，不要粘連。

12）熱鍋涼油，油熱擺放餃子，中火煎1分鐘，轉小火。

13）澱粉和水的比例按1：10兌好，倒入鍋裡。

14）大火收汁，裝盤。

ok！蘿蔔纓大蝦煎餃餡：大蝦、料酒。

蘿蔔纓、豬肉餡、大蔥、薑末、生抽、鹽、油、白胡椒粉、味精。

皮：麵粉、清水。

（比例大約為250克水，450克麵粉。

一般情況下，一倍的麵粉和出來的面比較硬，適合擀麵條；稍微少加點麵粉，就適合蒸饅頭；再少點就適合做水餃了。

做法：1）先來處理大蝦：去頭，扒皮，留下最後一節的蝦皮。

2）用刀將蝦背切開，取出蝦線。

3）放入少許料酒，醃漬下，去除腥味。

4）蘿蔔櫻子洗淨，豬肉餡買現成的，蔥姜備用。

5）加入薑末。

6）加入鹽。

7）加入生抽。

8）加入白胡椒粉。

9）攪拌均勻。

10）蘿蔔櫻子切碎，蔥切碎。

11）倒入油，攪拌，先將菜潤潤。

12）加入醃好的豬肉餡，攪拌均勻。

13）清水加麵粉和麵，靜置醒發20分鐘左右。

上面有詳細的比例。

擀麵條需要硬麵，一半的水，加上兩倍的麵粉，和出來的面正好合適。

蒸饅頭的面比麵條的麵糰稍軟或者一致均可。

饅頭面團越硬，蒸出來的饅頭越勁道，有嚼勁，所以用這個分量也是可以的。

而包餃子就需要軟麵糰，俗話說：“軟麵餃子硬麵湯”，就是這個意思。

所以在和麵條麵糰的基礎上，減少麵粉即可，也可以邊和麵邊加麵粉，直到適中為止。

14）麵糰醒好後，揉成光滑的麵糰，揪成大小合適的面劑。

15）擀成中間厚，兩邊薄的麵皮。

16）取一個麵皮，填上少許餡，上面放一隻大蝦，大蝦上面的料酒要事先抖乾淨，不然不好粘合。

17）慢慢將麵皮對摺，將其捏合，大蝦的尾部一節留在外面，蝦尾部捏緊。

18）將捏合的翅子，一個一個的褶子疊起來，這樣的目的一個是捏摺好看，另一個是可以使收口窄小一些，這樣湯汁不易漏。

19）將樂扣平底鍋放在火上，燒熱，倒入少許油，因為不粘，所以油不要放多了。

將餃子碼在平底鍋內。

20）倒入一碗水，差不多沒過餃子三分之一即可。

21）蓋蓋，中火，加熱，慢慢等水分幹，餃子背面煎黃即可出鍋嘍！https：//www。

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com/profile_v3/graphic王大廚的美食日記2018-08-1523:18:01個人更看重餡打水之後再調味的，說幾個“案例”，可以試著做一下！餃子餡首先準備材料：豬肉，芹菜，蔥，姜，醬油，料酒，耗油，花椒，糖，鹽，油，香油，準備好後將豬肉絞成餡，放到盆裡備用，芹菜切碎，放入少量的鹽，醃製大約2分鐘後放到布袋中纂幹水分，放到肉盆中，放入醬油，料酒，耗油，花椒，糖和鹽調味，準備炒鍋加油燒熱，澆到調料上，用筷子朝一個方向快速攪拌均勻後淋上香油，攪拌均勻後就可以了。

餃子餡首先準備材料：白菜，豬肉，蟹味菇，韭菜，薑蓉，蛋清，香油，香油，準備好後見白菜，豬肉，蟹味菇和韭菜清洗乾淨控幹水份備用，將姜切成薑蓉，肉剁碎，放入蛋清，薑蓉，醬油，香油攪拌均勻後醃製入味，白菜剁碎後用水攥出水分，蘑菇焯水後剁碎備用，韭菜切碎，放到肉餡中，攪拌均勻後就可以了。

