餃子餡是先打水之後再調味 - 劇多

做餃子餡，“打水”雖然重要，但也確實並不是必須的，因為“打水”這一步的基礎是餃子餡內必須“有肉”，吃下水分的主要食材便是肉類，因此如果大家做的是 ... 首頁>Club>Arron7042020-06-2112:05 餃子餡是先打水之後再調味，還是調味後再打水或者高湯？怎麼樣調餡比較好吃？ 318 回覆列表 1#富滿滿 我從來都不打水，照樣多汁。

各村有各村的高招吧，也不想去過多的評價其他人的做法，我就說一個自己的道理。

平時你買肉是買注水肉還是不注水的？好好的肉餡你讓它吃進去那麼多水，那不如買注水肉好了。

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所以，餃子餡多汁有3個祕訣，但我今天只說2點 1、油可讓肉餡更滑嫩（香油、色拉油）同時油鎖水份，所以要先入鹽味料。

2、雞蛋液 3、？？？（不能說，因為這一個祕方我們與某飲食集團換得了集團25%的股份）請大家海涵 我還要提示大家一點，豬肉餡遇花椒水煮熟了會有點羊肉味，不喜歡吃牛羊肉的請不要放花椒水。

可以放炸制過的五香料油，這裡可以放花椒。

炸過的花椒與泡過的花椒水，調製肉餡有質的區別。

香型不一樣。

（香葉、八角、桂皮、花椒、肉蔻）覺得麻煩的可以直接放一些好五香粉。

家裡有些小孩偏食，蔥姜不吃。

我們可以把蔥姜切成最小的細末。

肉餡餃子精髓在於，餃子入口肉有點口感上的所謂嚼勁，家裡沒條件自己剁肉餡的，那麼在採買肉餡時可以前臀尖與後臀尖混合在一起絞肉。

這個友友們可以試驗一下。

收尾：中華美食的精髓在於對食材的瞭解。

產地不同原材會有差別，什麼料下什麼刀，什麼火下什麼料。

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2#啵啵噔噔 我認為 可能很多人都是第一次聽說，在這裡我必須先科普一下大家，“做餃子餡其實是必須要打水的”，大家在外面吃過水餃或蒸餃的朋友應該心裡都清楚，特別是外面的蒸餃，吃著外面乾乾的，裡面卻是特別的多汁爽口，而自己在家裡做的蒸餃吃著就特別的幹，而且香味味道都比較清淡，吃著完全沒有外面賣的好吃，其實出現這樣的問題的主要原因便是大家少了“打水”這一步。

餃子餡打水是必須的嗎？哪些要打哪些不用？ 做餃子餡，“打水”雖然重要，但也確實並不是必須的，因為“打水”這一步的基礎是餃子餡內必須“有肉”，吃下水分的主要食材便是肉類，因此如果大家做的是雞蛋韭菜餡或別的蔬菜餡餃子，那餃子餡自然不用打水，而反過來如果是做韭菜豬肉餡或別的豬肉餡餃子則需要打水。

打水應該怎麼打？先打水還是先調味？ 給餃子餡打水其實也是一件比較講究的事情，在這裡我可以給大家大致上分為2種類別： 第一種：純肉餡餃子/配菜含量少的肉餡餃子 第一種就是大家熟知的純肉餡餃子或加入配菜較少的肉餡餃子（如香蔥肉餡、韭菜豬肉餡等），這一類的餃子餡本身因為肉的佔比較高，所以“打水”這一步將會是調餡的主要步驟，那麼這一類的肉餡應該如何調配呢？咱們往下看。

【主料】：新鮮豬肉1斤（3肥7瘦） 【配料】：香蔥1小把、清水半斤 【調料】：香油、生抽、熟油、食鹽適量 ①：先把豬肉洗淨剁成碎肉，裝入大盆內，分3-5次將半斤清水分次下入豬肉內並不停攪拌，每次都要將豬肉攪拌至上勁才加入下一次清水，直到一斤豬肉吃下半斤水並依舊上勁即可，打水步驟即成。

第二種：配菜相當的肉餡餃子（如白菜豬肉餡） 第二種就是配菜和豬肉分量差不多的肉餡，如白菜豬肉餡這一類的，為什麼要分開說明是因為這樣的配菜本身自帶水分較多，所以打水相對就要更加講究一些，步驟如下。

【主料】：新鮮豬肉1斤（同樣3肥7瘦） 【配料】：白菜1斤、水適量【調料】：香油、生抽、熟油、食鹽適量 ①：先把白菜洗淨切碎，裝入紗布內用乾淨雙手抓捏擠出配菜內的水分，配菜和菜汁水均裝碗備用。

②：將一斤的豬肉洗淨剁成碎肉末裝入大盆內，將之前擠出來的白菜汁稱一下是否有半斤，沒有就兌點水成半斤菜水，然後按照上面的步驟一樣分3-5次將菜水分次下入豬肉內，一邊加一邊攪拌均勻，每次攪拌都需要攪拌至豬肉上勁才下入下一次水，直到豬肉完全吃足水分並再次上勁，打水即成。

③：後續和上面調味的步驟一樣，先加入適量熟油拌勻至肉末均勻裹油，然後加入適量的生抽、香油、食鹽攪拌均勻，最後將之前擠幹水分的白菜碎單獨拌一次熟油至均勻上油再加入豬肉餡內拌勻，白菜豬肉餡即調好。

1、為什麼你做餃子餡都要先給肉餡加水？答：........很多人在家裡做餃子吃著總是乾巴巴的又老柴口，其實並不是你做的肉餡肥肉太少，而是你做餃子餡根本就沒“打水”，這裡我將豬肉剁碎後分次加水攪拌上勁的步驟就是俗稱的“打水”步驟，這一步的主要目的是讓豬肉在調味拌餡之前吃足水分，讓後續蒸好的餃子一定能“多汁美味”。

2、為什麼你做餃子餡要先打水後調味？ 答：........大多數人在做餃子餡後陸續明白需要打水，但是卻一直不明白應該先打水還是先調味，其實答案顯而易見，“必須是先打水後調味”，為什麼？因為如果是先給肉餡調味，調味料內的大量鹽分加入肉餡後會直接滲入肉餡而導致肉餡“脫水”，從而後續想要再給肉餡打水這一步幾乎是無法再完成的步驟，而反過來看，如果先給肉餡直接加水攪拌，因為肉的密度大於水的緣故，肉餡會隨著攪打過程而逐漸吃入分次加入的所有水分，之後再加油拌勻鎖水，然後再加料調味，肉餡也就不會馬上滲水，待餃子包好後再蒸，肉餡內的水分又會慢慢滲出，這也就是大家在飯店吃餃子總能“多汁美味”的關鍵技巧。

3、為什麼你給餃子餡打水都是打的半斤？ 答：........這個打入的半斤水其實並不是絕對的，水的比例是根據肉的分量來決定的，一般一斤肉要打入半斤的水為佳，因此這裡都是打入的半斤水，水打少了肉餡依舊口感不夠多汁，水打多了肉餡又會無法完全吃入而導致成湯，因此這個打水比例很重要，肉比水為2:1為佳。

4、為什麼你加入的配菜汁水多就要單獨擠出汁水才拌？ 答：........因為白菜本身汁水較多，直接拌入肉餡內會導致肉餡吃水過多而無法定型包制，因此加入的白菜一定要單獨將汁水擠出再包就不會出現無法定型的問題，其次擠出來的菜汁水要兌點水直接用作打水來使用，這樣吃足菜水的肉餡還能提前和配菜味道融合的更加均衡，香味更加濃郁。

調餃子餡之“技術Tips”： （1）不管是跳什麼餃子餡，一定是“先打水，後調味”，否則調味後的肉餡將無法吃入水分（食鹽滲入肉餡會讓肉餡提前出水，導致無法再吃入水分）。

（2）不管是調什麼餃子餡，含水量多的配菜建議一定是先捏出菜水來單獨調入肉餡內打水，一是可以有效的給肉餡吃入一定的水分保證更加多汁，二是加入的是菜水，可以讓配菜和肉餡的味道提前融合的更加均勻。

其次捏去水分的配菜也一定要單獨拌入油分才和肉餡拌勻，這樣也能有效的防止配菜在拌入肉餡時再次滲水影響肉餡（也可以用雞蛋鎖水，效果更佳）。

（3）不管是調什麼餃子餡，豬肉一定是首選3肥7瘦的搭配，這樣做好的肉餡更加多汁爽口，不發柴。

（4）拌入的油分一定要是熟油而非生油，否則肉餡的味道會因為提前吃入生油的生味而蒸好不夠鮮香。

（5）要想調好一道美味的餃子餡，“香油、生抽”這2料是不可缺少的，一味主增香，一味主增鮮，喜歡味足的同學還可以加點蠔油，味道更勝一籌。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