餃子餡首先準備材料：肉，幹香菇，木耳，蝦米，蔥，姜，雞蛋，花生油，生抽，鹽，準備好後將肉剁成肉餡，放入生抽，蔥末，薑末，鹽攪拌均勻後放入雞蛋清，朝一個方向攪拌上勁後備用，將幹香菇，木耳和蝦米提前泡好切成末，準備炒鍋加水燒熱，放入油和薑片，熱好後，拿出薑片，熱油放涼備用，韭菜系甘講切成末，把放涼的油倒在韭菜末，香菇末，木耳末和蝦米末中攪拌均勻，放入肉餡和鹽攪拌均勻後就可以了。

指尖小調2019-03-1707:16:07這個沒有標準答案，只有習慣。

好不好吃也一樣，很個性。

但是，一隻皮薄韌滑溜的餃子，即使白口吃也能由內餡兒適度的鹹帶出麵皮充滿麥香的甜，一整個放進嘴裡，咬上一口能吸到充滿菜肉香氣的湯汁，伴隨咀嚼的口感刺激大腦傳遞迴鼻腔，從此便禁不住一個接一個直到光碟。

餃子，小小一隻，卻承載了團聚、甜蜜等富有吉祥的寓意，跟南方的湯圓一樣有儀式感。

肉餡兒的調和跟用料有關，也很肉質本身的特性相關。

偏瘦的肉餡（偏肥的肉餡因肥肉的特性，在攪拌的過程中會“浮出”很多不宜融合，用摔打的方式會稍微好點）本身，或攪拌或摔打之後都會增加粘性和彈性，吃起來不幹硬，但用時較長，也沒有必要空打。

加鹽－加水－加醬油－加蔥姜（砂糖、味精、花椒粉、胡椒粉、蠔油）－加芝麻油－加菜－加芝麻油。

括弧裡的可有可無，用鹽合適也會調得足夠好吃。

肉餡加鹽再少量多次加水攪拌會加快肉質的變化，能快速變得滋潤粘稠。

加了醬油繼續攪拌，因為醬油也是液體。

至於姜蔥比較個性，不習慣姜蔥的口感可以做成姜蔥汁，代替清水攪打進肉裡。

或把姜磨成姜泥，或撒姜粉，但最好不要捨棄。

如果捨棄了蔥姜，可能會考慮到料酒，但料酒加熱後那氣味揮發不出來，都被包住了，就很灑了料酒蓋鍋蓋一樣，揮發不出來的料酒對餃子來說顯得畫蛇添足。

若能接受“麻”，沏一點花椒水（水燒開撒花椒粒泡一會兒瀝出花椒粒）打進去也是極好的，尤其是打牛羊肉餡。

打好的肉餡很滋潤，打好加油是為了跟菜接觸時避免出太多菜汁。

“菜”，韭菜、韭黃、白菜、蘿蔔等，比較“肥厚的”需要擠水（比如白菜蘿蔔）和“殺青”（比如豆角、菠菜、筍）。

蔬菜經過處理後加進去，加油後再拌勻更滋潤。

這個餡兒不論怎麼調和，有幾點是肯定的。

肉打水不矯情，不然一口咬下去就是一塊緊實的肉，基本沒汁。

因為加水攪打，即使不加雞蛋也會“粘稠”，加了雞蛋有破皮露餡兒的可能，因為雞蛋受熱膨脹。

自然也不太適合加蔬菜後再撒鹽哈。

最後，跟吃湯圓一樣，吃了餃子也記得喝點煮餃子的湯噢，“原湯化原食”不是浪得虛名，特別是餃子配大蒜之後，那叫一個舒坦！西白岺2020-03-0521:17:08我是一個經營20多年餃子館的從業者，對餃子有一種特殊的感情，今天我回答這個問題，希望拋磚引玉，大家共同交流，做出我們最愛吃的餃子。

餃子餡是先打水之後再調味，還是調味後再打水？如果我們知道為什麼要打水，這個問題就可以迎刃而解，之所以拌餃子餡時打水，是為了讓肉裡的脂肪得到稀釋，由於水的介入，在經過朝一個方向用力攪拌，肥肉或瘦肉更容易融合，打成餃子餡後，餃子餡兒不但有筋道兒，而且還富有彈性，，這樣包出來餃子，餃子熟後，餡是抱團的，因為筋道而有彈性，吃起來口感也好。