3#吃貨大俠 餃子餡的學問就大了！ 這個問題我一點點來解答。

首先餃子餡一定是葷素搭配才好吃，因為這樣口感好，也有比較全面的營養，具體喜歡什麼蔬菜就可以自己調整了。

餃子餡如果是肉餡，推薦肥瘦搭配，最佳搭配比例是三分肥七分瘦，最好是五花肉或者前肘肉。

肉餡用花椒油、料酒、老抽、醬油、白糖或者雞精、油鍋燒熟的花生油、芝麻油來調味道會非常不錯。

第一，肉最好砸成肉醬最好，然後放入你喜歡口味的調料，用木頭筷子在肉末中按照順時針的方向攪拌，知道肉餡攪拌的粘稠為止。

在這個時候就可以看肉餡的乾溼程度來選擇打水了，邊攪邊少量的加水，一直到肉餡變得比較水潤Q彈就可以停下。

再將餡放到冰箱的冷藏區，讓肉餡可以充分的吸收調料味道進而入味。

第二，你想要加入肉餡的蔬菜洗乾淨，剁成碎末。

水分多的蔬菜可以用紗布抱起來擠出水分，或者用少量鹽醃漬讓其水分出來。

然後再加入炒熟的花生油封餡，水分少的蔬菜就不需要上面的方法了。

第三，將冷藏的肉餡和加工好的蔬菜餡放到一個盆子，攪拌均勻加入雞精和芝麻油就可以開始包了。

要注意的地方：肉餡打水一定要注意水量，要一點點的加水或者高湯，因為回頭加入蔬菜時候還會產生水分。

即使調完餡偏幹也沒關係，後期還可以再慢慢加水或者高湯，但是加多了可是不好補救的。

同時餡太乾，包的餃子沒汁水口感不好。

太稀了就包不起來餃子了。

好吃不過餃子！最後祝你也包出來好吃美味的極品餃子！ 4#凡人小情感 餃子是日常生活常見的食物。

因為口味獨特，方便快捷！家家戶戶的冰箱裡面都會有。

餃子的歷史就不多說了，悠遠流長。

餃子雖然常見，但餃子餡兒的口味各不相同。

市面上流水線生產的，常見的都有十多種！個人更喜歡自己剁餡，調味。

這樣更乾淨衛生，並且可以根據個人喜好，滿足全家人的口味。

對於餃子餡兒的製作，每個人的方法都不一樣。

所以沒有統一標準！下面我來說說我的家常做法。

我們家四口人基本上都喜歡吃，豬肉大蔥，還有就是香菇。

每次買肉的時候，我喜歡買豬的腰部。

那你的肉肥瘦相間。

不用再新增肉。

就可以保證肉餡兒肥瘦適當，吃著不膩。

如果喜歡自己動手做，可以拿回家。

如果嫌費力可以找專門加工肉的幫忙打好。

我更喜歡自己手工剁。

雖然費時。

但可以不用剁的太碎。

太碎了，吃著沒有餃子的感覺。

肉餡剁好以後。

我會適當加一點清水，攪拌幾分鐘。

在新增紅薯粉，食鹽少量雞精，適當加點味極鮮！最後加大蔥或者香菇。

攪拌均勻，放置一個小時。

再動員全家一起包，說說笑笑。

可以多包一點放在冰箱急凍！可以當早餐，也可以當宵夜。

小孩特別喜歡！個人做法，僅攻交流。

5#指尖小調 這個沒有標準答案，只有習慣。

好不好吃也一樣，很個性。

但是，一隻皮薄韌滑溜的餃子，即使白口吃也能由內餡兒適度的鹹帶出麵皮充滿麥香的甜，一整個放進嘴裡，咬上一口能吸到充滿菜肉香氣的湯汁，伴隨咀嚼的口感刺激大腦傳遞迴鼻腔，從此便禁不住一個接一個直到光碟。

餃子，小小一隻，卻承載了團聚、甜蜜等富有吉祥的寓意，跟南方的湯圓一樣有儀式感。

肉餡兒的調和跟用料有關，也很肉質本身的特性相關。

偏瘦的肉餡（偏肥的肉餡因肥肉的特性，在攪拌的過程中會“浮出”很多不宜融合，用摔打的方式會稍微好點）本身，或攪拌或摔打之後都會增加粘性和彈性，吃起來不幹硬，但用時較長，也沒有必要空打。

加鹽－加水－加醬油－加蔥姜（砂糖、味精、花椒粉、胡椒粉、蠔油）－加芝麻油－加菜－加芝麻油。

括弧裡的可有可無，用鹽合適也會調得足夠好吃。

肉餡加鹽再少量多次加水攪拌會加快肉質的變化，能快速變得滋潤粘稠。

加了醬油繼續攪拌，因為醬油也是液體。

至於姜蔥比較個性，不習慣姜蔥的口感可以做成姜蔥汁，代替清水攪打進肉裡。

或把姜磨成姜泥，或撒姜粉，但最好不要捨棄。

如果捨棄了蔥姜，可能會考慮到料酒，但料酒加熱後那氣味揮發不出來，都被包住了，就很灑了料酒蓋鍋蓋一樣，揮發不出來的料酒對餃子來說顯得畫蛇添足。

若能接受“麻”，沏一點花椒水（水燒開撒花椒粒泡一會兒瀝出花椒粒）打進去也是極好的，尤其是打牛羊肉餡。

打好的肉餡很滋潤，打好加油是為了跟菜接觸時避免出太多菜汁。

“菜”，韭菜、韭黃、白菜、蘿蔔等，比較“肥厚的”需要擠水（比如白菜蘿蔔）和“殺青”（比如豆角、菠菜、筍）。

蔬菜經過處理後加進去，加油後再拌勻更滋潤。

這個餡兒不論怎麼調和，有幾點是肯定的。

肉打水不矯情，不然一口咬下去就是一塊緊實的肉，基本沒汁。

因為加水攪打，即使不加雞蛋也會“粘稠”，加了雞蛋有破皮露餡兒的可能，因為雞蛋受熱膨脹。

自然也不太適合加蔬菜後再撒鹽哈。

最後，跟吃湯圓一樣，吃了餃子也記得喝點煮餃子的湯噢，“原湯化原食”不是浪得虛名，特別是餃子配大蒜之後，那叫一個舒坦！ 6#我是個胖子吃貨 商用餃子餡正確調法1，肥瘦肉分清楚，這裡指的是瘦肉多少克，配比肥肉多少克。

瘦肉採用去筋膜的前腿肉，肥肉採用豬肥膘。

2，按照配比單把精確到克的調味品放入肉餡中，包括水，上機器，計時，計時器響了，肉餡倒出，下冷藏。

3，蔬菜脫水，不同的蔬菜有不同的脫水方法。

比如：焯水後脫水，殺鹽後脫水，直接脫水。

4，按照配比單，把餃子餡跟脫過水的蔬菜進行混合上勁。

成品餡完成。

一般路邊店餃子餡順序，肉餡打水，調味，封油。

下冷藏。

蔬菜不脫水，直接合餡。

7#快樂老人210707407 餡子先放肉餡，蔥薑末，倒味極鮮醬油，味精或雞精，加花生油充分攪拌然後打水，再攪拌均勻後再放菜品再放鹽合口時即可包餃子了！打水必須與肉餡配合是關健！ 8#想吃吃不胖 餃子餡子是先把，提前熬好的大料水倒入，再把生薑末，胡椒粉，生抽，鹽，雞精，放入，再用筷子攪動至肉纖維拉絲，再放入你的配菜，這樣餃子肉嫩又湯計飽滿， 9#自由的花蝴蝶 餃子餡調味順序不能錯，肉餡加調味料：鹽、醬油生抽蠔油等，這些調味料有鹽，使肉呈高滲狀態，然後分次加入水，水在高滲作用下，飽含在肉裡，再加無鹽的蔬菜餡、香菇，油炸過的蝦皮等，最後加油，油把水份更好的包裹，也保留了韭菜，小蔥之類的香味。

鹽和含鹽分調味料必須第一步，如果後放，就會不停的出汁水，無法包了。

我孩子的大姨媽，每次包餃子都搞不清，味道覺得淡了就加鹽或者生抽，然後包出的餃子煮出來，就是空皮囊，癟餃子，難看又難吃。

偏偏還不謙虛。

10#鳥語花香12200807 具體什麼時候打水我一個廚藝不高的人也說不清楚，但是我媽教了我一招，打水不打清水，打花椒水，花椒洗淨煮開，等放涼了調餡，省去五香粉十三香之類的調料，確實好吃，大家可以試試。

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