因此打水和調味，它們之間的關係並不大，為了省點力氣，和提高效率，我在打水的時候就放入調料，這樣調料更容易拌的均勻，更方便滲入肉餡內，讓餃子餡更入味兒。

高湯。

至於拌餃子餡兒用高湯，我現在是不用了，因為以前剛開始摸索的階段，也曾用過高湯，芝麻醬等等，透過實踐，我感覺這樣都不科學，吃餃子就是吃肉與菜的鮮味，如果用高湯或者芝麻醬，有點喧賓奪主的意思，你想啊，吃一口餃子都是芝麻醬味，或者是高湯味，你反而吃不到肉或素菜的味道，這不是有點差強人意嗎？如果自己有口味需求，可以用餃子蘸芝麻醬吃。

那怎樣調餃子餡才比較好吃呢？我們首先要尊重肉與菜的自然鮮味，不用過多的調料，拿豬肉韭菜餡為例，二斤豬肉餡，用鹽50克左右，因為肉餡沒有鹽，什麼味道都沒有，鹽當之無愧的是百味之王，只有鹽才能把肉的香味帶出來，其它的味道也就都出來了，所以根據自己的口味，把握用適量的鹽，雞精粉30克左右，餃子料30克，香油50克左右，海天老抽醬油50克左右，這就是我拌餃子餡的全部調料，把肉餡打好，倒入韭菜攪拌時的那個香味，真能令人陶醉，打餡的整個房間，都瀰漫著濃郁的香味，把餃子餡兒放到冰櫃裡，當你開冰櫃的門時候，那香味真是沁人心脾，讓人回味無窮，這樣包出的餃子能不好吃嗎？木子小廚2019-07-0411:13:27謝邀回答。

剛開始看到這個題目的時候本不想回答的。

我是紅案出身，本著對廣大網友和粉絲兄弟負責的態度，我回答的問題都是以紅案的問題為主，白案不精通製作，也就不善於回答這方面問題。

但出於好奇我點進去看了幾個答案，這麼一看不要緊，心裡極大不舒服。

很多回答者都說：肉餡必須先打水再調味。

雖然我不精通白案，不代表不懂調肉餡。

何況水餃在我們北方地區，在家也經常隔三差五的製作。

並且這調餡和紅案中的汆丸子、炸藕合的肉餡調製原理是一樣的。

大家都知道水餃要想鮮嫩多汁，是必須要打水的。

打水多了，成本還低，一舉兩得。

這也是水餃館的水餃比我們家庭製作更好吃的原因。

但是打水也不是越多越好，新增有一個標準的。

攪打好的話，一斤肉能打進去半斤水。

如果先放水攪打最後放鹽，是吃不進那麼多水的。

要想吸收那麼多水，那就必須先放鹽，可以說肉餡吸水的媒介就是鹽（醬油類也算）。

我就想問問：回答說先打水的，你們沒有進行過實操？沒經過實操下這樣的結論，是不是在誤導讀者？這肉餡一開始不加鹽或者醬油類調料進行調味，水是打不進去的。

不管你用什麼方法什麼方式，只要不加鹽調味，肉餡就吸不進水分。

即使先加水後期又加了鹽打入水分，也是暫時的，放置不久後便會出水。

因為你的投料順序是不對的。

好了言歸正傳，回到題目，大家應該猜出我調餡順序的答案。

我的答案就是：攪碎肉餡→→先加鹽或者醬油類調味→→讓肉餡吸收醬油類調料→→再加入水或者高湯→→攪打至肉餡全部吸收入水分或者高湯→→加入胡椒粉，雞精、白糖、再次提鮮調味攪勻→→最後摻入料油即可。

先科普一下肉餡先放鹽調味的原理肉餡攪成泥後，使肌肉組織遭受破壞，蛋白質分子游離出來。

加入鹽後，增加蛋白質表面的電荷，使蛋白質表面的親水基團發生水化作用而吃水。

鹽可增加肉餡蛋白質的水化能力，從而使肉餡黏性變強，並使肉餡成團有彈性。

現在的肉，特別是一些不良商販為了謀取利益最大化，肉本身一開始就打入了水分，肉餡還沒調味，就開始滲水了，所以要先調味後使肉泥產生膠性，再往裡打水或高湯。

再講一下水餃調餡好吃的竅門1。

把握好肥瘦肉的比例水餃餡肥瘦比例一般按2：8或者3：7，瘦肉太多雖然吸水量大，但是水餃口感會發柴。

肥肉太多，略顯油膩，吸水性變差。

2。

投料順序要記牢這是調肉餡的原則，只有按順序新增才能吸收那麼多水分，並且能長久的鎖住水分，水餃才能鮮嫩多汁。

3。

攪拌方法要到位調製肉餡時要分多次下入水或者高湯，並且下入後，要朝一個方向攪拌，直至肉餡將水全部吸收，不能來回攪動，來回攪動會使吸水量減少，黏性變弱，水餃吃起來便沒嚼勁。

4。

新增水和高湯區別並不是所有肉餡都適合新增高湯，有些純肉餡可以新增花椒水，起到去腥、解膩、提香作用，加高湯的話反而使肉餡更膩口。

做葷素搭配的水餃，攪肉餡時可以新增高湯，這樣成品水餃才能更香醇。

最後以豬肉餡為例說，介紹一下我製作水餃餡的過程。

~~~【豬肉餡調製】~~~原材料和調料：豬前腿肉，肥膘肉，大蔥，姜，鹽，味精，雞精，老抽，醬油，胡椒粉，花椒水。

開始烹調：第一步：前腿肉八斤加上二斤肥膘肉絞成肉餡。

第二步：大蔥六百克切末，姜二百五十克切末。

第三步：肉餡先放入蔥薑末，再加入鹽八十克，醬油三百克，老抽一百克攪拌均勻至肉餡吸收鹽完醬油，然後分三次下入花椒水四斤，並攪打至肉餡起膠上勁，下入雞精五十克，味精一百克，胡椒粉二十克調味，最後下入五百克香料油再次攪勻即可。

花椒水的製作：清水五斤加入兩把花椒（清洗一下去灰塵）煮開鍋，改小火水微沸，煮十分鐘左右關火，放涼即可使用。

香料油製作：鍋中放入花生油、色拉油各五斤，大蔥段一斤，大薑片半斤，圓蔥三兩，香菜梗二兩，乾花椒五十克和八角十個（清水泡一下），小火炸至蔬菜料金黃出香，關火過濾料渣後，即可使用。

寫在最後以上就是我的經驗，也是我在調肉餡是先打水或者先調味的觀點。

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明澤美食2019-04-1417:32:02感謝邀請！如果要調製餃子餡兒，因為要調出有湯汁的餃子餡兒，所以必須要給肉裡面打一些水，按我平時的做法都是先給肉裡面打水，然後再依次加入調料。

打水的過程是這樣的，首先往生肉裡面加入一些鹽，這樣在打水的過程中，肉裡面的水不容易分離出來，然後加入一一部分水，按照順時針方向不停地攪拌，直到水被肉吸收，肉餡發粘為止，然後加入醬油攪拌，把醬油全部攪拌在肉裡面，再加入蔥花，薑末，五香粉，繼續攪拌，直到肉餡兒全部攪拌均勻，然後再加入食用油，把攪拌好的肉餡兒放入冰箱中冷藏，在製作餃子之前，再把所需要的蔬菜放入肉餡中，把肉攪拌均勻以後，就可以製作餃子了，這樣製作出來的餃子餡兒，裡面的湯汁非常的濃。

如果再先加入所有的調料以後再打水，肉是不會吸收水分的，這樣做出來的肉餡與水是分離的，所以在製作餃子餡兒之前應該先打水，然後再加入各種蔬菜和調料。

【小提示，再給肉餡打水之前，一定要先加鹽，這樣打過水的肉餡，肉會吸收水分，不會浮在表面，煮熟以後會有很多湯汁，切記】上一篇：<>標籤： 肉餡餃子餡攪拌餃子打水相關文章怎麼做包子餡才鮮香？蕨菜怎麼做包餃子餡？自由泳換氣耳朵總進水怎麼辦？（等幾個簡單問題）？什麼餡的餃子最實惠？搜索推薦文章淨盈虧什麼意思？空壓機閥片漏氣是怎麼回事？《星辰變》動畫能將成功延續到真人劇嗎？Copyright©2022小蜜蜂問答